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Torrijas mediáticas

Son el sueño de los objetivos y las cámaras. También el tema de conversación obligado entre quienes definen en inglés su afición a disfrutar de la comida. Y además un castigo que cada año nos bombardea por estas fechas. El más difícil todavía –siguiendo el lema circense- hecho torrija.

Pero también hay torrijas de siempre, sencillas, honestas, con buen pan y poco más. El eterno retorno de ese dulce delicioso que calmó hambres y aportó calorías. Durante siglos, una alegría para el cuerpo hecha con muy poco dinero y mucha sabiduría. Ese es el origen de la cocina. Cocina sin apellidos, cocina grande: la mejor cocina.



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Ignacio Pérez Lorenz    9.abr.2017 10:50    

Cervezas y artesanas

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Primero fueron los vinos de garaje – casi siempre bordeleses – y ahora, las cervezas artesanas. Aunque unos y especialmente otras resulten difíciles de definir. Condición indispensable, una pequeña producción. Superada esa exigencia, y sin que esté claro dónde se sitúa el límite, carácter y originalidad parecen ser otros de los requisitos a cumplir. A partir de allí el camino se bifurca. Para los vinos, elegancia y finura; para las cervezas, casi siempre concentración e intensidad.

El interés por la cerveza artesana se ha extendido por un buen número de países a los que se ha añadido últimamente el nuestro. Un fenómeno aquí tan arraigado y en tan poco tiempo O-pazo-de-lugo-13 que ha provocado fusiones  y alianzas en el sector.
 
Las ferias y otras convocatorias se suceden. Y hay ya cervezas artesanas de todos los tipos y para todos los gustos. Una de las últimas en llegar al mercado se llama Centea y tiene algo de homenaje al pan gallego. Es una cerveza de fermentación alta, muy distinta por tanto a las de tipo lager más frecuentes por estos pagos. Es  suave, con
bastante cuerpo y algunos recuerdos a pan, galletas y frutos rojos. 
Los promotores del O-pazo-de-lugo-15proyecto comparten pasión por el jerez, por el resto del vino, por este tipo de cervezas y se supone que por la gastronomía. Son Luis Vida, enólogo, y Javier Vázquez, propietario del restaurante madrileño O Pazo de Lugo.

Una de las ventajas de acercase hasta allí para probar la cerveza es que se puede continuar la descubierta con una interesante selección de vinos por copas. Oferta, a precios Tapa-pulpo-web contenidos, que viene asociada en ocasiones a alguna de las tapas o raciones del establecimiento. Sus mini hamburguesas, la merluza rebozada con alioli o el pulpo con puré de patata terminan de convertir a esta barra tan bien surtida en una de las más apetecibles de la ciudad. 

Ignacio Pérez Lorenz   24.abr.2016 10:24    

La respuesta, picudo

Bodegón 2, mediana
Es algo así como un juego espontáneo que nadie propusiera y nadie aceptara. Y también una tentación irresistible ante las cinco variedades que Valderrama elabora por separado (picudo, hojiblanca, ocal, cornicabra y arbequina). En cualquier caso, el final de cada cosecha y el ritual de su presentación invitan a comparar la calidad de cada uno de estos aceites. Grand Cru nueva La respuesta es picudo. Esa variedad, que debe su nombre a la terminación en punta de sus frutos, se eleva por encima de cualquiera de sus competidoras.

La picudo de la campiña cordobesa nos ha ofrecido una vez más su habituales recuerdos a manzana y su final almendrado además de un equilibrio excepcional entre tonos dulces, amargos y un final ligeramente picante. El resultado, un gran aceite denso y maduro en el que destaca  – gracias a esa complejidad y equilibrio – su suavidad.  

Arbequina y ocal – qué difícil es estar en desacuerdo con sus técnicos – son las otras dos variedades que mejor expresan sus virtudes. Y una tentación para los amantes de la mejor cocina: la del aceite de oliva (no confundir cocina del aceite con cocina aceitosa). Una mayonesa con arbequina o un postre dulce con ocal son una experiencia que es obligado repetir. Y más obligado iniciarse para quien no haya comenzado todavía a recorrer tan gratificante camino.

Este año ha traído además la alegría del anuncio de una nueva línea de aceites diseñados para 4tacompañar a la cocina asiática. Seguro que el gran maestro de la cocina asiática con nuestro aceite, Tetsuya Wakuda, mirará hacia el cielo (o hacia Córdoba y Toledo, donde se encuentran los olivares) en cuanto lo sepa. Pero esa, es otra historia.

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Ignacio Pérez Lorenz   15.abr.2016 10:55    

Tesoros gastronómicos

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Tienen el aspecto marmóreo y ese rojo profundo que caracteriza a las vacas de edad interesante que han pastado en libertad. Además, las mejores piezas aparecen rodeadas de una gruesa capa de grasa completamente blanca salvo una corteza ligeramente amarilla. Están criadas en las ocho fincas, dedicadas casi en exclusiva a esta ganadería, que la Casa de Alba posee en Salamanca y son producto del cruce de una raza autóctona, morucha, con los primeros ejemplares de charolés llegados a España hace varias décadas.

El proyecto de Cayetano Martínez de Irujo de poner encima de la mesa los tesoros gastronómicos de la familia da así lo que podría parecer un paso más y es en realidad una seria llamada de 4 atención. Son carnes excelsas, de textura sedosa y un sabor intenso pero suave y delicado. Se muestran muy distintas a las de otras razas criadas fuera de España: no cansan, ni resultan empalagosas, ni dejan un regusto a grasa en el paladar.

Para que eso ocurra, hay que probarlas en las mejores condiciones y ponerse en las manos de un experto de la talla de Josean Uriarte. Está considerado el mejor o uno de los mejores parrilleros de España y gobierna los fogones de un restaurante especializado, el asador La Esquina, del Grupo La Máquina. Verlo trabajar es un espectáculo: apuesta 2por el carbón de encina, una parrilla de varillas cilíndricas y sal gorda para cubrir cada cara de los cortes en cuanto se acerquen al fuego. Con tan solo esos elementos sustenta una teoría que algunos quizá consideren discutible pero que ofrece resultados incontestables.

Ignacio Pérez Lorenz   17.mar.2016 10:54    

"Chino de chinos"

AÑO NUEVO CHINO
No es ni el mejor ni el más lujoso pero si uno de los más auténticos restaurantes chinos de Madrid Se llama Royal Cantones y como su nombre indica está dedicado a la cocina de esa región. Abrió sus puertas hace ya unos años en un local de la calle Olvido en el barrio de Usera.

La numerosa colonia china tiene en ese distrito madrileño una especie de cuartel general. Y gracias a ello los aficionados a la cocina sin fronteras fueron conociendo algo más de lo que se guisa por aquellas tierras. Un RC fenómeno recibido con la misma expectación que la dedicada hace unas cuantas décadas a los  restaurantes que abrieron brecha en Madrid con la cocina japonesa.

Ahora con la llegada del primer fin de semana posterior al Año Nuevo Chino los emigrantes se tiran a la calle para componer un desfile animado por dragones, banderas, tambores y farolillos. Pocos minutos después los españoles comienzan una peregrinación al Royal Cantones que solo concluirán con éxito quienes hayan reservado mesa. Es uno RC2de esos días en que la sala cambia de aspecto. Mejor acercarse en cualquier otro momento y compartir espacio con unos cuantos ciudadanos de ese país asiático. En esos momentos los pocos españoles que ocupan una de sus mesas piensan con satisfacción que han acertado eligiendo un “chino de chinos”. Es así como lo definen.

 

 

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Ignacio Pérez Lorenz   13.feb.2016 19:49    

Gastroletras

EL CHATO
No hay ni tabernas más ilustradas ni tapas más literarias. En el madrileño Barrio de las Letras estuvieron los primeros corrales de comedias. También el Mentidero de los Cómicos o Mentidero de los Representantes, el lugar donde se negociaba todo lo relacionado con el arte drámatico.

Allí vivieron Quevedo, Góngora, Lope y Cervantes: en esas calles donde también estuvo la imprenta de la que salió la edición príncipe de El Quijote LA CAZUELITA y donde estos días se celebra Gastroletras. Una convocatoria que combina con acierto recorridos históricos por la zona con complicadas elaboraciones culinarias que se venden en muchos casos por debajo del precio de coste. Tres euros con cerveza incluida son una llamada, casi una provocación, para lanzarse a probarlas.

 

 

 

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Ignacio Pérez Lorenz   18.ene.2016 19:27    

Otra cosa

Roscón
Tiene algo de ave precursora de esta especie de primavera fuera de fechas que estamos viviendo. Unos días en los que no resulta extraño ver a alguien sin abrigo, ni bufanda, ni falta que le hacen, salir a comprar un roscón de reyes. Uno de los 28 millones, calcula la principal asociación empresarial del sector, que se venderán mayoritariamente durante estas semanas y ocasionalmente a lo largo de todo el año. 
La cifra supone un incremento del 6%. Una tendencia al alza que viene de años atrás. 

Cada vez consumimos más roscones de reyes y cada vez IMG-20160104-WA0004 (1) comenzamos a hacerlo antes. Nos dividimos a la hora de elegir entre relleno y sin relleno. A partir de ahí un 75%  de quienes se decantan por añadirle alguna irresistible tentación optan por la nata. 
De agradecer la resistencia de tantos aficionados y tantos artesanos, entre ellos Ricardo Vélez de Moulin Chocolat, a cambiar la forma de elaborar.

Un roscón, con sus infinitas variantes, es un bollo hecho en el momento con productos naturales (mantequilla, harina, almendra, azúcar o miel, huevos, ron, agua de azahar, ralladura de naranja, ralladura de limón...) de calidad. De los sucedáneos que desplazan en ocasiones a la mantequilla o la nata, mejor no hablar. Cuando esos productos ocupan el interior de una masa descongelada terminan de arruinar uno de los más simpáticos dulces para convertirlo en otra cosa
.

 

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Ignacio Pérez Lorenz    5.ene.2016 12:57    

Verdaderos adictos

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Son sabores intensos, complejos, casi explosivos y de lo más variado. Un relleno, jugoso - cuando están bien hechos- apenas matizado por una fina capa de masa. Y preparado casi siempre al vapor incluso cuando se anuncian a la plancha. Una fórmula que combina en realidad las dos 2 formas de prepararlas. Cuentan cada día con un mayor número de seguidores. Entre ellos algunos verdaderos adictos capaces de apuntarse, pagando, a un curso para aprender a hacerlas.
        
Se llaman dimsums aunque muchos se refieren a ellos por los nombres de sus variantes más conocidas como CXQJtzRWEAE-y1tdumplings o shaomais. Son empanadillas chinas: un pequeño bocado convertido, más que en una moda, en  una tentación gastronómica.

Se pueden tomar en muchos de los establecimientos dedicados a la cocina creativa: esos que no se asustan con la palabra fusión. Y, por supuesto, en todo buen restaurante chino o de cualquier otra parte del continente asiático. La única exigencia, que no hayan sido congelados. Para ese viaje no hacen falta alforjas salvo que el presupuesto lo exija.

 

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Ignacio Pérez Lorenz   28.dic.2015 20:55    

De la magdalena al cupcake

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Una combinación medida de sabiduría gastronómica y un recetario exhaustivo de la cocina dulce como se dice ahora o de la pastelería para quien prefiera ese término. Fórmulas fáciles y de lo más “ponibles”, si seguimos la jerga de algún diseñador de moda, explicadas con esa capacidad para la divulgación que solo tienen los elegidos. Todo eso es Repostería casera, la última obra – hasta dentro de poco – de una maestra de periodistas y gastrónomos como María Jesús Gil de Antuñano.

También un libro por el que recorrer más de un camino para llegar a un mismo resultado: ser un poco más feliz y hacer un poco más felices a los demás. Para conseguirlo basta ponerse manos a la obra hasta  llenar cualquier cocina de los más dulces aromas a ilusión, a 1chesscake infancia, a cariño y a hogar. 


Sus páginas nos llevan a recordar los muchos artículos que han ido suministrando ideas a tantos y tantos lectores de Telva, Semana, Hola, El País Dominical y otras publicaciones igual de interesantes que han contado con su firma desde hace décadas. Si bien todo ese trabajo nos llega ahora convenientemente aligerado – al estilo de la censura que imponen cardiólogos y otros especialistas – y suficientemente actualizado para una época en que las magdalenas han pasado a cubrir sus cumbres de colorines y llamarse cupcakes. 

FRUTAS_EN_PI_A_Intentarlo es conseguirlo. Y empezarlo, terminarlo. Tanto su lectura como una sola de sus recetas. Tentación que se incluye por derecho en el amplio apartado de aquellas ante las que es mejor sucumbir. Si más tarde es conveniente calzarse unas zapatillas y vestirse de guerrero del deporte esa es otra necesidad a la que también habrá que atender. 

Ignacio Pérez Lorenz   28.sep.2015 10:09    

Harambee

2ONG
La cocina española ha subido otro puesto. Y ha sido en un terreno muy especial, el de la solidaridad. En este caso con niñas africanas que necesitan encontrar un futuro laboral. En Kenia y en Costa de Marfil están dos de las pocas escuelas de hostelería de ese continente. Estudiar en una de ellas es el primer paso para que puedan tener un largo recorrido en el mundo de la cocina.  


El único problema, una cifra que vista por ojos occidentales puede parecer ridícula: 140 euros. Es la cifra que se necesita al mes para que cada alumna haga frente a su matrícula y sus gastos de 3ONG manutención.

A partir de allí apareció “Todos juntos” o dicho en suajili – la lengua que se habla en Tanzania y Kenia -, Harambee. El nombre de esta organización no gubernamental (ONG) da una idea de su forma de actuar: conseguir con la ayuda de todos cambiar la realidad. Su proyecto Chef to Chef, de la mano de una de las grandes damas de nuestra gastronomía, María 4ONGJesús Gil de Antuñano, ha comenzado a disputar una carrera contra reloj para que un día nueve jóvenes africanas estén en condiciones de enfrentarse a la vida con otra mirada.


El primer paso ha sido buscarles unos padrinos: destacados cocineros que han hecho por y para ellas un plato. Así arranca esa campaña de la que probablemente se vuelva a hablar pronto y mucho. 

 

 

Categorías: Actualidad , cocina , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   28.jul.2015 12:50    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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