El Escarabajo Verde

El paisaje en el plato

Hace unas semanas, la alta cocina española se ha vuelto a encumbrar en lo más alto de la gastronomía mundial al inscribir a cuatro cocineros españoles entre los diez mejores del mundo en la valoración de una influyente revista gastronómica británica.

Lo que se destaca de estos renombrados cocineros es su dominio de los medios técnicos para cambiar el formato tradicional de los ingredientes y provocar así nuevas sensaciones en el comensal. Esta tendencia culinaria está muy extendida en España e, incluso, ya posee nombre propio: “Cocina tecnoemocional”, y su presencia en los medios de comunicación crece día a día.

Véase, por ejemplo, el libro del periodista alemán Jörg Zipprick quiero volver al restaurante! De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor, de reciente aparición en España.

Es preciso indicar también que recientemente han surgido voces discrepantes con los métodos de alguno de estos renombrados cocineros por el uso de aditivos químicos, procedentes de la industria agroalimentaria, que aplican en sus preparaciones. Sin embargo, también crece en España, otra tendencia culinaria mucho más discreta, prácticamente apagada en los medios de comunicación, que es la que podríamos denominar “ecochefs”, o sea: profesionales de la cocina que mantienen un compromiso con la preservación del medio ambiente.

Los espectadores de El Escarabajo Verde ya conocen las prácticas respetuosas con el medio ambiente que tienen lugar en los restaurantes Els Casals y Melba (reportaje “Salud y sabor a la carta”), y el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao (Reportaje:“Memoria del gusto”).

Y la tendencia crece. En los últimos meses han aparecido nuevas iniciativas que también establecen un diálogo entre la gastronomía y el respeto al medio ambiente. Un grupo de cocineros, agrupados en la asociación Terra Madre aplica y difunde recetas de la alta cocina, utilizando como ingrediente principal pescados de bajo coste económico, como caballas, jureles, mairas y brótolas, porque no son apreciados, o suficientemente conocidos, por el consumidor. Con esta iniciativa los cocineros de Terra Madre pretender evitar la excesiva presión pesquera sobre los pescados convencionalmente más apreciados como son el besugo,la merluza, la lubina, el rodaballo, el boquerón,etc...

Uno de los miembros de esta asociación, Valentí Mongay, anuncia en la carta de su restaurante que no ofrece atún rojo para no contribuir al declive de esta especie.

Por su parte, la cocinera ampurdanesa Lola Puig lidera un proyecto de gran envergadura local. Lola, en su restaurante, ofrece todos los alimentos de cultivo o crianza biológica que puede conseguir en su entorno. Como hasta el momento no ha podido abastecerse de todos los ingredientes biológicos que deseaba, ha puesto en marcha dos iniciativas que le ayudarán a cumplir su objetivo y, a la vez, preservar el medio ambiente y el paisaje de su comarca, donde aumentan sin cesar los cultivos de vegetales transgénicos.

Lola Puig explica: “El escritor y gran gourmet ampurdanés, Josep Pla, escribió: “la buena cocina es el paisaje puesto en el plato”. Yo aspiro a lo mismo.” La cocinera concreta su iniciativa en dos puntos: En primer lugar, anima la celebración de un mercado ambulante semanal en su comarca, dónde sólo se venden productos locales, autóctonos y biológicos, algunos de ellos en peligro de extinción. “Con ello, contribuimos a preservar la agricultura y la ganadería de la zona, favorecemos que el productor obtenga un rendimiento mucho más alto por su trabajo, porque prescindimos de intermediarios y distribuidores que se llevan la mayor parte del pastel y, por último, conservamos el paisaje, que es parte importante de nuestra cultura.”.

En segundo lugar, la cocinera promueve cursos de cultivo ecológico para todos los agricultores de su zona interesados en sumar un valor añadido a su producción.

Podríamos citar, en el mismo sentido, numerosos ejemplos que tienen lugar en el país donde triunfa la denominada cocina tecnoemocional, pero son esencialmente opuestos a ella.

Los protagonistas del movimiento “ecochefs” se enmarcan en la tendencia culinaria que hoy lidera el neoyorkino Dan Barber (una estrella en la guía Michelin), para quien lo más importante que se pone en el plato es el producto de alta calidad. Si éste es bueno no es necesario maquillarlo con artificios técnicos ni aditivos químicos. La despensa del restaurante de Barber se surte, en su mayor parte, de vegetales y carnes procedentes de un huerto-granja que posee en el mismo estado de Nueva York.

¿Chiringuitos al agua?

Esta foto oculta un auténtico quebradero para el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. Existen un montón de chiringuitos como este en todo el litoral español. Podría estar en Almería, en Huelva, pero los clientes de esta terracita disfrutan de las vistas de la bahía de Cádiz desde San Fernando.

De ahí llegamos nosotros, embarcados en un reportaje complejo, con muchos flecos, de los que imponen por sus laberintos jurídicos y económicos: cómo se está aplicando la Ley de Costas en nuestro país.

La verdad es que los chiringuitos no eran nuestro foco de atención, nos parece que los problemas graves están en las viviendas, en los grandes complejos urbanísticos recientes... Pero el "asunto chiringuito" y "qué-vamos-a-hacer-este verano-si-nos-lo-quitan" surge sin querer, en la prensa, en las charlas informales - ya sea en pasillos del ministerio o en las arenitas de una playa andaluza, que es donde la cuestión está por resolver. Lo que hemos constatado es que la sensibilidad por el tema está en todos lados, y nos aseguran que se va a tratar caso por caso, sin perder de vista que existe una ley que hay que cumplir.

Y ahí es donde las decisiones de la cabeza topan con las del corazón, como en tantos otros momentos de la vida. El chiringuito de Miguel, en La Casería, nos hizo más llevadero el rodaje, con esas cañas y esas ortiguillas en el ratito de descanso, mientras esperábamos a los pescadores. Y confirma que, así como el bocata de tortilla sabe mejor en el campo, el aperitivo con los pies en la arena no tiene parangón.