Entre carnes anda el juego

Más consejos y recetas del vecino cocinillas. Viernes 18 de febrero: LAS CARNES

¿Qué pieza elegir cuando vamos a la carnicería? ¿Cuál es mejor para cada plato? Porque hay partes mejores y peores. Por eso, también, existen diferentes formas de cocinar. Por ejemplo, en el vacuno (la ternera) es recomendable pedir cadera, babilla o tapa. En cambio la contra, el redondo o el morcillo son piezas para guisar o asar (son secas), por lo que no debe engañarnos la 'pinta' que les veamos en el mostrador de la carnicería.

Y luego hay piezas 'especiales' -VIP, por así decirlo-, como el solomillo y el lomo. Siempre suelen ser tiernas, aunque hay formas de que lo sean aún más. Si cogemos un trozo de solomillo y lo albardamos (rodeamos) con una loncha de bacon o de tocino, estos ingredientes van a aportar una grasa que lo va a dejar mucho más tierno. Y cuando compremos un entrecot o un lomo, debemos observar que lleve grasa entrevetada, repartida por toda la pieza.

Para que una pieza se haga bien, hay que ponerla al principio en la sartén muy caliente. De esta forma se sellan los poros de la carne y el agua no se escapa. Así evitaremos eso de que 'se me ha cocido la carne'. Eso es porque la sartén estaba templada y la carne fría.

Siempre que hagamos un filete frito o a la plancha, la sal siempre se echa al final. Ahora bien, si lo que vamos a hacer es estofar, empanar o enharinar la sal siempre irá al principio, porque después no tiene sentido echarla.

Espalmar es darle golpes al filete antes de hacerlo para que quede más grande -y más bonito, vaya-. Además, con esta técnica rompemos también los nervios y conseguimos que quede más tierno.

La vaca y el cerdo tienen las mismas piezas pero, evidentemente, el cerdo, al ser de menor tamaño, tiene piezas que pueden hacerse enteras. Una tapa de una vaca puede llegar a pesar 4 kilos, mientras que la del cerdo ronda los 600-700 gramos.

La receta de hoy: ENTRECOT AL JENGIBRE. Pochamos media cebolla con unos trocitos de jengibre pelado. Estando ya pochados añadimos un vasito de nata y un chorrito de caldo de ternera. Dejamos que cueza -mientras irá reduciendo- echamos sal y pimienta y lo trituramos todo. Esa es la salsa de jengibre. Hacemos un entrecot vuelta y vuelta, echamos la salsa por encima y... ¡listo!

Y un consejo más como respuesta a un contestador: ¿Qué hacer para que la calabaza no se estropee en la nevera? Si está trocedada, hay que evitar la humedad. Para ello la envolveremos muy bien en film transparente o la congelaremos.

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Por cierto, a ver si nos ponemos y un día de estos conseguimos hacer un book en condiciones con fotos de todos los del equipo para que lo tengáis por aquí. ¿Sugerencias?

Comments

[Iria dijo]

Hola! he oido en el programa que poneis en el blog los nombres de las canciones que lleva un colaborador (no recuerdo su nombre). El caso es que escuché una canción una tarde de este mes en la que se pusieron temas de blues que me fascinó y no encuentro en el blog ningún apartado que hable de eso! a ver si me podeis ayudar. Muchas gracias!!

[Elisa Merino c. dijo]

Que fantastico es "Esto me suena", siempre me haceis reir.
Me gustaria participar con vosotros invitaros a una video exposicion en Guijuelo que he realizado homenaje a la mujer trabajadora, "Mujeres de Mi Pueblo"pero luego iremos juntos en otra, no os preocupeis, que no soy feminista.
Cuidadin con las multas García.
Un beso grande
Elisa