215 posts con categoría "Actualidad"

Aceites ilustrados

Oriental Collection

 

El clasicismo bien entendido explicaba, no sin razón, que la grandeza de los mejores aceites no se adultera con añadidos. A continuación los especialistas en trufa negra (también blanca) afirmaban -acertadamente se supone- que la mejor forma de conservarla era en una grasa y qué mejor grasa que el aceite de oliva virgen extra.

Esa suma de verdades contradictorias fue la puerta por la que nos colaron uno de los mayores atentados gastronómicos: los falsos aceites de trufa (falsos no por ausencia de aceite sino de trufa). El aliño, unos cuantos componentes químicos que permitían y Chile_fresco permiten recrear, exagerados y retorcidos, los aromas irrepetibles de esos hongos. El resto, un etiquetado suficientemente ambiguo para que el comprador o el comensal pensara que aquello era la máxima creación culinaria. Algo así como asegurar que el más delicado aroma a limón procede del ambientador que impregna la consulta de un dentista.

La constante evolución de la oferta gastronómica, añadida a las necesidades de sus oficiantes, ha dado un nuevo giro a todas estas afirmaciones. Ignacio Valderrama fue el primero en demostrar que se pueden conseguir aderezos interesantes siempre que se parta de un aceite excelente y productos de especial calidad (hojas de pandano, curry, jenjibre…). La moda de la CAJA Arbequina&Worldcocina oriental terminó de definir una oferta cómoda y atractiva a disposición de cocineros profesionales o aficionados. Hoy su Oriental Collection camina ya por la segunda edición y convoca su primer concurso de tapas.

Andadura parecida, también con productos naturales, la que acaba de iniciar Castillo de Canena. Su propuesta, Arbequina & World, se basa en la suavidad y delicadeza de esa variedad revestida con las notas aromáticas y los sabores de una larga lista de condimentos (eneldo, alcaravea, cardamomo, clavo, comino...). Con esos elementos propone un particular viaje alrededor del mundo y un homenaje a la ruta de las especias con paradas en América, AMERICA RECETAS Asia, Europa y África. La más sencilla y más intensa forma de sazonar las carnes de una barbacoa, el ceviche, el salmón o el couscous en cada una de las escalas de ese periplo alrededor de cuatro continentes. Y a partir de allí, las más creativas combinaciones.

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   30.jul.2018 12:31    

Alzando el vuelo

Chivite Las Fincas Rosado 2017

  

La capacidad de armonizar con los más variados platos le viene de lejos. El rosado y su precedente, el clarete, tienen mucho de comodín de la baraja. El peso del calor, la necesidad de refrescarse con la bebida y su consumo a horas muy dispares son algunos de los motivos.Otras razones, los numerosas territorios de procedencia y sus muy diferentes recetarios.

Desde tiempo atrás este tipo de vino ha estado arraigado con fuerza en zonas como Cigales o Navarra y en menor medida en otras muchas. Hoy se hacen en cualquier lugar del mapa y casi con cualquier variedad. Elaboraciones sencillas antes, sofisticadas ahora, que en este país siguen acompañando a todo tipo de platos y de fogones. Y que en la última etapa parecen haberse lanzado además a la conquista de la alta cocina.

Elena y Juan Mari Arzak han reservado, al igual que otros años, una parte de su creatividad para discutir con Julián Chivite sobre cómo Chivite Las Fincas Rosado frontal_trasera 2016será el contenido de las botellas que llevan sus firmas. Entre las claves repetidas hasta ahora, pálido, floral, frutal, muy fresco y estilizado. Un vino más próximo a las tendencias actuales, como los rosados provenzales, que al peso de la tradición. Dicho de otra forma, con un alma que se acerque a los blancos y se aleje de los tintos.   

La añada 2017 de Chivite Las Fincas Rosado parece haber avanzado en esa línea. Su color desciende un poco más y su acidez se muestra especialmente vibrante. Sigue manteniendo recuerdos golosos a fresa y grosella y notas de frutas con hueso junto a  otras algo exóticas. En la primera impresión, el vino se asocia con la delicadeza y sin embargo sorprende en boca por su intensidad y su volumen. También porque en muchos momentos recuerda al aroma, al sabor y sobre todo a la gracia y a la fuerza que las uvas tintas otorgan al Julián Chivite_Juan Mari Arzak_Elena Arzakchampagne rosé. Como si sus creadores, alzando el vuelo, hubieran buscado referencias y sensaciones todavía más gratificantes. Difícil  no disfrutarlo

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   26.jul.2018 21:06    

Todo en uno

PORTADA LIBRO EL MEDOC ALAVÉS 2

 

Su capitulo final es, a modo de conclusión, una defensa de los vinos de paraje y un encendido canto a quienes se esfuerzan por atrapar la verdadera naturaleza de esta bebida frente a las modas internacionales o las elaboraciones masivas. Un empeño que conocen bien en Álava y que, con ligeras variantes, se ha repetido durante los últimos siglos.

Es también la forma de celebrar tres décadas de un equipo que ha triunfado con un estilo muy personal y que además ha extendido su actividad a otras zonas. En todos los casos, la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez ha recuperado viñedos, ha puesto en valor variedades y ha llevado cada paisaje al interior de sus botellas. Esta aportación en forma de libro, El Medoc Alavés la revolución del vino de Rioja, es fruto de las nuevas investigaciones realizadas sobre esa tierra y sobre la historia de ese periodo. 

Su autor, Ludger Mees, recorre con detalle los sucesivos intentos, a partir de finales del XVIII, por crear en la Rioja Alavesa grandes tintos. La única salida posible para vinos que con demasiada frecuencia terminaban formando parte 13 Imagen del libro El Medoc Alavés cortesia Marqués de Riscal de los materiales de construcción. Incluirlos en la mezcla para hacer mortero era con frecuencia más barato que utilizar agua. Afirmación que, como tantas otras, está sobradamente documentada.

Las reticencias al cambio por parte de numerosos viticultores, la imposibilidad de soportar la carga financiera de la crianza en barrica durante varios años y las dificultades para modificar los gustos establecidos hicieron fracasar una tras otra a todas aquellas iniciativas. También a la más larga, intensa y mejor concebida: el Medoc Alavés. Con esa marca, que hace referencia al sistema de fabricación, se reconocía a los vinos de especial calidad 19 Imagen del libro El Medoc Alavés cortesia Marqués de Riscal - copiaelaborados siguiendo las indicaciones de un enólogo bordelés. El responsable de Châteu Lanessan, Jean Pineau, fue contratado por la Diputación Foral de Álava para trasplantar a esta provincia las bases de la moderna enología. La manera de convencerlo, ofrecerle el triple de sueldo.

Tanto esfuerzo no fue suficiente para alcanzar el éxito. Atrás quedaron sin embargo espléndidas campañas de promoción, paladares conquistados, mentes convencidas y técnicas dominadas que una y otra vez regresaron de la memoria colectiva al primer plano de la actualidad. De esa forma, y aunque más tarde de lo previsto, se dio vida a una potente industria y al rioja moderno.

La última clave, y el mérito definitivo de este trabajo con aires de tesis doctoral, está en la capacidad de esconder en su interior un apasionante guión cinematográfico. Para empezar, un cura que se disfraza de cura para ocultar sus verdaderos propósitos: ser el primero o uno de los primeros en practicar el 26 Imagen del libro El Medoc Alavés cortesia Marqués de Riscal espionaje industrial y regresar de Burdeos con los secretos de sus grandes bodegas bien aprendidos. Para seguir, años después, un sorprendente giro en la narración: un marqués acusado (¿realidad o insidia?) de utilizar influencias para que una exposición universal premiara a sus vinos.

Otros personajes no menos interesantes desfilan por estas páginas. El hombre que distribuye en Madrid esos tintos y que utiliza en su beneficio el puesto y el fraude que tarda poco en llegar. La Reina, nobles, periodistas y expertos que se deshacen en elogios ante la interesante novedad… Intrigas, pasiones, decepciones sobre el intento de crear un vino de la máxima calidad como eterno protagonista. Una película de época que pide a gritos ser filmada.

 

Categorías: Actualidad , Libros , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   22.jul.2018 14:47    

Pasado, presente y futuro

Nacieron con la generación del 98 y han cumplido, por tanto, doce décadas. Acontecimiento que en la bodega Ramón Roqueta han celebrado con un nuevo vino: Insignia Col·lecció Privada 120 Aniversari. Ramón RoquetaLa forma de apostar por lo mejor del presente, y quizá del futuro, buscando inspiración en lo que nos ha enseñado el pasado. Y una prueba más de que el eterno oscilar del péndulo, que marca modas y tendencias en todas las artes, enología incluida, vuelve a pasar siempre por la casilla de salida.

La fórmula parece eterna. Mucha garnacha, algo de cariñena, poca madera y en este caso unas gotas de sumoll. Se mantiene la vendimia manual y la extracción prudente. Cambia respecto a épocas anteriores el momento de la recogida, los suelos en que se planta cada variedad y el control de la temperatura durante la fermentación. Además se aplican otras técnicas actuales con nombres, como maceración o pigeage, en ocasiones impronunciables.

La presencia mayoritaria de garnacha sirve para mostrar, en esta añada 2016, una sucesión de notas a frutos rojos (grosellas y fresas), recuerdos a monte bajo y un paladar goloso y amable. Las otras dos variedades parecen aportar más capa, mayor profundidad y estructura y el contrapunto de un ligero frescor. Todo lo necesario para construir un tinto claramente mediterráneo que permite disfrutar, y mucho, a un precio (8,5 euros) más que prudente.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   15.jul.2018 18:54    

Uno de los libros más gratificantes

ENTRE BRASAS

 

¿Es lo mismo una barbacoa que una parrilla? Parece la pregunta trampa de un concurso televisivo pero es, en realidad, una de las cuestiones que dan origen a  este libro. “Entre brasas” compendia la visión de un experto; de alguien que ha dedicado buena parte de su vida a estudiar el método más primitivo de cocina, el fuego. El honor de escribir el prólogo, como prueba de que los orígenes son idénticos y la fusión llegó un poco más tarde, le ha correspondido a Ricardo Sanz, el precursor de la cocina castizo japonesa.

Juan Manuel Benayas, de la mano de Eva Celada y Alicia Hernández, aborda de manera didáctica, en una especie de la A a la Z, todo lo que hay que saber sobre esa ciencia y revela los infinitos matices que separan el fracaso del éxito. Las eternas cuestiones PULPO periodísticas -¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde? y ¿por qué?- transformadas en manual para crear expertos o al menos aficionados capaces de presumir ante la familia y los amigos. Lo único necesario, un poco de combustible, algunas herramientas, buen producto y un jardín. Y sin  jardín, también.

El libro es además un recorrido por los sabores eternos. Algunos logrados con el muy rural trébede que ha soportado durante siglos el peso de infinitos calderos repletos de grasas animales para recrear migas, gachas, carnes o patatas guisadas y otras maravillas. Algo más tarde nos llegan aparatos como la llamada cocina económica o la olla ferroviaria que marcaron toda una época. A partir de allí, recuerdos igualmente imborrables pero más recientes. Desde las herramientas para brasear rodaballos hasta tipos de parrillas llegados de lejanas culturas. Y con ellas, recetas de CHULETÓNverduras, de pescados, de mariscos y de carnes entre las que no falta la de ese chuletón inabarcable con el que sueñan los más recalcitrantes carnívoros. Imprescindible lectura veraniega, curiosa, sencilla y entretenida. Y uno de los libros más gratificantes –bien llevado a la práctica- que pudiera escribirse.

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía , Libros

Ignacio Pérez Lorenz   12.jul.2018 07:44    

Entre dos orillas

Marqués de la Sierra

 

 

Revela desde el primer instante que estamos ante algo diferente; que se trata de un vino tan original como sorprendente. Un blanco joven nacido en un mágico -al menos en cuanto a enología se refiere- rincón del Sur, Montilla-Moriles, y elaborado con pedro ximénez, la  variedad que reina en esa tierra desde hace siglos.

Desvelar el misterio que encierra este Marqués de la Sierra 2017 pasa por intuir que en Alvear han navegado entre dos orillas y han sabido ensamblar lo mejor de cada una de ellas. Del pasado, la pasión por los suelos de albariza, los pagos más destacados y la suma de orientaciones. De las modas actuales, la crianza sobre lías.

Esta especie de tradición renovada, o si se prefiere de revisión contenida, se traduce en un paso de boca serio, seco y elegante. Una exhibición que comienza con aromas tenues a frutas y hierbas (hinojo y otras) y que mantiene hasta  el final de su recorrido el equilibrio entre notas dulces y Image003 amargas acompañadas de suficiente acidez y algunos apuntes cítricos. Su precio (7,5 euros) lo convierte en un hallazgo para quienes busquen explorar caminos diferentes a los tantas veces recorridos.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    9.jul.2018 07:35    

Proyectos de altura

Domio de Tares Godello

 

Este 2017 necesitaba únicamente unos meses de reposo en botella para convertirse al igual que en otras cosechas en uno de los más prometedores godellos. Dominio de Tares asume añada tras añada el reto de buscar en El Bierzo la grandeza que atesora esta uva blanca. Y para ello despliega todos los cuidados que la enología puede ofrecer a un blanco fermentado en barrica. Entre otros, maderas nobles, crianza no exagerada y maloláctica en barrica.

El resultado un vino aromático, con recuerdos a fruta fresca e hinojo y solo en su delicado final discretas notas a frutos secos y mantequilla. La acidez Flor de Vetus es vibrante y destacadas su finura y elegancia. El equilibrio, perfecto.

O
tro proyecto de altura, en varios sentidos, el emprendido por Bodegas Vetus en Rueda y con verdejo. Un vino para el que han buscado los más preciados viñedos de esa denominación de origen. Pequeñas parcelas en la provincia de Segovia plantadas por encima de los 800 metros de altitud que permiten a este Flor de Vetus 2017 reflejar las mejores características de la variedad.

Entre otras, tenues notas florales y frutales junto con apuntes herbáceos que dan paso a un paladar intenso y a un final complejo en el que no faltan las habituales notas amargas. Una sucesión de matices y sensaciones, marcadas por el nervio y el frescor de su acidez, que crean un blanco con carácter pero sin estridencias.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    5.jul.2018 18:47    

Especialmente seductor

Botella_enxebre_

 

Siempre hay otra dimensión y sobre todo en el albariño. Una elevada categoría que solo se alcanza cuando todo se alinea a favor. Esta vez, y para empezar, la mano experta de Pepe Hidalgo y la cepas más viejas de Condes de Albarei. A partir de allí, vendimia manual en cajas y un doble proceso de selección en el Condes de Albarei JPG viñedo y en la bodega.

Son los pasos que abren la puerta a un técnica poco frecuente en blancos: la maceración carbónica. El inicio de una fermentación intracelular en  depósitos saturados de anhídrido carbónico y con racimos enteros. El proceso de elaboración no ha incluido fermentación maloláctica para que el vino mantenga toda su acidez.

De esta manera, que puede parecer un poco complicada, se ha creado Enxebre 2017. Las características de la añada, muy sana pero más cálida que el año anterior, no le impiden contar con la habitual presencia de flores blancas y notas cítricas que evolucionan hacia el pomelo. Si bien es en boca donde muestra toda su grandeza: serio, seco, equilibrado, muy refrescante, con claros recuerdos a piel de uva y destacada persistencia. Un vino especialmente seductor cuyo precio, 12,5 euros, está muy por debajo de su calidad.

Por algo menos, 9 euros, Condes de Albarei 2017 amplía la oferta de esta bodega a base de frescura, aromas florales, notas a frutas tropicales  (piña y otras) y una casi cortante acidez que se agradece. Un blanco elegante y complejo que se sitúa por encima de la cosecha e impulsa la marca al alza.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    2.jul.2018 09:44    

Hay partido

Nada como una destitución de última hora, un comienzo trastabillante y unas primeras actuaciones criticables para ir caldeando el ambiente. El siguiente paso, contemplar como alguna de las más temidas selecciones iniciaba el camino de retorno hacia su casa. Una suma de despropósitos que termina por crear la Taittinger FIFA 2018 bratmósfera adecuada para lo que falta por jugar. Nervios, necesidad de compartirlos, pantallas grandes o muy grandes y algo para pasar la velada.  

Entre la opciones, la más cuidada puesta en escena ha llegado de Reims, Francia. Una nueva botella con un diseño cósmico, azul y plateado, inspirado en el Sputnik y otras aportaciones rusas a la carrera espacial. Para despejar cualquier duda sobre la actividad que conmemora lleva impresa en el cuello la imagen del trofeo de campeón del mundo,  Un completo y llamativo tuneado para sentirse en casa como en el estadio pero mejor avituallado.

Ha sido una  afamada firma, Taittinger, la que se ha lanzado a proponer que se brinde con champán por los resultados de ese deporte que acapara ahora y casi siempre la atención mundial. Y lo ha hecho con una equilibrada elaboración que incluye las tres variedades cultivadas en aquellas tierras: dos tintas, pinot noir y pinot meunier, y una blanca, chardonnay.

De esa forma logra suficiente cuerpo y además no poca finura, mucho frescor y cierta elegancia. La garantía de que con un poco de imaginación combinará bien con muchos de los platos que se pueden disponer junto al sofá situado frente a todo televisior que se precie. Ya solo falta vestirse con la camiseta adecuada, llevar la bufanda sobre los hombros y los colores pintados en la mejilla. El último detalle, al lado y frío, ese símbolo de la alegría, los éxitos y las celebraciones en que el champán supo convertirse hace mucho tiempo.

 

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   29.jun.2018 18:27    

Ya es verano

RÍAS BAIXAS AÑADA 2017


Para los amantes del vino el anuncio de que hemos dejado atrás la primavera lo ha hecho, como cada año, la Denominación de Origen Rías Baixas. Un detalle que se incluye en su más loable empeño: enseñarnos que los llamados albariños necesitan varios meses de crianza y reposo antes de salir al mercado. Acertado mensaje que no se sabe si va calando, ni a qué velocidad, entre quienes ansiosos
 los esperan o los exigen antes. 

Como refuerzo a esa acción pedagógica suelen presentar la calificación de la última añada en fechas próximas al cambio de estación. Y así, cinco días después de que los telediarios nos IMG_9943 recordaran que ya es verano el presidente de esa denominación, Juan Gil de Araujo, hacía pública la decisión del pleno del consejo regulador: 2017 ha sido una añada muy buena.

La cosecha, amplia y sana, resultó muy parecida a la del 2016 que fue calificada como excelente. Entre las pequeñas diferencias, algo más de calor y por tanto de grado alcohólico. Este año es posible que en algunos vinos aparezca una ligera variación hacia la madurez de sus aromas frutales (apuntes a ciruelas, albaricoque y otras frutas con hueso) además de un paladar más intenso y redondo que en otras ocasiones. Una combinación que su destacada acidez es capaz de equilibrar sin dificultad. 

Mantendrán sin cambios, como recordó el presidente, su tipicidad. Será posible reconocer fácilmente el origen de esos blancos distinguidos por la belleza de sus aromas florales, la intensidad de sus recuerdos RBcítricos (lima, limón) y su envidiable frescor. Vinos nacidos para acompañar, entre otras muchas cosas, a cualquiera de esos maravillosos frutos extraídos de los mares gallegos.

 

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   28.jun.2018 16:05    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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