Gastronomías

Donde el tiempo se detiene…

Es privilegio de unos pocos. Algo que se suele decir únicamente de aquellos que son o han sido capaces de templar con arte un lance; de hacer tan lento y tan largo el momento que parezca eterno.

Y se dice, o se debería decir también, de aquellos bodegueros que firmaron un pacto con el tiempo. En esos casos el vino marca su camino, muestra sus mejores facetas y señala la etiqueta hacia la que quiere ser conducido. La tierra, el hombre y la viña establecen  así una íntima colaboración que permite lograr algo diferente: la expresión precisa de una ecuación irrepetible.

En el Marco de Jerez ocurre de esa forma solo en unas cuantas firmas. Y entre esas pocas, en una especialmente. Está en un rincón del casco viejo jerezano, en la misma zona donde hace muchos lustros dieron sus primeros pasos los elaboradores que llevaron a esa industria a la gloria. Allí, en el número 29 de la calle Clavel, un lugar reverenciado por los grandes aficionados de todo el mundo, sigue Bodega Emilio Hidalgo. Y allí nace y crece su admirado La Panesa, un fino especial que eleva con gracia el vuelo sobre sus rivales debido, entre otras cosas, a que se embotella con larguísimas crianzas.

El tiempo y el velo que lo cuidan durante tantos años le otorgan una complejidad  inigualable. Comparte espacio con el contenido de otras botas que han decidido dirigir sus pasos hacia el amontillado o el palo cortado. Y también con aquellas que indicaron desde el primer día que querían ser un oloroso. El Tresillo 1874,  Marqués de Rodil o Gobernador son algunos de sus nombres. Aunque nada comparado con el placer de catarlos sin apellido, cuando siguen viviendo entre andanas, acumulando solera… Y así, ver su evolución, su recorrido desde la insultante juventud a la respetable madurez. El enoturismo,  para quien no lo sepa o para quien todavía no haya pasado por allí, es eso. Con mayúsculas, por supuesto.

 

(Fotos: Bodega Emilio Hidalgo)

El cetro recobrado

                                                                                                            

Se sabía que ocurriría o mejor que, posiblemente, iba a ocurrir. El Celler de Can Roca, ocupa ya el primer puesto en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.

Fueron muchos los años de dominio español. En cinco ocasiones, cuatro de ellas consecutivas, El Bulli ocupó ese puesto. La imposibilidad de continuar así eternamente precipitó las cosas. El restaurante de Ferran Adrià se trasformó en una fundación y para descansar de tanto dominio español situaron en la cima a un apasionado de los brotes verdes (los de verdad). El afortunado,  el danés René Redzepi propietario de El Noma de Copenhague.

Ahora España recupera el trono perdido y de nuevo sitúa a otros dos locales más entre los diez primeros: Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y Arzak, de Elena y Juan Mari Arzak. Entre todos componen una punta de lanza difícil de superar, un movimiento no demasiado conocido y en ocasiones hasta difícil de entender por el gran público.

Probablemente ser los mejores significa, en este caso, ser los más influyentes, los más imitados, los que investigan, los que logran hallazgos y elevan el nivel. En definitiva, la vanguardia: aquello que siempre ha sido  - más tarde o más temprano - lo más cotizado en todo movimiento artístico. Y la cocina, sin duda, es un arte.

Por esos rincones del Sur...

Acabó como empezó. Es decir, maravillosamente bien. El recorrido alrededor del tapeo y el vino del Sur, de una parte del Sur, tuvo un arranque memorable en uno de los templos de la gastronomía sevillana, Becerrita. Y terminó días después - siguiendo la llamada de la querencia - también allí.  

 Es un espacio que trata con especial cariño las carnes ibéricas, las hamburguesas de gambas o su muy solicitada ensaladilla. En cambio, no es atención ni cariño lo que dedica a los vinos de Jerez sino verdadero amor.  Lo que pidas, perfecto. Desde una manzanilla de cualquier marca -  y en media botella para hacerlo más difícil – hasta una interesante  versión del mismo producto en rama (sin apenas filtrar) procedente de las bodegas Delgado Zuleta. Un muy serio nivel que les hace claros aspirantes al trono que dejó vacante años atrás el Casablanca de la calle  Zaragoza.

Y en medio,  entre esas dos visitas, experiencias de todo tipo. En el Puerto de Santa María, Romerijo sigue teniendo el gusto de señalar en la vitrina la procedencia de sus mariscos al peso. Lástima que media botella de fino de esa localidad tarde en recorrer los pocos centenares de metros que le separan de la bodega casi un año. Y que se acerque así, peligrosamente,  al límite señalado por la fecha de consumo preferente que sus elaboradores establecen como casi siempre con generosidad. El servicio, mejorable.

A su lado un establecimiento, Casa Paco,  recomendable por su honestidad. Las mesas se llenan para consumir sus conocidos soldaditos de Pavía: una crujiente masa frita que en su interior ofrece, en otras ciudades tajadas de bacalao, y en ésta un buen lomo de pescadilla sin espinas. El resto de la oferta, también sin trampa ni cartón.

La Carboná, en Jerez,  es el interesante resultado de transformar una antigua bodega es un restaurante simpático y acogedor, en el que no queda duda de que sus propietarios saben lo que es cocinar. Destacan por la maestría con que manejan excelentes carnes de todo tipo a la brasa, aunque quien tenga la fortuna de recalar en época de almadraba podrá deleitarse con su memorable tartar de atún.

Y la gloria,  de nuevo, en una pequeña y sencilla taberna de Sanlúcar de Barrameda,  Casa Perico. Sus frituras de pescado      sorprenden gratamente por la inusual frescura de la materia prima. La manzanilla, también excelente. No hace  falta probar más para sentirse obligado a  darles las gracias por ser así. 

Leyendas urbanas

Música, alegría y fino. En esa combinación se encuentran algunas de las claves de la grandeza de la Feria de Abril. Aunque no son pocos los que prefieren renunciar a una parte y disfrazar esa obra de arte, el fino, con bebidas carbonatadas y otros aditamentos. Comprensible en un país de calores en el que siempre existió la sangría aunque nunca se preparara para mejorar el Vega Sicilia.

Dice una leyenda urbana, anterior a que se inventara ese nombre para aquellas historias increíbles que somos capaces de asumir con la fe del converso, que el fino de la feria está rebajado; que tiene menos alcohol. No es así. Ese vino, interminable sucesión de soleras y criaderas, es siempre igual. Solo cambia en función de la época del año en que se ha efectuado la saca y del tiempo que lleva en la botella. Ese tiempo, el que ha pasado en la botella,  es su enemigo y no como dice otra leyenda urbana el desfiladero de Despeñaperros que pasa sin pestañear. El fino viaja, como el resto de los vinos, de maravilla. Y tomado en Londres o en Dublín es un placer único.

Cada vez es un poco más fácil, aunque no tanto como sería deseable, comprar finos recién embotellados ya que algunas marcas incluyen fecha de consumo preferente. Una fecha que algunas bodegas limitan a un año mientras que otras extienden a un periodo más largo, quizás año y medio. El consumidor al que  nunca se lo ponen fácil, no vaya a ser que se aficione, lo tiene todavía un poco más complicado si lo que desea no son botellas de 3/4 de litro sino botellas pequeñas, las de 3/8.

La mejor oportunidad para conseguirlas es ahora cuando algunos elaboradores preparan una partida inconfundible para la Feria de Abril. Así lo ha hecho una vez más Osborne con su Fino Quinta de la mano del diseñador Juan Duyos. El resultado precioso por fuera e igual de interesante que siempre por dentro. Un rencuentro añorado con ese carácter especial, marcado de notas a frutos secos, que tienen los finos de El Puerto de Santa María. Una delicia que te obliga a lanzar vivas al fino, a El Puerto y a la Feria de Abril. Y si puedes, a salir corriendo hacia allí.

Simbiosis gastronómica

Están situados en un lugar en el que solo quienes los conocen, o quienes quieren contemplar las iglesias de la zona, aparecen. Y gozan de una sorprendente simbiosis que da vida a ambos establecimientos. Caracoles La Magdalena, un quiosco en la plaza del mismo nombre es una versión cordobesa – con tres tipos de guisos para cabrillas y caracoles - del internacional take away o comida para llevar. Y la colindante Taberna La Magdalena, suele ser el final del más corto de los viajes posibles con ese producto que desata tantas pasiones y hasta algún rechazo.

La única condición para ese trasvase gastronómico es tomar la  bebida en esta taberna cargada de sabor y en la que siguen guardando ausencia al pintor de brocha gorda que prestara atención por última vez a sus paredes décadas atrás. El local, que enciende sus braseros bajo las mesas en días desapacibles, es además un buen punto de arranque para cualquier ruta de tapas por esa ciudad. Un recorrido muy diferente si quienes lo efectúan son turistas o residentes.

El elemento común, las berenjenas a la miel. Uno de los platos de la maravillosa culinaria de esta tierra interpretado en cada establecimiento con ligeras variantes. En resumen medias rodajas o bastones de mayor o menor tamaño remojados en agua y sal o bien en leche, enharinados y fritos. Una pizca de sal, ofrecerá un curioso contraste al reguero de miel de caña con que se sirven. Especiales las que hacen en Casa Pepe en la judería y que recuerdan a las patatas “soufflées”  (sopladas o hinchadas) que forman parte de la historia de la gastronomía francesa y que en nuestro país presumen de ofrecer restaurantes como el madrileño Zalacaín.

Un final obligado debería ser Bodegas Campos. El nivel de la casa lo marca el jamón que ondea en su barra (un Alta Expresión de Covap)  y lo bajan algo unos flamenquines coloristas y sofisticados pero poco auténticos. Lo mejor, que allí se puede tomar  un fino de Montilla-Moriles que reúna las tres condiciones imprescindibles: recién embotellado, procedente de una botella que lleve poco tiempo abierta y a temperatura adecuada (entre fresco y frío). Que esa fórmula no sea fácil de encontrar en la capital de una provincia que tiene, al igual que Jerez,  algunos de los más grandes vinos del mundo obliga a una reflexión cargada de tristeza.
(Fotos: María José Galiano)

 

El día después

Primero fue Pruno 2010, un ribera del duero, a quien el gurú del vino, el estadounidense Robert Parker, le concedió 94 puntos y la consideración de mejor vino español por debajo de 15 euros. Después llegaría Borsao Selección 2011 un campo de borja  al que le otorgó 90 puntos – una  magnífica calificación  para un tinto joven –  y del que dijo que estaría dispuesto a pagar bastante más de lo que costaba. Una cifra que en Estados Unidos no pasaba de 6 euros y aquí de cuatro.

El trío lo cierra, de momento, el crianza 2009 de Luis Cañas, un riojano con bodega también en Ribera del Duero, que parece tocado por una varita mágica. Noventa y dos puntos y nueve euros forman en este caso la ecuación que llevó a uno de los colaboradores de Mr. Parker a reconocerlo como el mejor del mundo en relación calidad precio.  Algo muy parecido – lo que no dejó de crear cierta confusión - a lo que su jefe había dicho meses antes de Borsao 2011.

La impresión producida por esas noticias hizo que los tres se agotaran, o resultaran difíciles de encontrar, en cuestión de días. La oportunidad para quien no la tuvo llegará a partir de ahora con las siguientes añadas, aunque no sean iguales (nunca lo son)  ni tan redondas como suelen serlo las de aquellos tintos que suscitan tanta admiración.

El primero en llegar al mercado, Pruno 2011, confirma un buen nivel, a un precio sensato (diez euros). Y nos ofrece una oportunidad de disfrutar o seguir disfrutando, sin que la cartera tiemble, de vinos serios y solventes. Porque es toda España la que merece el reconocimiento al mejor país en relación calidad precio del mundo. Aquí encontrar maravillas a precios económicos es más que fácil. Lo confirmarán en cuestión de semanas Borsao 2012 y un poco más adelante Luis Cañas Crianza 2010. Y después, casi cada día, muchos otros. Solo hace falta algo de conocimiento y un poco de interés para descubrirlos.

Grandes Pagos de Olivar

La trufa de Huesca, los jamones ibéricos, los vinos y otros maravillosos productos han tenido una vez más algo de hermano menos famoso de Madrid Fusión. Una edición que ha cerrado sus puertas con división de opiniones.

Y allí, aguantando la que está cayendo, un puñado de selectos elaboradores de aceite de oliva. Grandes Pagos de Olivar nació como un restringido club que poco a poco se ha ido ampliando sin dejar de ser un grupo selecto. Castillo de Canena de Jaén, La Boella de Tarragona y los extremeños de Marqués de Valdueza se han unido al grupo que formaron Abbae de Queiles,  de Tudela (Navarra), Dauro y Auboccasa - empresa con doble militancia, en Girona una de las marcas y en Manacor (Mallorca) la otra -,  y Marqués de Griñón, en Toledo.     

Casi todos apuestan por una variedad especialmente elegante, arbequina, para crear sus  perfumados aceites. Aunque no faltan quienes apuestan por la maravillosa fuerza y el ligero amargor de la picual o por combinaciones con el toque exótico de la koroneike,  de origen griego, capaz de aportar delicados aromas sin restar estabilidad.

El puesto que cada año ocupan es uno de los más apetecibles siempre que se comparta la pasión por el zumo natural de las aceitunas  o que se tengan los suficientes conocimientos de cocina para saber que nada aporta tanto sabor a un plato como añadirle, una vez terminado, unas gotas de aceite crudo. A ser posible sin estropearlo con sucedáneos que recuerden groseramente a la trufa o deteriorarlos añadiéndoles ajos o hierbas.

Ese espacio que  rinde culto a la máxima expresión del aceite descubre la procedencia de algunos de sus promotores: el vino. El aceite no se prueba,  como es tradición, en tazas opacas de colores estridentes (azul, ámbar…), sino en catavinos o en copas transparentes. La teoría de que el color del aceite no es un parámetro de calidad y por tanto no debe influir en las puntuaciones de los catadores no es compartida en este rincón del mapa oleícola.

En cualquier caso el origen de no todos pero sí  muchos de estos empresarios tiene una enorme ventaja para el visitante. Siempre puede surgir la oportunidad de catar vinos como Emeritus 2008, un impresionante tinto del Marqués de Griñón, o Roda 2010, un rioja que en esta añada consigue elevarse a la categoría de obra de arte combinando potencia, elegancia y frescor como pocas veces antes se había conseguido.

(Foto: Jesús París)

El asesinato de toda virtud

Llamar a las cosas por su nombre y que analicen nuestros productos. Son las dos cosas que peor llevan algunos. Y, especialmente, en el mundo de la alimentación. Una afirmación que de nuevo se comprueba cuando el roscón de reyes se asienta a lo largo de la segunda parte de estas fiestas.

La nata no es nata, está hecha con las grasas menos saludables gracias a que la Administración permite  citar los ingredientes (grasas/aceites vegetales) de manera aproximada. Y lo mismo ocurre con la mantequilla.

 Al final nada es lo que parece, nada sabe a lo que debería y el colesterol (malo) se nos sale por las orejas. Es lo que ocurre con la mayoría de los roscones que venden las grandes superficies. Eso sí, resultan baratos para nuestro bolsillo aunque no lo sean para nuestra salud. Y menos, todavía, para la de los niños.

Se salvan dos. El de Sánchez Romero, caro y no muy bueno, según el estudio de la OCU que está hecho con nata. Y el del Hipercor que parece una compra maestra. Tiene tanta calidad,  dice el informe de esa organización de consumidores, como los roscones artesanos. Y además es mucho más barato.

Los elaborados en pastelerías pasan con notable el examen. Son mucho más caros pero también más transparentes: casi todos están hechos con los ingredientes que deberían llevar. Harina, mantequilla, huevos y en ocasiones nata se combinan con toques de agua de azahar y corteza de naranja y limón. El congelador, el asesinato de toda virtud, parecen no haberlo visitado.

Contra el despilfarro

Nos lo enseñó hace unos días Pedro Subijana y nos lo enseña cada día el sentido común. En ese reducto privilegiado de la alta cocina, donde el sabor del mar entra por los ventanales directamente hasta el plato, y en el más sencillo fogón de cualquier hogar la cocina es la solución  a tantos destrozos como se cometen en estas fechas.

El más caro, que no el mejor marisco, no tiene porque ser obligatorio. Ni las merluzas ni los corderos congelados en la nevera de un hogar que sigue sin ser el mejor sitio.

En Akelarre una maravillosa pularda de más de dos kilos y medio (35 euros), unas verduras, cuatro garbanzos y unos fideos fueron suficiente  para que Subijana hiciera todo un festín para seis personas: una sopa con los descartes seguida de tan apatecible ave asada con patatas y castañas. Mejillones rehogados (con cebolla, ajo y guindilla) a los que se añade un poco de vino blanco completaban  un entrañable menú navideño. El mismo que ese cocinero prepara a su familia en ocasiones especiales.

Los productos, de primerísima calidad. Llegados todos de proveedores como Lumagorri, el criador de la pularda, que presumen de tener entre sus clientes a ese restaurante reconocido con las tres estrellas de michelín. En esas condiciones el presupuesto no superó los siete u ocho euros por persona. Lo más sensato por tanto, cocinar. Y el marisco, quien pueda permitírselo, mejor dentro de unas semanas.

El mejor vino del mundo

No es un título absoluto ni tampoco el resultado de un concurso. Es el vino más destacado del mundo por su relación calidad precio según Robert Parker. Sin duda una opinión aunque no la de cualquiera.

¿Quién es Parker? Nada menos que un señor que se dedica a catar para una revista que no admite publicidad. Quienes hagan lo mismo, que levanten la mano. Y entre quienes la levanten – que no serán muchos - se hallarán los únicos que puedan disputarle el puesto. En realidad más que puesto una simple muletilla, esa que se utiliza casi siempre para referirse a él en los medios no especializados: “El catador más influyente del mundo”. Algo que, por cierto, es una verdad incontestable.

¿Y ese tinto? Absurdo sorprenderse. Que España sigue siendo el paraíso de los grandes vinos a precio ridículo es algo sabido por cuantos se asoman a ese maravilloso mundo sin demasiados prejuicios. Un fino como Tío Pepe o una manzanilla como Solear (siempre recién embotellados) son obras de arte que se venden a unos seis euros. Lo mismo puede decirse de olorosos como Río Viejo y de un puñado de  tintos de denominaciones como Campo de Borja (donde está Bodegas Borsao), Navarra, Yecla, Jumilla o Cigales entre otras muchas. 

El vino señalado por Parker, Borsao Selección 2011, merece mucho respeto. Tiene el intenso recuerdo frutal de la garnacha y su goloso paso de boca pero nada en su diseño lo acerca a la frecuente intrascendencia con que se dibujan los tintos jóvenes. En definitiva, un pedazo de vino largo y serio a menos de cuatro euros. Y, además, fácil de beber.