Gastronomías

De aperitivo, por favor

Nada peor, tras una cena copiosa, que hacer un hueco en el estómago – no sin esfuerzo – para una bebida con gas. El cava, como cualquier otro vino espumoso, es un magnífico aperitivo. Ideal, sólo. También con mariscos, otros entrantes ligeros y hasta con carnes suaves. Un blanco con más cuerpo o un tinto harán probablemente mejor papel con platos más fuertes

Para brindar hay muchas más opciones que intentar lo imposible: que la dulzura del turrón se sienta bien acompañada con la refrescante acidez de esa bebida. Los chocolates aman el tinto y los postres navideños encuentran con facilidad pareja entre los pedro ximénez, los moscateles y otros grandes vinos dulces que salpican nuestro mapa desde Navarra a Jumilla y desde Málaga hasta Jerez.

Conocida la fama que tenemos de irredentos, un gran parte de los cavas llevan azúcar añadido para no desentonar con el momento de desear felicidad a los contrayente, cambiar de año y otros parecidos. Ocasiones en los que el recuerdo de tartas y pasteles sigue casi siempre presente. Por ello, según la cantidad, los tipos de cava se reparten entre una difícilmente comprensible escala llena de palabras a las que muchas veces se atribuye un significado completamente distinto al que podría parecer (extra brut, brut, extra seco, semi seco…). Solo una categoría, brut nature, garantiza la ausencia de añadidos extraños al producto. La mejor forma de apreciar, y por tanto disfrutar, de una copa.

La otra Navidad

La cocina es imaginación. Pero no solo ahora cuando los oficiantes más innovadores exploran constantemente caminos insospechados. Lo ha sido siempre. Dar de comer fue muchas veces un reto cargado de dificultades en la historia de la Humanidad. Y vuelve a serlo cuando las Navidades, la crisis y la báscula nos acechan.

Quizá por todo ello no esté de más volver la vista hacia esas prácticas culinarias que atesoran una sabiduría atávica. El recetario de tantos hogares en los que nada se tiraba; en los que todo se reciclaba mucho antes de que esa palabra fuera habitual en nuestras vidas.

Pocos platos de tanta categoría como unas buenas croquetas (atención a las del cocinero riojano Francis Paniego) que permitan aprovechar las partes más próximas al hueso de un jamón. Pocos tan baratos como una ensaladilla rusa hecha con productos frescos o tan reconfortantes como una buena sopa. Y pocas tan sanas como cardos y otras verduras que formaron y forman parte de una tradición navideña que hoy aplaudirían sin duda los especialistas en nutrición. Sobrevivir a la Navidad sin castigar ni a la tarjeta de crédito, ni al estómago ni al paladar no solo es posible. Es un placer para el cuerpo y, sobre todo, para el espíritu por haber resistido tantas tentaciones sin sentido.

Km. 0

Lo último en modernidad para un restaurante es parecerse a un automóvil ya matriculado. Uno de esos vehículos que esperan en el concesionario la llegada de un nuevo comprador. Su valor disminuye en función del número de kilómetros recorrido. Lo más cotizado, por tanto, ostentar el distintivo km. 0.

Para ser como un coche sin kilómetros dedicándose a la hostelería hay que crear una carta que incluya unos cuantos platos preparados con productos poco viajados. Da igual si eso impide ofrecer merluza de donde a mí me gusta.

De momento la iniciativa, nacida fuera de nuestras fronteras, no parece haber impresionado a los españoles. Quizá por que resultaría extraño hablarle de esas cuestiones a locales como Casa Bigote, en la localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda.

Desde su terraza - donde Doñana y el Gualdaquivir se confunden con el mar - se podría contemplar cómo se pescan algunos de los mejores langostinos del mundo.

En sus mesas aparecen también inolvidables acedías como parte de perfectas frituras nacidas a tiro de piedra. Y lo mismo podría decirse de sus pescados a la sal o al horno. La casa reafirma su saber con una manzanilla en rama criada en botas que podrían llegar rodando hasta allí desde la puerta de la bodega.