Gastronomías

La cocina japocañí

Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde. Es el nombre de una de las recetas que aparecen en el libro además de un buen resumen de cómo entiende la cocina y puede que hasta la vida el creador del plato. 

 

 

   

Ricardo Sanz es un madrileño armado de cuchillos japoneses que un día descubrió el más allá. En su caso que la técnica de los grandes maestros japoneses podía aderezarse con trufa, aceite de oliva, bocata de calamares o incluso perdiz escabechada.

 

De esa forma nació el giro que llevaría a Kabuki, su restaurante, al particular altar de  los más apasionados gastrónomos. Lo cuenta, con especial gracia, uno de ellos, el periodista Juan Manuel Bellver, y lo lleva a imágenes un sorprendente personaje que transita con igual dominio por los fogones de su local, Sacha, que por los del periodismo.

 Aun así el mayor acierto de este libro,  La cocina japonesa del Kabuki, es que sirve para algo; que sus recetas son una aproximación a secretos culinarios pocas veces  explicados con tanta sencillez. 

Una obra que hará pensar y que ayudará a otros muchos, profesionales o aficionados,  a encontrar su  más allá. A no preguntarse si la técnica o el producto proceden de aguas nacionales o internacionales. Basta con que sean buenos. Gracias, Ricardo.

 

(Fotos: Sacha Hormaechea)

Los dulces, de postre

Los vinos, por supuesto. Aunque toda norma tiene su excepción y hay vinos ligeramente dulces que combinan maravillosamente con el foie gras. Especialmente los de podredumbre noble, una compleja elaboración a partir de  uvas atacadas por un hongo llamado Botrytis cinerea. En Sauternes, al sur de Burdeos, y en la región húngara de Tokay se encuentran los mejores ejemplos. El más destacado, a precios prohibitivos, el francés Château d’Yquem. El único con acento español, Oremus, prolongación en Hungría del ya muy extenso grupo Vega- Sicilia.

Algunos intentos por imitar en España esas joyas han concluido con desigual acierto. Aquí, sin embargo, tenemos para elegir entre una larga relación de vinos dulces tan maravillosos como olímpicamente ignorados. Un postre con pedro ximénez, con moscatel, con vinos de Málaga o con monastrell de Jumilla o Yecla permiten acercarse al éxtasis gastronómico.

El recorrido en orden inverso pasaría durante una velada especial por tintos y blancos hasta llegar a uno de los mejores aperitivos: el cava. Mejor brut nature o a lo sumo brut. Y no solo blanco; el rosado merece un sitio en cualquier mesa. Navidad solo hay una incluso en tiempos de crisis. Beber cosas ricas nada tiene que ver con realizar un dispendio. Es solo cuestión de conocimiento y gusto. Y, el gusto, es suyo.