Gastronomías

El cole de la trufa

 

Puede ser como el final, agradable, del mejor sueño. Nada tan grande como un colegio o tal vez una universidad dedicada al cultivo de la trufa negra; a dominar los secretos del  maravilloso aroma que inunda cuantos platos toca, que confunde a cuantos vinos se acerca.


Existe, y está en Graus, en la provincia de Huesca. Un pueblo en el que se entrecruzaron durante décadas los susurros que movían ese oscuro mercado: el intercambio de ofertas que fijaba el precio de un producto que no se veía. Nadie ajeno a esas cuestiones era capaz de adivinar lo que estaba ocurriendo.

De todo ello, y de los parámetros en que se mueve el cultivo de ese hongo nos habla en profundidad el libro del periodista y escritor altoaragonés Julio Alvira Banzo. Tras su lectura, difícil en primer lugar no solicitar plaza para volver a las aulas. Compatible con esa opción, sucumbir a la tentación de probar algunas de las recetas propuestas por cocineros de la zona. Y si nada de eso es posible, siempre tendremos la oportunidad de esperar al próximo otoño y adornar cualquier plato con unos pocos gramos rayados o laminados en el último momento.

Las setas, los arroces, los huevos o la pasta saltan de alegría en el plato al sentir la proximidad de ese misterio llamado, para evitar confusiones, tuber melanosporum. 

El que más embiste

 
Es el motivo final y, también, el origen de la fiesta. La abundancia de proteínas, cuando eso era una excepción. El toro, donde más y mejor embiste es en el plato.

Y así,  al igual que las ferias, recorre la vieja piel que dibuja este país. En cada región, con matices diferentes. Declarada es la pasión andaluza por el rabo de toro. Guisado con sus maravillosos vinos (oloroso,  palo cortado...), los guisantes refrescan una espesa salsa en la que no faltan cebolla y zanahoria.   


  La carne de este animal criado en libertad se suele preparar también con esas dos últimas verduras. Una receta, extendida por los más veteranos restaurantes  del norte de España -como el de la fotografía -,  señala que el clavo es imprescindible y añade vino tinto. La polémica entre partidarios del tinto y el blanco, la saldan algunos intérpretes con una salomónica decisión: fino o manzanilla al cincuenta por ciento con vino tinto.

Hoy las patatas suelen aparecer fritas porque las temidas freidoras permiten terminarlas al momento. Muchos de los amantes de este plato tradicional, las prefieren cocidas. En ese caso hay que añadirlas cuando la carne lleva ya un par de horas al fuego. Era la forma, como en otras muchas recetas, de espesar la salsa. Y también   de suavizarla.

 
 

Los otros rosados... y blancos

Parece que llega por fin, tras amagar varias veces, el tiempo de los vinos frescos y refrescantes. Lo primero, por la agradable  temperatura a la que se sirven y lo segundo, además, por su acidez.

Los sencillos e intrascendentes blancos que comenzaron a poblar este país hace treinta años han dado paso a complejas elaboraciones.  A pesar de las prevenciones que pueda suscitar la fermentación y crianza en barrica, los resultados, en ocasiones, rozan la gloria. Para cualquier duda, Belondrade y  Lurton 2008, un claro candidato al mejor blanco de este país. Y también la demostración de que ha sido un francés, Didier Belondrade, quien mejor ha entendido a la verdejo, la variedad característica de la Denominación de Origen Rueda.

Algo parecido ha ocurrido con los rosados. Y aunque el salto a la diversidad ( crianza sobre lías, toques de madera…) era difícil de imaginar, hay ejemplos más que notables. Prado Rey Fermentado en Barrica 2010 está también sobrado de grandeza. 

Muy diferente - intenso, serio y goloso - ya que busca acompañar la más refinada cocina, el ultimo gastrovino creado por el tandem Elena Adell, enóloga de Alcorta, y Carme Ruscalleda del restaurante Sant Pau. El estuche incluye, además de una botella,  todo lo necesario para seguir al pie de la letra las propuestas de la triestrellada cocinera: un recetario y dos botes de chutney. La salsa,  una revisión de la receta india que combina tonos dulces, ácidos y picantes, admite, como desmostró en la presentación, las más variadas combinaciones. Para quien no quiera cocinar basta con disponer a modo de tabla varitas de pan, dados de queso fresco envueltos en anchoa y  gajos de  manzana verde. Para completarla, bastones de apio, zanahoria y otros vegetales crudos. Y a disfrutar - en adecuada compañía- .
.

Un pepino en su vida

Es refrescante, ligero, tierno… e incluso barato. O, al menos, no caro. Sirve, dicen, hasta para hacer una mascarilla de belleza aunque tiene aplicaciones mucho más apetecibles.

Se usa en casi todas las cocinas. Mezclado con yogur y especias da origen a salsas y cremas utilizadas en Grecia y otros países de su entorno. En oriente, de donde procede, es ingrediente habitual.

Combina a la perfección con la sal, también con el vinagre y se crece con unas gotas de buen aceite. Por ello, no falta en las ensaladas veraniegas y alcanza la categoría de insustituible en uno de nuestros platos más típicos: el gazpacho.

No hace falta ser un gran cocinero para sacarle partido y hasta nos puede ayudar durante este final de primavera en el que muchos y muchas apuestan, con más o menos fe, por la llamada operación biquini. Si además es la forma de decirle a algún listo (lista y hamburguesa en este caso) que se equivoca, no tiene perdón dejar pasar la oportunidad de poner un pepino en nuestra vida.