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El queso más antiguo es egipcio, pero la variedad está en Europa

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Foto: @TurismoAsturias

Los hombres y mujeres de Mesopotamia comprobaron como después de ordeñar a cabras y ovejas, pasado un tiempo la leche se condensabay según a qué temperatura, cuajaba más rápido , se hacía más consistente y solidificaba, pudiendo conservarla más tiempo. Dicen que fue un pastor nómada de Asia Menor, quién, tras guiar al ganado en el desierto comprobó de forma casual, como la leche guardada en una odre se había endurecido. Así que intentó repetir artificialmente lo que había ocurrido de forma natural, y así nació el queso.

El friso sumerio de Ur, denominado "la lechería", nos muestra como se fabricaba el queso en aquella época. Analizándolo podemos ver como aparece un recipiente inclinado, que representa el movimiento del balanceo que se necesita para batir la leche y conseguir su solidificación. A continuación se muestra el filtrado, con una persona vertiendo el líquido ya batido en una especie de embudo para filtrar los grumos sólidos y el suero que se recoge en una ánfora. Al final, otra persona almacena el producto conseguido.

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Eso es lo que se sabe hasta ahora, pero los científicos han descubierto que el queso más antiguo estaba en la tumba de Ptahmes, el alcalde de la ciudad egipcia de Memphis. Construida en el siglo XIII a.C, la desenterraron en 1885 y posteriormente desapareció en el desierto, hasta que volvieron a encontrarla hace 8 año,s junto a otros tarros rotos. Uno de ellos contenía una masa blanquecina solidificada, y estaba cubierta por una tela de lona, que podría haber sido usada para preservar el producto. Especialistas de la Universidad e Investigación de Italia y las Universidades de Catania y El Cairo, han disuelto la muestra, han purificado sus componentes proteicos y han analizado la cromatografía líquida y espectrometría de masas, detectando un producto lácteo elaborado con leche de vaca y oveja. Han concluido que el producto era queso sólido, lo que supondría que sería el queso más antiguo descubierto hasta ahora.

Tabla de quesos europeos

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El queso es un alimento cada vez más elaborado y agradecido, que se puede disfrutar en tapa, para untar, en la comida o en los postres. Si bien los animales más utilizados para su elaboración son vaca, oveja y cabra, también se obtiene de la búfala y de otros rumiantes. Según el lugar de origen del animal, del tiempo de curación y contenido en grasas, exiten muchas variedades y tipos de queso, con diferentes texturas, sabores y aspectos. Desde que se elaborara con técnicas rudimentarias en el centro de Asia, su elaboración se ha diversificado a lo largo de la historia, principalmente en Europa. Curiosamente los asiáticos no han consumido este producto, quizá por algún problema genético con la lactosa -como señalan algunos investigadores , aunque en los últimos años está aumentando su consumo en ese continente.

Italia y Francia tienen unos 400 tipos de queso cada uno, y muchos iniciaron su producción en la Edad Media, principalmente en la zona mediterránea. La primera fábrica se abrió en 1815 en Suiza, pero la producción a gran escala se inició en Estados Unidos, convertido actualmente en el mayor productor del mundo, seguido de Alemania, Francia e Italia. Los mayores exportadores son Francia, Alemania, Países Bajos e Italia y los mayores consumidores, griegos, franceses y malteses.

  Mozarella

Algunos de los más populares y consumidos son el Parmesano, mozarella, azul, gouda, roquefort, emmental, mascarpone o cheddar. Aquí os proponemos nuestra tabla de quesos europea, atendiendo a sus lugares de origen.

Mozzarella. Suele elaborarse con leche de búfala y es uno de los más típicos de la cocina italiana. Aunque menos sabroso que otros quesos es bastante graso y se consume fresco o seco, habitualmente se utiliza rallado para gratinar, especialmente para pizzas o en la masa que posteriormente se va a hornear.

Provolone. Este queso semiduro de forma asalchichada, con una textura firme y suave se produce en el sur de Italia. Se suele consumir en rebanadas y como ingrediente o acompañando a algunos platos.

Parmesano. De consistencia dura y granular, este queso de vaca es uno de los más famosos quesos italianos. Se consume tanto crudo como gratinado o rallado sobre los alimentos.

Emmental. Procede del valle suizo de Emme. Sus característicos agujeros se producen por burbujas de dióxido de carbono liberadas durante la fermentación. De textura blanda y aroma suave, se suele comer solo como aperitivo o postre, cortado en finas lonchas.

Camembert. Original de Normandia su textura es más cremosa y untuosa que el brie. Elaborado con leche de vaca no se cuece, ni se prensa y se deja reposar en moldes. Su utilización es muy variada pero lo más habitual es comerlo untado en el pan y aunque puede perder parte del sabor, se puede fundir para elaborar salsas.

Brie. Su cremosidad y su textura blanda tiene una capa característica un poco más dura y comestible, que se forma por el moho Pinicillum candida. Suele untarse en tostadas y es imprescindible en una tabla de quesos.

Azules

Azul. Los más conocidos son el roquefort, el cabrales o el gorgonzola y su color azul o gris verdoso se debe a la presencia de mohos producidos por el hongo penicillium roqueforti. Suelen ser de textura cremosa y olor y sabor fuertes. Combinan muy bien con carnes y se consumen untados, en salsas o acompañados de frutos secos. Precisamente por su color y fuerte olor, es uno de los quesos que más rechazo suele producir, aunque es uno de los preferidos de los gourmets y los amantes de este producto.

Mascarpone. Este queso de la lombardía italiana, se obtiene elaborando crema de leche, nata y ácido cítrico o acético. De sabor muy dulce, se consume como postre y técnicamente no es un queso, ya que se le añade un cultivo de bacterias.

Manchego. Es un queso de oveja típicamente español. Se toma con ensaladas, frutos secos o membrillo y suele conservarse en aceite de oliva.

Queso tetilla

Tetilla. Originario de Galicia, acabado con forma puntiaguda, que le da nombre. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, su sabor es ligeramente ácido y su textura pastosa, puede tomarse cortado o untado y es aconsejable conservarlo en un sitio fresco y sacarlo unas horas antes de consumirlo.

Cheddar. Originario del condado inglés de Somersel, es duro con unos dos años de maduración, lo que potencia su sabor y su color anaranjado. Algo salado se elabora con leche de vaca y se puede consumir solo, en lonchas o en salsas y combinado con patatas y hamburguesas.

Gouda. Es el más conocido de los quesos holandeses. De color amarillo claro, con agujeros pequeños e irregulares puede servirse frío, o con bocadillos calientes o rallarlo para gratinar platos al horno. Su sabor suave puede degustarse también en lonchas.

Edam. También holandés se elabora en forma de bolas recubiertas con una parafina roja o amarilla, combina con frutas y es de una maduración temprana.

De cabra. Son quesos más consistentes, con bajo colesterol y más proteinas que los elaborados con leche de vaca. También se digieren mejor. Aunque al calentarlo se ablanda, no llega a fundirse, así que la forma ideal es tomarlo cuando está templado. Su sabor intenso combina perfectamente con dulces, mermeladas y cebolla caramelizada.

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Ángela Gonzalo del Moral   16.ago.2018 15:56    

El aceite de oliva español 'vuela' para captar consumidores

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Más del 70% del aceite que se consume en el mundo nace en los olivares europeos, lo que supone una superficie cultivada del 55% de la superficie mundial dedicada a este cultivo, con más de 6 millones de hectáreas. Dicen los expertos que es el mayor bosque humanizado de la tierra y un complejo ecosistema que preserva todo el sector. Dentro del olivar europeo, el español es el más extenso con 2,5 millones de hectáreas y unos 340 olivos cultivados en 13 de las 17 comunidades autónomas. El olivar ecológico ocupa unas 450.000 hectáreas, de las que casi la mitad se producen en España, líder mundial en producción.

A pesar de que la administración Trump, ha aumentado los aranceles a la aceituna negra española y de que Bruselas plantea un recorte de más del 5% en las ayudas agrícolas a España, el sector oleícola no se arredra y continúa con su campaña de promoción del aceite de oliva en Europa, Estados Unidos y Asia. Principalmente en los países de la Unión Europea. Hace unas semanas lanzaban la campaña Olive Oil World Tour, que promocionará su consumo entre los viajeros que aterricen o despeguen de los principales aeropuertos de esas regiones. En sus mensajes publicitarios insisten en que este producto forma parte de las recetas gastronómicas más importantes del mundo, que es pilar indiscutible de la dieta mediterránea y escaparate del sector agroalimentario europeo. A la campaña se ha añadido una aeronave de la compañía aérea Iberia vinilada con la imagen de la iniciativa Olive Oil World Tour. Una acción que durará 3 años.

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El presidente de la interprofesional del aceite de oliva español, Pedro Barato, ha dado las claves de esta iniciativa destinada a los viajeros, dado que en 2017, más de 66 millones de turistas llegaron a España en avión, unos 1.000 millones en toda Europa "esto es un enorme potencial para llegar a nuestro público objetivo". Cuando un pasajero llegue a cualquiera de los aeropuertos, puertos o estaciones de tren, encontrarán paneles informativos sobre el producto y, aunque estén en tránsito, recibirán en el móvil una invitación para conocer la cultura del aceite, las variedades del producto y cómo consumirlo. Además disfrutarán de catas exprés adaptadas al ritmo de las zonas de embarque y en las áreas chill out, podrán relajarse disfrutando de videos de la campaña y playlist musicales.

El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha destacado que este producto "necesita de mayor conocimiento en los mercados internacionales y esta campaña de promoción permite posicionarlos en mercados estratégicos" de los tres continentes a los que va dirigida. Para Planas se trata de "un alimento clave desde el punto de vista económico, social, ambiental y de identidad como país".

Por su parte, Luis Gallego, presidente de Iberia, empresa que se adscribe a esta campaña internacional, ha resaltado que "el Airbus A319 que hemos vinilado va a ser un escaparate de los aceites de oliva españoles por dentro y por fuera".

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La interprofesional del aceite, con la colaboración de Iberia ofrecerán al consumidor potencial, un viaje sensorial antes de embarcar que se ampliará cuando suba al A319, vinilado con mensajes de la campaña, y recibirán consejos y recetas basadas en el aceite de oliva. Este modelo de avión realiza rutas de corto y medio radio, volando a 37 aeropuertos de 17 países. El público objetivo de la campaña son viajeros multiculturales e internacionales de más de 25 años, urbanitas, con ingresos medio-altos que quieren descubrir y experimentar nuevas experiencias gastronómicas.

Este producto milenario se adapta, en su proyección, al siglo XXI, mediante una campaña online multicanal que pone el aceite de oliva al alcance de los travellers en su interfaz predilecta: el teléfono móvil. Eso hace que desde cualquier punto del planeta y en cualquier huso horario puedan acceder a la cultura olivarera a través de la página web y de las principales redes sociales con las que cuenta Olive Oil World Tour y el Olive Oil Lounge. Pueden acceder a una oleoteca, donde se exponen los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo, a infografías informativas y vídeos de campaña en ipad y reproducciones de música en spotyfy.

El aceite de oliva, un mundo de sabores y texturas

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Los aceites de oliva son un pasaporte a un mundo de sabor, aroma y bienestar. Calidad, seguridad alimentaria, autenticidad, respeto al medioambiente y sostenibilidad se unen al entorno de este producto, culturalmente base de la rica dieta mediterránea, reconocida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la Humanidad.

Es importante conocer las categorías comerciales del etiquetado. No es lo mismo consumir un aceite de oliva virgen extra que un simple aceite de oliva. En medio encontramos una variedad de gustos, sabores y calidad. El primero se elabora únicamente con el mejor zumo de aceituna y es idóneo para usarlo directamente en frío. El aceite de oliva virgen se elabora con un 100% de zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma y tiene unos usos similares al extra. El aceite de oliva, es una mezcla de este último y aceites de oliva refinados. Está especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas.

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En los olivares europeos existen casi 2.000 variedades de plantas y, de ellas, 270 se cultivan en nuestro país. Solo 10 se utilizan para elaborar aceite. Las más conocidas son la arbequina, la cornicabra, la hojiblanca y la picual.

La arbequina tiene un olor afrutado, ligado a la manzana, plátano o almendra, son aceites muy fluidos y dulces, una de sus mayores características.
La oliva cornicabra, tiene notas aromáticas de aceituna y otras frutas (entre las que destaca la manzana) y en boca se aprecian un notas amargas y un picor más intenso.
La hojiblanca destaca sus aromas a hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas y tiene un equilibrio entre aceites picantes y amargos y los más dulces. Esta versatilidad la hace óptima para utilizarlo en distintas técnicas culinarias.
La oliva picual tiene mucho cuerpo y notas aromáticas de hoja de olivo, un picor ligero y un suave gusto amargo. Es ideal para la conservación de alimentos.

Esta infinidad de gama de aromas, texturas y sabores hacen del aceite de oliva la mejor opción para aliñar, aderezar, conservar, emulsionar, freír, rehogar, brasear, saltear, adobar, escabechar, estofar, confitar, asar y marinar. Verduras, carnes magras, pescados e incluso las frutas, resultan más agradables al paladar cuando se ha utilizado este aceite en su elaboración. Ahora solo falta que los turistas extranjeros descubran esa gran variedad de posibilidades, sabores y aromas.

https://www.facebook.com/OliveOilWorldTourEU/

El olivo, un árbol mediterráneo milenario

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Ángela Gonzalo del Moral    4.jul.2018 17:10    

El conejo quiere recuperar su presencia en la gastronomía mediterránea

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Desde una Gilda de conejo, a unos muslitos con yogur, pimienta y cilantro, o algo más moderno como un hot rabbit con cilantro y cebolla o tan ligero como una ensalada de pasta con conejo confitado. Las recetas sobre este animal tan ligado a la dieta mediterránea se modernizan para recuperar consumidores. Coincidiendo con el día de Europa, Intercun, la Organización Interprofesional para impulsar el Sector Cunícula, ha iniciado una campaña en España y Portugal, bajo el auspicio de la Unión Europea.

Se trata de un programa a tres años con una amplia batería de actuaciones creadas con un objetivo común, fomentar la presencia de la Carne de Conejo en la cesta de la compra. Tal y como manifiesta la directora gerente de la Interprofesional, Mari Luz Santos, "son muchas las razones por las que la UE ha apostado por un producto como el nuestro. Por un lado, se trata de una de las carnes más saludables para los consumidores, desde los más pequeños hasta los mayores. En una sociedad que ve como los problemas cardiovasculares, el sobrepeso y la obesidad, se han convertido en una pandemia, es donde carnes como la que elabora nuestro sector son más necesarias que nunca".

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La interprofesional representa al 87 por ciento de los productores de carne de conejo de España, que se produce principalmente en Cataluña, Valencia, País Vasco y Castilla y León. Un ejemplo claro de como esta carne está incluida dentro de la Dieta Mediterránea, un régimen alimenticio reconocido en todo el mundo por sus beneficios para la salud por la OMS y considerado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Su presencia habitual en la alimentación de la Península Ibérica, durante siglos, ha hecho de esta carne un elemento imprescindible de nuestra tradición alimentaria, así como de nuestra cultura popular.

Los productores de esta carne, ha visto como su consumo ha disminuido en una década. En 2008, se consumían en el país casi 64.000 toneladas, frente a las 56.000 de 2016. Actualmente se consume 1,27 k/hab/año. Los productores señalan que reúne las máximas garantías de calidad, seguridad alimentaria, sostenibilidad y bienestar animal, convirtiéndolo en uno de los sectores productores más avanzados del mundo y todo un mecanismo de garantías y controles.

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A lo largo y ancho de la geografía de España, se ha forjado generación tras generación un amplio recetario donde se conjuga la excelencia gastronómica con su contribución a la buena alimentación de los ciudadanos. Nuestros antepasados han sabido reconocer en el conejo una fuente de nutrientes saludables tan accesible como sencilla de elaborar.

Precisamente dos cocineros, Juan Pozuelo y Araceli Conty, han presentado varias recetas para dar a conocer la potencialidad gastronómica del conejo, una carne con muy poca grasa y bajo contenido en sodio. Una carne que se adapta perfectamente a un plato rápido, a un día de barbacoa, a la bolsa de comida para la oficina o al más selecto restaurante. Intercun recuerda que no se puede obviar que es fácil de preparar y tiene un gran sabor. Por eso han preparado un recetario amplio sobre este alimento que se puede encontrar en www.hoycarnedeconejo.eu.

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La campaña para fomentar el consumo, que durará tres años, prevé una amplia gama de actividades, como cursos especializados para los estudiantes de las Escuelas de Hostería del país, vídeos, promoción en redes sociales y anuncios televisivos. 

 

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Ángela Gonzalo del Moral    9.may.2018 19:52    

Dziugas, el legendario queso lituano, orgullo de Samogitia

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Cuenta la leyenda, que hace muchos siglos, cuando las personas todavía mantenían buenas relaciones con los gigantes, uno de ellos, Dziugas habitaba los bosques y colinas de la ciudad lituana de Telsiai. Defendía a sus pobladores, se preocupaba por su bienestar y no permitía que nadie les atacara. Un día, el gigante se enamoró de Austelé, la hija de un agricultor. Los vecinos los obsequiaron con un gran queso prensado y duro, para desearles mucha felicidad, y el gigante se sintió revitalizado y saludable. Ahí nació la tradición lituana de acabar las fiestas y celebraciones familiares, comiendo queso.

El gigante Dziugas, todavía está presente en Telsiai, y es la imagen de uno de los mejores lácteos lituanos. En 1924, se abrieron las instalaciones de una pequeña fábrica de maduración de quesos y de productos lácteos, Zemaitijos Pienas, que en la última década ha conseguido 34 premios nacionales e internacionales, en países como Rusia, Francia, Alemania o Suiza. Uno de ellos es el importante Taste and Quality Institute, en la categoría de mejor queso de cristal, el único que lo ha conseguido en propiedad en el continente, al obtenerlo en 4 ocasiones, tres consecutivas.

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"Estamos muy orgullosos, dice Asta Gaubiene, gerente de marca de Dziugas, de fabricar este producto tan popular, no solo en los países bálticos, sino de ser un producto de referencia en Europa, como lo demuestran los premios que hemos conseguido estos años".

El 5 de mayo celebran la Dziugiadienis, que marca el inicio de la producción, cuando en primavera, las vacas pastan en las praderas, y se ordeñan en verano cuando se alimentan con la mejor hierba. Es un principio de calidad de la empresa, ya que las ordeñarán en verano, que es cuando se alimentan de los mejores forrajes.

Dziugas, un queso de larga maduración

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El queso Dziugas, es de consistencia dura y granular, que puede compararse con el parmesano o el gouda. Tiene una larga maduración que va desde los 12 a los 60 meses, aunque los más consumidos son los de 18, 24 y 36 meses. Renata Buciuviene, gerente de producción, explica que "cada maduración tiene un gusto diferente, diferente color y diferente textura".... Además se consume a lo largo del día y acompañado con productos diferentes". Por supuesto, según la maduración son más fuertes. Muchos lituanos comen los de 12 meses, más suaves, por la mañana , que se complementan bien con la fruta mientras que los más añejos tienden a degustarse a última hora del día, acompañados con miel, higos frescos o nueces, pero también maridan con vino blanco o con café. Los más madurados no tienen lactosa.

Tiene un sabor característico que es fácil de reconocer en cada etapa de madurez. Las diferentes etapas o edades en que se vende son: "leve" (durante 12 meses), "picante" (más de 18 meses), "delicado" (más de 24 meses) y "gourmet" (más de 36 meses). A medida que el queso envejece y madura, la calidad y el gusto mejoran y el sabor característico se profundiza y se desarrolla. Un kilo de queso equivale a 12 litros de leche. Una rueda  pesa cuatro kilos, es decir 48 litros de leche. Una fuente de calcio y proteína.

Con una facturación de unos 170 millones de euros, Zemaitijos Pienas, es un motor económico en Telsiai, la capital de Samogitia, donde viven unos 24.000 habitantes. Da trabajo directo a unas 1.300 personas e indirectamente a centenares de granjas no solo de la región, sino también de Lituania. "Es muy importante para ellos, nos dice Asta, porque los granjeros saben que trabajar para nosotros es optar por la calidad, y conocen nuestros estándares para que el producto final no tenga lactosa y puedan comerlo o beberlo también los vegetarianos"

En los últimos 20 años han automatizado todo el proceso, lo que significa tener un control total de los quesos. Pero Asta Gaubiene, se lamenta de estar limitados en la producción. "Actualmente producimos unas 12.000 toneladas de queso duro y nuestro objetivo es aumentar más la producción, pero no podemos hacerlo porque tenemos un número concreto de vacas que reúnen las calidad que exigimos, y eso nos limita para vender nuestro producto a otros países del oeste de Europa, con los que podemos competir en calidad, pero no en cantidad". La leche que extraen para los diferentes productos lácteos que comercializan, procede de unas 50.000 vacas".

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Volviendo a la leyenda... como ocurre en todos los cuentos, el gigante Dziugas y Austelé vivieron felices, hasta que la mujer murió. El gigante lloró tanto que formó un lago, el Mastis, que baña a esta pequeña población del interior de Lituania. Tras años de abandono, con el ingreso en la Unión Europea, llegaron las ayudas para infraestructuras y hoy es uno de los atractivos de la ciudad. Allí se ha construido el denominado balcón de Europa, con un gran anfiteatro, senderos para cicloturismo, varios parques infantiles, bancos y zonas verdes.

Por cierto, en Telsiai, no solo nació el queso Dziugas y los samogitios, la ciudad tiene el honor de haber sido la cuna de dos presidentes, uno polaco, Gabriel Narutowicz, que nació cuando Letonia pertenecía al imperio ruso y otro lituano, Rolandas Paksas, que nació cuando el país formaba parte de la Unión Soviética.

Así como la empresa Zemaitijos Pienas, es un motor económico de la región, la Facultad de Arte de Vilnius, es su potenciador cultural. Es el único centro de estudio del arte de los metales y la joyería en el país, y eso le otorga una gran creatividad, que se ve en las esculturas que tiene repartidas por el centro histórico de la ciudad, y aporta una riqueza editorial, con la publicación de libros relacionados con este arte.

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Elena Kakanauskiene, profesora de inglés y guía turística, nos explica que los estudiantes más aplicados antes de finalizar su formación, publican libros relacionados con esta materia, lo que supone buscar mecenas para su impresión, y aumentar la producción bibliográfica en esta práctica artística. 

Samogitia, es una de las regiones históricas de Europa, ya aparece mencionada en los mapas en 1219, ocupando una gran parte de Lituania. En su rica tradición de leyendas y creencias, se dice que su origen son tres hermanos oseznos, que representan las virtudes de este pueblo, un grupo étnico diferenciado, que todavía mantiene su lengua propia.

En las calles del centro Telsiai se encuentran esculturas con sentido filosófico y humorístico. Una de esas obras representa, por supuesto, a su legendario gigante Dziugas y su famoso queso.

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Pero también tienen un muro, que comparan con una pequeña muralla china, donde se representan los momentos históricos más importantes de la ciudad a lo largo de 9 paneles, como el concilio de Constanza, cuando el Vaticano reconoció a la región como centro de espiritualidad católica. Una historia que encontramos representada en la doble puerta labrada de la catedral, un curioso edificio con un interior de doble planta, dos altares y una planta desigual. Tres de las esculturas más curiosas, realizadas por los propios estudiantes, son una maqueta de la ciudad construida para invidentes, un juego para conocer el centro histórico, que consiste en seguir con una bola un camino agujereado, tratando de esquivar los agujeros y un mapa mundi, en el que el mundo gira en torno a Samogitia ya que el exterior de su territorio, no tiene nada que aportar a los samogitios. Todo marcado por un gran sentido del humor.

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Ángela Gonzalo del Moral    8.may.2018 10:51    

Los mayores consumidores de café son los países nórdicos

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Cada año se beben unos 400 mil millones de tazas de café, lo que le convierte en la segunda bebida más importante del mundo. Los máximos consumidores son los europeos, especialmente los nórdicos... y más en concreto los finlandeses, que consume unos 12 kilos anuales por persona. Es decir tres tazas cada día. Le siguen noruegos, suecos y holandeses. Daneses, alemanes, eslovacos y serbios también son grandes consumidores de esta bebida, y por extraño que parezca ni italianos, ni franceses, ni españoles, son los que más café beben. Eso sí lo disfrutamos de múltiples maneras. Colombia tampoco es el mayor productor de café del mundo, se sitúa bastante por detrás de Brasil y Vietnam, aunque parte de su producción se vende en el viejo continente. 

Pero, ¿qué hay detrás de una taza de café? Mucha gente, un trabajo duro, una semilla, unos paisajes cautivadores, y una cultura única. Tan autóctona, que en 2001 la Unesco declaró a una zona de Colombia, Patrimonio Mundial de la Humanidad. El departamento del Quindío, forma parte del Paisaje Cultural Cafetero, junto con Risaralda, Caldas y el Norte del Cauca. Para la Unesco, todos ellos comparten una identidad común, reflejada en su arquitectura, en las danzas, la música, la cocina tradicional, el transporte, la naturaleza, la historia, la tradición y la forma de organizar su producción y distribución. 

Unas 500.000 familias colombianas viven de la producción del café.  Jon Falber, director de comunicaciones del parque del Café, un espacio lúdico-cultural entorno a esta bebida, situado en el departamento del Quindío, reconoce que "detrás de una taza de café hay toda una historia, y unos protagonistas, que son todas las personas que trabajan en el cultivo, recolección y producción de esta bebida". 

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Dicen que las semillas llegaron a la zona cafetera por los Santanderes, cuando el monje español Francisco Romero, imponía de penitencia por cada pecado, plantar una mata de café. En la zona del Paisaje Cultural, encontró una fácil aclimatación, era una región volcánica y muy fértil, con dos estaciones de lluvia y dos de calor, lo que permitía recolectar dos cosechas al año. Aunque no es fácil recogerlo porque las plantaciones están a más de mil metros de altitud, se trabaja durante horas en pendientes de más de un 25% de inclinación, sigue siendo un trabajo manual, y se cobra a peso.

Detrás de una taza de café hay un duro y árduo trabajo. El joven Fredy Collazo sabe que todo ese esfuerzo depende de un momento crucial. La tostión. "Aparte de sembrarlo, esperar que crezca, que florezca, esperar ocho meses que salga el café maduro, luego pulparlo y ponerlo al sol, o secarlo en una elba, al final llega la tostión. Si se tuesta mucho queda amargo y si se tuesta poco, queda suave", nos explica Fredy

Una vez tostado, hay que saber mantener su esencia, para que no pierda su sabor antes de verterlo en una taza. "La persona que es buena tomadora de café no lo compra molido, si no, en grano", nos explica Jairo Arias, que a sus 70 años y lleva toda su vida junto a los cafetales. "Si lo compra molido, nos dice Jairo, puede comprar el mejor café, el más caro, pero en cuanto abres el paquete y sacas la primera porción, encuentras calidad, pero de ahí en adelante ya le entra aire y empieza a perder calidad. En cambio si compras café tostado en grano, sacas 16 granos, los mueles y consigues un tinto de calidad". Dieciséis granos es la medida óptima, según nos cuenta Arias. Otro consejo que nos recuerda es que para que un café sea excelente no debe bullir, e insiste en que es un pecado añadirle azúcar.

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El 90% del sabor lo obtenemos por el olfato y el 10% por el gusto. Ahí viene el problema, diferenciar entre fragancia, aroma y gusto. Bueno, este último es más fácil, porque nos ofrece los sabores del productos, la acidez y el dulzor. Como nos explica el catador Robinson Castaño, la fragancia es la parte volátil... son sus componentes aromáticos y para ello hay que oler en seco, el grano. Para descubrir el aroma hay que agregarle agua caliente al grano molido para convertirlo en soluble, entonces se sorbe fuerte para que ascienda por la nariz y sea percibido por el olfato. "Unos son más dulces, otros más acidos, hay que distinguir los cítricos, las maderas, y la calidad se nota, cuando te tomas un café y te queda el sabor en las papilas". A pesar de esas complicaciones para descubrir un buen tinto, como lo llaman los colombianos, el café es la segunda bebida más consumida en el mundo. 

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El Paisaje Cultural Cafetero está lleno de olores y colores. Curiosamente se produce en países pobres, pero los grandes consumidores son los países más ricos, especialmente los nórdicos. Nuestra pequeña taza, es una gota en el océano. Cuando florece, todo se llena de azahar, que también es la flor del café. Para el catador Mauricio Ortiz, los cafetos van mostrando sus olores según el proceso en el que se encuentra. "Durante la floración vas a oler a jazmín, porque su flor es del tipo azahar, como la naranja. Cuando llega la temporada de lluvias, huele a tierra húmeda, durante la cosecha el olor que te llega es el de la pulpa del fruto y el café huele a café cuando lo tostamos"

Cuando los valles y sus pueblos huelen a jazmín, los recolectores saben que ha llegado el momento de trabajar duro para recoger de las plantas su fruto rojo como la cereza. Porque el café no es ni marrón, ni negro. Manuel Sabogal Restrepo, gerente de la hacienda Combia Inspiración, en el departamento del Quindío, nos muestra su gran gama de colores. "El café es blanco, es verde oliva, nos dice Sabogal, es amarillo, es rojo, es naranja,  tiene una gran gama de colores. También de texturas. Si coges una lupa para buscar el alma del cafetal a través del color, identificas que el café se expresa de múltiples formas, dependiendo del proceso en el que se encuentra"

Pero Manuel todavía nos adentra más en el mundo del café y nos explica lo que siente una planta. "Si pudieramos penetrar en la tierra, sentiríamos lo mismo que las raíces de la planta, una sensación de humedad, de oscuridad y veríamos como extraen lo que las cenizas volcánicas han acumulado en este suelo tan rico y tan privilegiado"

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El paisaje cafetero no es solo el producto, sino todo un universo que va desde la música a la vestimenta, las viviendas, la naturaleza, los pueblos. Por eso la Unesco lo incluyó en su patrimonio mundial en 2001. Allí podemos ver las típicas viviendas abiertas, integradas en la naturaleza, con amplios balcones y corredores porticados. Sus pueblos se caracterizan por una fachadas blancas con puertas y ventanas de colores intensos. La plaza central y la iglesia de esos municipios, conforman el eje del comercio y la vida de la zona. Hasta el transporte forma parte del paisaje, con los famosos willys, el carpati o las chiva de vivos colores. El icono son los yipaos unos vehículos que pueden llevar desde sacos de café o plátanos hasta muebles o plantas.

Cierre los ojos, inspire... y descubra todo lo que hay detrás de una taza de café.

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Ángela Gonzalo del Moral   27.feb.2018 10:04    

Nîmes, Arlès y Marsella, la huella romana en el sur de Francia

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Las arenas de Nimes acogen cada mes de mayo los Juegos romanos, una recreación de las fiestas que se celebraban en la ciudad hacia finales del primer siglo de la era cristiana. Medio millar de personas participan en estas recreaciones históricas, manteniendo una gran fidelidad a la época. "Respeta unas bases históricas muy bien hechas, saben combinar muy bien la realidad histórica con el entretenimiento", nos explica Alberto Álvarez, un joven leonés, experto en la época romana y guía turístico en el sur de Francia.
 
Juegos romanos, algo más que un simple espectáculo ¿Cómo era un día de fiesta en la antigua Nîmes?

Ciudad con veintiseis siglos de historia, acogió sin oponer resistencia a las legiones romanas. A partir de ese momento empezó a construir su patrimonio excepcional. A lo largo de esos 2.600 años, sus monumentos han mantenido una actividad continuada, de ahí que por ejemplo, su anfiteatro, las famosas Arenas, sean las mejores conservadas del mundo. Porque no solo se recrean las fiestas romanas, también hay corridas de toros, bajo el nombre de Ferias, actividades al aire libre como cine, actuaciones teatrales, conciertos y espectáculos de todo tipo. Este año se iniciará la vuelta ciclista a España 2017, que por primera vez comienza en Francia. El eurodiputado nimeño y concejal del ayuntamiento, Frank Proust explicaba que "nuestro rico centro histórico ha acogido en numerosas etapas del tour de Francia y este año hará de la primera etapa de la vuelta ciclista, un magnífico lanzamiento de esta carrera".
 
Veremos cruzar las Arenas a decenas de ciclistas, como si fueran cuádrigas de bicicletas. Durante casi 14 kilómetros disputarán la contrarreloj por equipos, callejando por el casco antiguo..... junto a sus históricos edificios como la Maison Carrée, la casa cuadrada, y frente a este templo romano encontramos un edificio contemporáneo: el carré d'Art de Norman Foster. Sin duda un punto más para conseguir la declaración de Ciudad Patrimonio de la Humanidad, a la que aspira el municipio.
 
 
Nimes tiene no solo una importantísima herencia romana, sino que como muchas ciudades mediterráneas ha estado marcada por otras gentes llegadas de fuera. En su caso de España. Dicen que es la ciudad más española de Francia y eso lo demuestra la celebración de festivales como el de flamenco,  y sobre todo las ferias. En su gastronomía no faltan las tapas, o la gardianne de toro adobado, aceitunas o brandada de bacalo. Alberto Álvarez, recuerda la importancia comercial que siempre tuvo la ciudad, porque "una vez que estás dentro del engranaje del imperio puedes vender a todo el imperio productos como el aceite o los vinos, con lo que se accedía a grandes mercados donde venderlos. Y los podías exportar a través del Ródano, desde el puerto de Arlès o al Mediterráneo desde Marsella".
 
Siguiendo la vía Domitia, ese cordón umbilical que unía Hispania e Italia por el sur de Francia, encontramos Arlès. Conocida como la pequeña Roma en Galia, esta ciudad, que cuenta con importantes monumentos romanos como el anfiteatro, el teatro romano y el Foro, -todos ellos patrimonio de la humanidad-, fue la entrada por el Ródano hacia el centro de Francia. Christine Berton, representante del museo antiguo de Arlès, nos explica que este río junto con la vía romana configuraron este importante cruce de caminos.  "Desde siempre, el Ródano ha tenido un papel comercial importante, empezó en la época de e los griegos, en el siglo VI a.C. y continuó con los romanos. Además, nos dice Christine es un gran símbolo para Francia, porque se dice que es la entrada al sur". Y del sur al centro del país.
 
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Arlès, la ciudad que atrajo a pintores como Van Gogh, Gaugin o Pablo Picasso, está construyendo "La Torre Luma", un faraónico proyecto, liderado por la multimillonaria suiza Maja Hoffmann, que también preside la Fundación Van Gogh. El Luma, tiene el objetivo de convertirse en un campus artístico, que promocione el arte mundial contemporáneo. "Está dedicado a todo tipo de creación artística, por eso quiere atraer a gente creativa en todas las artes" nos dice Francine Riou,  de la oficina de promoción turística de la ciudad. Este edificio diseñado por el arquitecto Frank Gehry,  y la rehabilitación unos antiguos y abandonados talleres de reparación de SCNF (la compañía ferroviaria francesa) se ganará un nuevo espacio urbano para la ciudad "añadiendo un plus a su desarrollo futuro"
 
Mucem_5_Foto © Atout France_Cédric Helsly
 
Si hay una ciudad en Francia, ejemplo de la no siempre fácil multiculturalidad, esa es Marsella.  Abierta al Mediterráneo, intenta aglutinar parte de la cultura de las dos riberas. A la entrada del viejo puerto marsellés, se alza, como un faro el MuCEM, Museo de las Civilizaciones de Europa y del Mediterráneo. Esta obra del arquitecto Rudy Ricciotti es el único centro científico-didáctico dedicado a las tan prolíficas civilizaciones del Mare Nostrum. Fue una de las obras emblemáticas de 2013, cuando la ciudad celebró la capitalidad cultural europea, y actualmente cuenta con casi un millón de obras, objetos y documentos del sur de Europa, el oeste de Asia y el norte de África. Los límites que marcan el Mediterráneo. 
 
Como muchas ciudades multiculturales, fruto de oleadas migratorias, Marsella intenta mantener la unidad, no siempre fácil. Alexandra Blanc, cree que el fútbol, principalmente el Olimpique de Marsella, actúa de catalizador de las tensiones sociales "porque cuando hay un partido los aficionados se reúne en los cafés y se olvidan de los problemas, de las religiones y de las divisiones".
 
Marsella actual capital europea del deporte, es la única de las tres que ha perdido todo su patrimonio histórico romano, la mayor parte abandonado, reconvertido o destrozado por bombardeos.
 

Datos prácticos del viaje

Compañía aérea: Air Nostrum (vuelo regional Madrid-Marsella +1h.)

Oficinas de turismo:

Provence-Alpes-Côte d'Azur  #Provencetourism
Turismo de Marsella #ChooseMarseille

Bouches du Rhone Tourisme  #MyProvence #Provencetourism

Turismo Arlès  #arlestourisme

Turismo Luberon  www.luberon-apt.fr #luberoncoeurdeProvence #destinationluberon

Alojamiento:

Résidence du Vieux Port ****  (vistas fantásticas sobre el puerto viejo y Notre Dame de la Garde)

Hotel Le Cloitre (un antiguo convento remodelado y muy tranquilo junto al teatro romano)  (también cuenta con restaurante www.facebook.com/louvreboitearles

Hotel Mas de Guilles (Lourmarin), un lugar en medio del campo con restaurante incluido. 

Appart'City Nîmes Arènes **** (junto al anfiteatro romano y a la estación del tren) , un lugar para cenar "Aux Plaisirs des Halles

Restaurante Le Poulpe (Marsella)

Restaurante Auberge de Carcarille 

 

@angelaGonzaloM
@Viaje a Itaca 

Categorías: Deportes , Gastronomía , Viajes

Ángela Gonzalo del Moral   12.jun.2017 12:34    

Basque Culinary Center y la innovación gastronómica europea

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La gastronomía tiene cada vez más importancia en Europa, no solo porque comer es necesario, sino por la intensa evolución y creatividad de este sector. De eso sabe mucho el Basque Culinary Centre, que desde San Sebastián se ha convertido en una referencia mundial en este campo. A este centro de investigación y promoción de la cocina y la gastronomía, se le conoce como la universidad de los chefs, aunque a su director, Joxe Mari Aizega, le gusta más hablar de un lugar de creatividad y encuentro de ideas. "Lo que ha ocurrido es que en los últimos años se ha empezado a entender el mundo de la gastronomía como un sector de actividad económica. Nosotros mismos hemos entendido que hay que formar profesionales para muchos trabajos diferentes. Por eso tenemos un grado de formación interdisciplinar, 7 masters, y al ver que había un potencial de innovación hemos organizado el Centro de Innovación e Investigación que trabaja con empresas, promueve nuevos negocios y ayuda a emprendedores".  

En cada país hay grandes centros, que son referencias en sus países. Así en Francia hay prestigiosas escuelas de cocina, en Suiza, importantes universidades de hostelería, que incluyen algo de cocina y en Italia se especializan más en el producto y los productores. Para Aizega la multidisciplinariedad y la innovación, son dos aspectos que definen el proyecto del BCC, "una visión poco habitual en los centros de formación y enseñanza de esta especialidad".
 
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El 18 de noviembre de 1986, el presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors, pidió a algunos de los chefs y cocineros más importantes de la Unión que realizaran actuaciones a nivel comunitario para desarrollar la gastronomía del continente. Así nació euro-Toques, una organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países.  Uno de ellos es el catalán Joan Roca, que ha dedicado unos minutos a compartir su experiencia con los alumnos de master y grados del Basque Culinary Center. "Estoy comprometido con la formación desde hace años e intento colaborar en lo que puedo", decía Joan Roca, en una visita al centro donde explicó a los alumnos no solo como trabajan en su restaurante de Girona, sino también sus inicios en el negocio familiar, sus ilusiones y sus ganas de cocinar. En una lección magistral el mayor de los Roca, decía que "es importante que los equipos de creatividad sean diversos, a los que se incorpore gente muy distinta y si puede ser de diferente edad mejor, y todavía mejor si participan expertos de diferentes disciplinas"

Junto a Ferrán Adrià, Roca forma parte del Consejo Internacional del centro formado por grandes maestros de la cocina, como el peruano Gastón Acurio, el mexicano Enrique Olvera, el brasileño Alex Atala, o los japoneses, Narisawa o Yukio Hattori.  Entre los chefs europeos relacionados con el BCC está el francés Michel Bras, un defensor del territorio como concepto creativo, fiel a lo natural y auténtico, o el italiano Massimo Bottura con su filosofía transgresora que juega con referencias de la música y el arte contemporáneo para crear belleza y placer.  

A ellos hay que añadir al danés, René Redzepi, que ha colocado su restaurante en el mejor del mundo durante los años 2010, 11 , 12 y 2014, revalorizándo ingredientes olvidados en su país y dándole un enfoque innovador y otorgando a cada producto su capacidad para expresar su características culinarias. Aunque curiosamente su inspiración la encontró en las memorias que guarda de sus estancias de infancia en Macedonia, donde aprendió el valor del producto local y de temporada.

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España es un ejemplo donde en los últimos años ha habido una gran alta cocina que ha permeado en el resto del sector y en la propia sociedad, y eso ha permitido que podamos disfrutar de una cocina de calidad a precios razonables. Para Aizega, el director del centro, hay que saber combinar la alta cocina y la tradicional. "Eso existe en general en España, pero en otros países se ha avanzado en alta cocina, sin que la tradicional se ponga en valor, aunque comprobamos que cada vez hay más países que están mejorando".

Como centro de investigación, la nutrición tiene también una gran importancia. Realizan estudios de mercado y tendencias en gastronomía, exploran nuevos mundo culinarios o analizan los productos que consumiremos en un futuro. La visión de la cocina del Basque llega hasta los más jóvenes en los campamentos de verano de la Escuela agraria de Fraisoro, en Gipuzcoa, la Térmica de Málaga o la Escuela de Gredos en Madrid, donde practican todo el proceso productivo desde el esquileo de ovejas hasta la preparación de recetas con los alimentos que ellos mismos han cultivado o cosechado. 

En los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento indispensable para conocer la cultura y el modo de vida de un territorio. El turismo gastronómico ha venido para quedarse, dinamizar y diversificar la oferta de muchos lugares del mundo. Este año 15 alumnos han acabado el primer master de esta especilidad. Amaia López Heredia, coordinadora del master, explica a Canal Europa los objetivos de estos estudios "que los alumnos puedan adquirir competencias, gestionando destinos de turismo gastronómico, como a través de la gestión de empresas que facilitan servicios de turismo gastronómico a los visitantes, como pueden seer industrias visitables, explotaciones de aulas de cocina, mercados, u organización de eventos gastronómicos"

El turismo gastronómico genera anualmente un impacto económico de 150 mil millones de dólares. No es una sorpresa, porque el sector lleva años adaptándose a los cambios económicos y a los modelos de consumo tanto en España como en Europa. 

 @angelaGonzaloM

Categorías: Gastronomía

Ángela Gonzalo del Moral   30.may.2017 11:05    

Japón premia a profesionales españoles de su cultura culinaria

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La cocina japonesa va más allá del sushi, el sashimi, los makis y la tempura. Desde hace años los cocineros españoles no solo han trabajado los guisos tradicionales del arte culinario del lejano oriente, sino que han fusionado productos españoles con japoneses. Ahora Japón premia esos esfuerzos, siempre difíciles, hasta que se promocionaron los platos más conocidas de la gastronomía nipona.

Por primera vez los premios "Taste of Japan" se han concedido a unos profesionales y entidades europeos por contribuir a divulgar su cultura culinaria. Los galardones se han otorgado en Madrid para reconocer ese tesón y esfuerzo realizado por varios representantes culinarios españoles. Se calcula que fuera de Japón hay más de 89.000 restaurantes y siguen aumentando cada año.

Los premiados de esta primera edición europea han sido el chef español Ferrán Adrià, por divulgar la gastronomía japonesa; el cocinero japonés afincado en España, Masahito Okazoe el mejor chef de cocina nipona en España (con estrella Michelín incluida); Pedro Espina, como chef español de cocina japonesa; la empresa importadora de productos nipones Tokyo-Ya; el restaurante Mugaritz, que ha ganado en la categoría de restaurante con espíritu japonés; y Norma Editorial, por sus publicaciones divulgativas sobre gastronomía japonesa a través de los mangas.

La gastronomía nipona aporta una gran variedad de ingredientes agrícolas, ganaderos y marinos, reflejo de su situación geográfica y climática. Desde el arroz, presente en su cultura desde hace más de 2.500 años, pescados como el Teriyaki o carnes como el wagyu, mizore o el shabu, sin olvidar bebidas como el té verde o el espiritoso sake. Para los expertos es una cocina que mezcla la filosofía y la obesión con la salud y la limpieza interior. También la exigencia en la utilización de sus productos y en la preparación de los mismo. Rafael Martínez, responsable de Norma Editorial, que este año cumple 40 años, ha reconocido esas exigencias, "cuando empezamos a distribuir mangas, en los años 80, los editores japoneses eran muy duros, nos costó mucho adaptarnos a ello, pero aunque fueron estrictos, eso fue bueno para que nuestras publicaciones mejoraran". Recientemente han publicado la colección de mangas "Oishinbo. A la carte", mangas sobre gastronomía japonesa. 

El chef japonés, Hideki Matshuhisa, que lleva unos 20 años en Barcelona, ha destacado que "al principio era muy difícil de entender y disfrutar nuestra gastronomía, pero conforme mucho españoles han viajado a Japón, han comenzado a descubrirla y a amarla". Ahora, hay nuevos ingredientes y la cocina tradicional adopta otros productos que los hace suyo "mejorándolo como hacen con la mayonesa o el café", ha añadido Janet Acosta, presidenta de la Asociación de la prensa gastronómica y nutricional. Esmeralda Capel, miembro también del jurado, ha destacado la estrecha relación que existe entre las cocinas española y japonesa, donde coinciden platos como el jamón, el pescado y la tempura. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, ha asegurado que "sois increíbles. Me he pasado toda la vida buscando cosas nuevas, hasta que descubrí Japón. Vuestra cocina tiene unos valores que se aproximan a la excelencia".

El acto se enmarca en el día de la cocina japonesa que da inicio a la semana de gastronomía nipona en Madrid (Taste of Japan Restaurant Week), en la que participan unos 7 restaurantes de la capital. Los premios, "Taste of Japan" empezaron a concederse en 2015 en Washington, pero es la primera vez que se celebran en Europa. Durante estos días se realizarán presentación y degustación de maridaje de sake, la bebida más identificativa del país asiático.

El gobierno japonés quiere potenciar la cultura gastronómica auténtica de su país, concediendo a restaurantes y distribuidores una "acreditación de venta" y ha puesto servicios en varias embajadas para orientarles y asesorarles, asegurándose de que todos los productos que ofrecen a sus clientes, tienen el certificado Jetro, una garantía de origen.

El sake

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La base de la comida japonesa es el arroz, la de su bebida más popular e identificativa, también. El sake se obtiene de refinar la parte interior del arroz, la que está más almidonada. El acto ha contado con la ceremonia del brindis "Kanpai", que consiste en abrir de un golpe seco, una cuba de roble, todo ello envuelto en la simbología japonesa, pues la bandeja de madera se relaciona con la rotura de un cristal, un símbolo de suerte en ese país.

Considerada una de las bebidas con más contenido alcohólico del mundo, en nuestro país se suele relacionar con el orujo o aguardientes. Nada más lejos de la realidad. Es una bebida que se comienza a utilizar sobre el siglo XII y hay familias que ya van por la 24ª generación bodeguera. Se calcula que hay unos 60 tipos de sake y pueden llegar a tener centenares de ingredientes, bebiéndolo a diferente temperatura (frío, tibio o caliente) lo que aumenta la diversidad de su sabor. Sirve para tomar durante todos los platos de una comida, desde el aperitivo hasta el postre y todos coinciden que al principio cuesta encontrarle el gusto, pero "sigue probando y seguro que encontrarás un sake que te gusta", asegura Pablo Alomar.

Para cerrar el acto no podía faltar el toque del taiko, que ha sido interpretado por Keita Kanazashi.

Categorías: Gastronomía

Ángela Gonzalo del Moral   26.ene.2017 22:50    

El halal un mercado en auge en la UE

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En Europa hay más de 40 millones de ciudadanos musulmanes... o desde el punto de vista mercantil de consumidores islámicos. Cada vez exigen , que los productos que consume se adapten a sus hábitos alimenticios y de consumo, marcado por sus creencias religiosas, y que se presenta bajo la marca Halal.  Es un consumidor que tiene unas características similares en todos los países de la UE, como nos explica Javier Albarracín, Director de desarrollo socioeconómico del Instituto Europeo del Mediterráneo. "Es una población bastante urbana, clase media bien integrada, de segunda generación, con unas pautas de consumo sofisticadas, y que no está dispuesta a renunciar a su tradición gastronómica".
 
Son grandes consumidores de productos minoritarios en Europa, como el cordero, que consumen principalmente en la Fiesta del sacrificio y el Ramadán. Los países musulmanes han desarrollado normativas sobre la denominada industria Halal, y en Occidente, los Consejos musulmanes comienzan a debatirlas. Aunque Mohamed Escudero, del Instituto Halal, recuerda que la constitución ya recoge el derecho a una alimentación específica, no solo para este colectivo, sino para otras creencias.
 
 
 
Polonia es un importante productor de carne kosher, que sigue la normativa gastronómica de los judíos y halal, que se rige por las regulación islámica. El país, exporta  a otros países europeos por unos 200 millones de euros. En 2013 el Parlamento polaco prohibió el sacrificio religioso de animales sin aturdimiento previo. Tanto el ritual judío como el musulmán exigen que la carne proceda de animales a los que se les corta la garganta desangrándose hasta la muerte. Un año después lo prohibió Dinamarca. 
 
Según los colectivos musulmanes y judíos, el Tratado de Lisboa de la Unión Europea también recoge algunas de sus reivindicaciones. 
La interpretación del texto ha llevado a la polémica en varios países.  El acuerdo comunitario obliga a las instituciones a legislar teniendo en cuenta la libertad religiosa y el respeto de los ritos religiosos, pero también defiende el bienestar animal.   
 
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La importancia de estos consumidores ha quedado patente en Expohalal, celebrado estos días en Madrid. La industria Halal alberga una cuota de mercado del 16% del total de la industria alimentaria mundial, y muchas empresas han comenzado a abrirse mercado en el sector alimenticio teniendo en cuenta las exiencias del importante mercado musulmán. En la comarca murciana de Jumilla, la bodega Hacienda del Carche, ha decidido entrar en el mercado Halal y dedica una parte de su producción a elaborar vino sin alcohol.  "No solo hemos descubierto otros sectores de este mercado, sino que hemos empezado a exportar a países como Nigeria o Malasia", explica Natalia Ochoa. Es un ejemplo de como algunas empresas empiezan a fijarse en este mercado.
 
Como parte de la cadena de provisión de bienes y servicios halal, el acceso a las finanzas islámicas se ha convertido en un componente diferenciador a la hora de promover estos productos entre las comunidades musulmanas dentro y fuera de Europa.  Reino Unido ha sido desde los años noventa pionero en el desarrollo de las finanzas islámicas en Europa.
 
 En los últimos años, en paralelo a otras plazas financieras europeas, como Luxemburgo, Paris o Dublín, Londres se ha posicionado como líder de las finanzas islámicas en la región, con el establecimiento de seis bancos completamente islámicos (Sharia-compliant) y veinte bancos internacionales con actividad en el campo, además de fondos de inversión islámicos. De momento a nivel de consumidores las finanzas islámicas tienen poco desarrollo. Néstor Montoya, responsable  en España de Atti-jari-wafa bank Europa, recuerda las característcas de uno de sus productos financieros más atractivos para estos consumidores. 
 
Pero sin duda el mercado halal, sabe que su gran apuesta es el turismo. Desde hace tiempo los tour operadores han descubierto este mercado de unos 100 millones de viajeros.  De Australia a Alemania se han convertido en uno de los objetivos de la industria turística. Y se les empieza a mimar, con spa islámicos, que incluyen salas de oración o restaurantes halal (donde se puede disfrutar de todo lo que está permitido por su religión, -una especie de certificado de garantía-). En Europa el gasto turístico de los musulmanes en Francia, Bélgica, Reino Unido y Alemania se sitúa alrededor del 13 por ciento de lo que gastan los turistas.
Categorías: Actualidad , Gastronomía , Religión

Ángela Gonzalo del Moral   11.nov.2016 00:27    

Oktoberfest, una fiesta internacionalizada

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Las jarras de cerveza resuenan un año más en el Prado de Teresa, en Munich.... y en muchas ciudades del mundo. Este año, antes de entrar al recinto hay que pasar estrictos controles de seguridad. Para que nadie se los pueda saltar, los servicios de seguridad han colocado unas vallas altas que cierran el lugar. Los ataques simultáneos de finales de julio, en los que murieron más de 10 personas, han provocado cierta inquietud y los responsables de la fiesta quieren evitar sorpresas.

Seguridad al margen, millones de personas se uniran estos días con los muniqueses para compartir, es un decir, la bebida más típica de la capital bávara: la cerveza. La lluvia del primer día no ha conseguido empañar una fiesta que durará hasta el 3 de octubre.

 

Ni siquiera que Thomas Mann satanizara la fiesta en "Doctor Fausto" y su hija Erika, añadiera que "nadie piensa esos días en trabajar" o que Thomas Wolfe definiera el momento como de embobamiento animal", ha restado un ápice de popularidad a la Oktoberfest. El escritor alemán Eugen Roth, mostraba su admiración, asegurando que el lugar destinado a las carpas, donde miles de personas se reúnen cada día, es "uno de los paraísos más bellos de Múnich". Un buen lugar para verlo desde las alturas es la noria gigante de Willenborg, que eleva a los turistas hasta casi 50 metros del suelo, ofreciendo una impresionante panorámica.

Las cervezas que se sirven son "denominación de origen" bávara, y tienen 6 grados de alcohol, por lo que lo mejor es comer. La gastronomía típica de este festival es pollo asado, el tradicional codillo con chucrut y puré de patata; y una amplia variedad de salchichas como Bockwurst, Bradtwurst o Nurnberger. Además, los tradicionales panes alemanes bretzel y tartas como el Apflestrudel o la tarta de chocolate. Si vas en grupo es mejor reservar medio año antes un sitio. Esta actividad lúdica reporta unos grandes beneficios económicos a la ciudad. Se calcula que durante las dos semanas que dura, trabajan unas 13.000 personas que consumen casi 7 millones de litros de cerveza.... bebidos en jarras de litro, que cada año es un poco más cara. El año pasado se pagaba a 10,40€. A todo ese negocio hay que añadir el dinero que se "invierte" en desfiles y vestidos tradicionales y el merchandising. La Oktoberfest solo se suspendió en diez ocasiones, casi todas coincidiendo con conflictos bélicos, especialmente durante la II Guerra Mundial y se recuperó como "Fiesta de Otoño".

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La fiesta cervecera más internacional del mundo tiene más de 180 años. Se inició coincidiendo con la boda del príncipe Luis de Baviera y Teresa de Sajonia-Hilburghausen, en octubre de 1810, pero se avanzó a septiembre para aprovechar el mejor tiempo. Al grito de "O'zapft is" (está abierto) el alcalde de la ciudad, el socialdemócrata Dieter Reiter, abrió a mazazos el grifo de la cerveza que "correrá" durante 16 días sin parar.

Este año coincide con el 500 aniversario de la proclamación de ley de pureza, que estipula que la cerveza no puede contener ingredientes adicionales a los cuatro básicos: agua, malta, levadura y lúpulo y que, para su uso en Oktoberfest, tiene que tener un mínimo del 6% de alcohol y estar elaborada dentro de los límites de la ciudad de Múnich. En 1516 el duque Guillermo IV promulgó la legislación sobre la cerveza (Reinheitsgebot), que autorizaba, para su elaboración, el uso de cebada, lúpulo y agua. En 1857 incluirían un nuevo elemento: la levadura. Desde entonces los germanos se han afanado en mejorar o diversificar este producto. Actualmente hay unas 5.000 variedades de esta bebida que elaboran en unas 1.300 fábricas, más de la mitad están en Baviera.

Desde 2010 está prohibido fumar en el recinto. Algunas de las anécdotas de este macrocertamen las encontramos en la oficina de objetos perdidos, donde se amontonan unos 4.000 objetos. Alguien se dejó olvidada la silla de ruedas, y nadie sabe como regresó a su casa, pero también se han perdido audífonos y zapatos, a lo que hay que añadir relojes, carnets, monederos o llaves. Muchos expropietarios nunca pasan a recogerlos.

 

Las otras Oktoberfest de Europa

Hay una palabra que internacionaliza todavía más esta celebración: Prost!, que quiere decir salud en alemán. Tras más de dos siglos celebrándolo a nivel local, hace unas década comenzaron a invitar a celebridades alemanas y del extranjero, que internacionalizaron la fiesta hasta que decidieron exportarla a otros países europeos y Brasil, donde vive una importante colonia alemana. Allí es famosa la fiesta que se celebra en Blumenau.

Más del 20 por ciento de los visitantes son foráneos, y los que tienen difícil desplazarse hasta Múnich, tienen varias posibilidades de no perderse esta curiosa fiesta en otras partes de Europa. La Oktoberfest es una fiesta ya internacionalizada que se celebra en muchos países del mundo. Los más de 130.000 alemanes que viven en España también organizan o participan en actividades similares, aunque de menores dimensiones que en otros países. A Madrid, donde viven unos 8.000 germanos, llegó hace dos y en la tercera edición, organizada por Barclaycard Center se esperan unos 25.000 visitantes, que superaran los 95.000 litros de cerveza y las 40.000 salchichas que degustaron los participantes de la segunda edición. Como novedad este año no será necesario hacer grupos de cuatro personas para poder realizar una reserva, sino que podrá hacerse de forma individual... aunque ya se sabe que beber solo es muy aburrido, y que "todo lo que pasa dentro de la Oktoberfest, queda dentro de la Oktoberfest". Barcelona acogerá, del 12 al 23 de octubre, su quinta edición en la Plaza Universo de la Fira Barcelona Montjuïc. Son 17.000 m2 en la que se incluye una gran carpa de más de 4.500 m2 y en la que se distribuirán 50 grifos de cerveza, se podrá degustar la gastronomía bávara y la música folclórica y actual.

Son muchas las capitales europeas que organizan su propia Oktoberfest. En Berlín, donde se inició el 11 de septiembre en la Zentral Festplatz, acabará el 17 de octubre, mientras que en Londres, ha tenido tanto éxito que lo celebran en dos lugares: en Killburn Grange Park durante septiembre y en Millwall Park, los dos primeros fines de semana de octubre. París ha sido una de las últimas capitales en añadirse a la moda y este año organizaránen el Event Center la segunda edición del 6 al 16 de octubre.

A orillas del Duero, en Oporto La Festa da Cerveja, acabará con fuegos artificiales. En Viena, otro país con gran tradición cervecera, la fiesta empezará el 22 de septiembre para acabar el 9 de octubre y en Amsterdam lo celebran el fin de semana del 30 de octubre donde degustan 50 tipos de una de las bebidas más europeas que existen: la cerveza. Iniciada en 1978, recibe 11.000 visitantes cada año.

Categorías: Gastronomía

Ángela Gonzalo del Moral   18.sep.2016 00:55    

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Este blog es un viaje por la Europa cotidiana. Un recorrido por el día a día de los ciudadanos de la Unión Europea, recogiendo aquello que nos une... que nos diferencia, o que todavía nos separa.
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