Gastronomías

Lo japoñol

“A mí no me gusta la cocina fusión”. Muchos de quienes repiten con frecuencia esa frase olvidan quizá que ese estilo comenzó muchos siglos antes de que se acuñara el término. Y que tomó un gran impulso cuando tomates, pimientos y patatas, entre otros productos, llegaron de América.

La moderna cocina (quizá no guste por moderna) no ha hecho sino coger de aquí y de allá las mejores técnicas y los mejores o más originales ingredientes. No hubiera tenido sentido poner trabas a la creatividad en un mundo sin fronteras.

De todas las combinaciones posibles hay una que parece haber echado raíces: es lo japoñol. Un horrible palabro por el que se conoce a la combinación de dos exitosos idiomas culinarios: japonés y español. Ahora esa corriente vuela con impulso propio en casi todos los continentes. Gloria da ver a uno de los más grandes de la cocina mundial, el australiano de origen japonés Tetsuya Wakuda, preparar sus sofisticadas creaciones con los mejores aceites españoles.

Por aquí nombres como Alberto Chicote, Ricardo Sanz o Joaquín Felipe avanzan por ese camino de tan gratificantes resultados.

Las carnes españolas, un sello de calidad

Millesime, una cita

Es una rama desgajada de otra cita imprescindible para los amantes de estos ambientes: Madrid Fusión .

Primero fue una parte de su programa y poco después una cita independiente. Ahora alcanza la cuarta edición y ya se celebra en otras ciudades del mundo además de en Madrid.

Talleres, bares y comedores son sus principales frentes. En los primeros se aprende sobre el champán, la japofusión, los destilados o cualquier otro tema parecido. En los bares, como su nombre indica, se tapea y se bebe.

Las propuestas más ambiciosas, en los comedores. Mexicanos como Patricia Quintana - la gran dama de la cocina de ese país - o Enrique Olvera se baten en los fogones contra lo mejor o lo más moderno de la cocina española.

El objetivo compartido, impresionar con sus creaciones a los dos mil quinientos comensales que este año han pasado por allí.

Hoy concluye en Madrid el salón gastronómico Millessimé

Enclave micológico

Está casi al final de una de esas carreteras que conducen a ninguna parte. Y allí, amparado por la belleza del valle y por el sabor inconfundible de esos pueblos del Pirineo Altoaragonés, se mantiene Aragüés del Puerto.

Todavía son escasas las referencias de sus actividades en la Red aunque hace años que figura en el mapa micológico como un verdadero enclave. Es así gracias a la sabiduría de quien fue un asiduo visitante, Fernando Palazón, ya fallecido.

Hoy una nueva generación de esa familia y numerosos aficionados mantienen encendida la llama.

Los que allí residen o quienes pasan vacaciones, puentes y fines de semana recogen, clasifican y cocinan todo tipo de setas con seguridad y placer. En caso de duda solo tienen que preguntar.

Quienes busquen iniciarse encontrarán una buena oportunidad en las jornadas micológicas que cada año celebran en las primeras semanas del otoño.

Salidas guiadas, exposición (en esta ocasión con cerca de 250 variedades) y hasta un aperitivo a base de migas con setas. A tener en cuenta también el nivel de varios restaurantes de la zona.

Comienza la temporada de setas

Aviso para navegantes (de setas)

"Todas son comestibles aunque algunas una sola vez". Es una frase repetida entre los micólogos para recordarnos que, con las setas, nunca hay que correr riesgos. Hígado solo tenemos uno y son muchas las especies que pueden terminar con él o dejarlo seriamente dañado.

Creer en cuentos y leyendas (cucharas de plata que se ennegrecen y otras) es poner un pie en el abismo y en ocasiones los dos. Y ni tan siquiera el ofrecerlas a otro (animal o persona) es garantía. Algunas tardan días y no pocos en mostrar sus efectos adversos. Por ello, el único consejo a aceptar, el de las sociedades micológicas de prestigio. Son varias las que ofrecen un día a la semana la posibilidad de clasificar los ejemplares encontrados. Lo más barato, para quien no domine el tema, ahorrarse la gasolina y la caminata además del trabajo de limpiarlas que no suele ser poco. Es muy difícil que una tienda especializada cometa errores y, por el mismo precio, nos dará hasta un consejo sobre cómo prepararlas.

El triunfo de la heterodoxia

Un importador le quiso comprar todas las botellas a más del doble de su precio. Es lo que ocurre siempre que el gurú del vino, Robert Parker, habla. Aunque ya no sea él quien habla, o quien escribe. Es uno de sus ayudantes, Jay Miller, quien eleva cada año algunas marcas españolas al particular Olimpo de los vinos. Y en esta ocasión ha dicho que el Gran Reserva 2004 de Remírez de Ganuza merece cien puntos; la consideración de vino perfecto.

Afortunadamente Fernando Remírez de Ganuza, heterodoxo donde los haya, resistió la tentación y el vino continúa mejorando (afinándose) en sus botelleros de la localidad alavesa de Samaniego. Dentro de unos doce meses repartirá las poco más de tres mil botellas y dos centenares de magnums (1,5 litros) entre sus distribuidores. A partir de ese momento conseguir una botella será un juego tal vez divertido pero nunca barato.