Todo es toro
Cuentan que la frase alerta sobre el riesgo de confiarse ante animal tan peligroso. “Hasta el rabo todo es toro” tiene también una versión canalla. La aplican conspicuos aficionados a los sartenazos infames con que algunos oficiantes liquidan a sus oponentes. Todo ello sin que se contemple especial desdoro por haber mechado unos costillares que quedan inservibles para el disfrute
gastronómico.
Es allí, en el plato, donde sin embargo el rabo gana en dignidad. Fue pieza escogida que solo se podía probar en connivencia con un ganadero, un empresario o tal vez un apoderado o un poderdante. Y también enormemente falsificada. Por rabo de toro pasan con buen pie los de buey o vaca y con menor soltura los de ternera brava o mansa.
En Madrid se sirven desde hace mucho tiempo en locales castizos. También en bares y restaurantes situados en las proximidades de la Monumental de Las Ventas del Espíritu y Santo. Ahora todo establecimiento que se precie ofrece ese plato o hasta un menú taurino del que forma parte. A los clásicos como Los Clarines, que se suministra en la carnicería de Víctor Aguirre, propietario de varias ganaderías, o Casa Toribio, que acapara los rabos de cuanto toro se lidia en un buen número de plazas, se ha unido una larga lista. Unos, como el Asador Gerardo siguiendo la línea clásica; otros como en la Enotaberna del León de Oro sorprendiendo con un rabo de toro deshuesado con parmentiere de trufa negra. O sea, con puré de patatas o algo parecido.
La receta, parece que de origen cordobés, es aplicable a casi cualquier corte de las carnes del toro de lidia. Hay que comenzar por freír los pedazos y cubrirlos a continuación de vino. Las escuelas se dividen allí entre el tinto de zonas cálidas o el vino fino (ambos afortunadamente de baja acidez). Para los eclécticos siempre queda el consabido mitad y mitad. Solo falta cocer a fuego lento durante un buen número de horas y añadir verduras al principio, al final o en medio de ese proceso. Fundamental la cebolla y la zanahoria. Los guisantes son frecuentes y setas cultivadas como los champiñones también ocasionales. Las patatas aparecen cocidas en las recetas caseras y, por conveniencia, fritas en la hostelería. Entre las especias el clavo sería una buena elección aunque resulte difícil alcanzar el consenso. Sorprendente e inolvidable el guiso cargado de buen curry que hace años ofreció en un Salón del Gourmet el cocinero japocañí Ricardo Sanz para promocionar los bueyes del Valle del Esla.
Lo más importante, acompañarlo adecuadamente. Y dado por supuesto que estamos frente a quien merece la pena nada como un oloroso para compartir la experiencia. Tampoco es tan difícil.
