64 posts con categoría "Gastronomía"

Para salir corriendo

20170807_160725


Un  importante paso en una dirección difícil. El reto, todavía pendiente, de hacer más accesible la cocina creativa española. Dar a conocer el nivel alcanzado y sobre todo permitir disfrutarlo a muchos más. Y al mismo tiempo una forma de borrar ese halo que difumina, por inaccesible, la realidad de nuestra gastronomía.


Andoni Luis Aduriz no ha sido el primero en lanzarse por ese camino pero sí uno de los que han alcanzado resultados espectaculares. Lo de menos son sus dos estrellas en Mugaritz que hace años que debieron convertirse en tres. Lo de más, su facilidad para aplicar técnica, creatividad, belleza e inteligencia a una cocina aderezada también con un poco de magia.

De todo ello se beneficia Topa Sukalderia, un nuevo restaurante situado en el centro de Donostia (Calle Aguirre Miramón, 7 - Tlf. 943 569 143) que abraza la fusión entre las cocinas americana y vasca. Impresionantes tacotalos, IMG_20170807_160505_272 tiraditos y ceviches comparten espacio con calamares, merluza o chipirones formando una combinación seriamente ordenada de productos, estilos y sabores. En ella no faltan algunos de esos acertados guiños tan habituales en la alta cocina. Entre otros, permitir a los clientes que terminen de preparar y aliñen a su gusto un delicioso guacamole con tomate asado. Una  propuesta que crea adeptos.

El plato estrella (en realidad todos) podría ser la ternera asada que se sirve acompañada de patata asada y chimichurri. Probablemente una larga cocción al vacío y a baja temperatura terminada a la brasa que levanta 20170807_154924pasiones. Todo un acierto aplicar esa técnica a una carne y a un corte destinado habitualmente a guisos como la falda. También lo es, y no pequeño, el haber ido suavizando el punto de los picantes hasta adaptarlos al paladar europeo. Aunque la verdadera maravilla –difícilmente superable- es mantener una oferta así sin que la factura suponga más de 25 euros por persona. Para salir corriendo… en dirección al restaurante.

(Fotos: Paula P. Alonso)

Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   18.ago.2017 19:11    

Triunfamos todos

Tos-8
José Andrés, eufórico, respaldando una vez más a los productos españoles. Ferran Adrià señalando con inteligencia que no podemos dormirnos en los laureles; que otros muchos países podrían disputarnos pronto ese trono gastronómico que hoy ocupa España. Estaban en el Palacio de la Bolsa, expresión del lujo y refinamiento de la ciudad del vino por excelencia, Burdeos, celebrando A Taste of Spain o si se prefiere  El Sabor de España.

Este año nuestro país ha sido el invitado de honor de Vinexpo, feria que lucha por mantener su Tos-10 importancia ante la multiplicación de la competencia. Y para apoyar al vino español, y de paso recordar nuestra posición gastronómica, la presencia de Ferran y José Andrés coordinando a un grupo de destacados cocineros. La fabada de Casa Gerardo o el bacalao al estilo riojano que prepara Ignacio Echapresto en la Venta Moncalvillo eran algunas de las raciones o tapas que acompañaban a los más grandes tintos españoles, unos cuantos blancos y un rosado: el de Chivite y Arzak.

La historia ha quedado así, en un respaldo tan importante como necesario, que invita a reflexionar sobre lo que están haciendo estos dos cocineros: seguir trabajando y asumir nuevos retos. Entre Tos-13otros, el más difícil todavía: abrir un local en Nueva York. No solo un restaurante, un espacio de más de 3.000 metros cuadrados en el que habrá comida para llevar y se venderán productos españoles. Algo que obliga a reconocer que si José Andrés, Ferran y Albert Adrià triunfan, triunfamos todos.  

 



Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   21.jun.2017 07:50    

De lo más agradable

Kutxi-pacheco-chivite-arzak  004

 
Una foto que lo dice casi todo. Y que solo necesita unas claves para interpretarla. Ramón Freixa, cocinero de consolidada trayectoria, era el encargado de servir los llamados aperitivos. En realidad una sucesión de tapas espectaculares que constituían una comida completa. Puede que hasta dos. Una pequeña parte de aquel desfile la formaban una combinación de foie gras, anguila y manzana, un marinado de gambas sobre una rodaja de lima, un riquísimo mini canelón de asado de tres carnes y sobresaliendo entre todas estas creaciones una croqueta de jamón. ¡Donde esté una buena croqueta de jamón suave y cremosa…!

La bebida, para sorpresa de muchos, era cosa de Elena y Juan Mari (qué bien que no necesiten apellido) en colaboración con Julián Chivite. En algunas de las muchas tertulias -lo mejor y lo más creativo de los ritos gastronómicos- de estas familias amigas nació la idea de hacer juntos un rosado. Y no un rosado Kutxi-pacheco-chivite-arzak-010 cualquiera. Algo diferente, siguiendo las modernas tendencias de los rosados provenzales (alguna pista en la foto): muy poco color para que sorprenda todavía más la bofetada de frescor y sabor que te espera.

Aromas florales, delicados e intensos, gracias a una breve maceración en frío. Un rosado solvente que se beneficia de una ligera crianza sobre lías y de unas variedades nobles (garnacha y tempranillo) cultivadas en el norte de Navarra. Y también del buen hacer de un  enólogo, César Muñoz, que no aparece en la foto pero sí en el contenido de cada una de las botellas. Así es Chivite Las Fincas 2016 uno de los tragos más agradables (9,90 euros) en los tiempos calurosos que ya nos envuelven.

Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   24.may.2017 01:47    

Maduros y equilibrados

AUBOCASSA y L'AMO_

 

 

Ha sido para estos olivos mallorquines un año diferente: una cosecha muy escasa pero de buena calidad. El resultado, aceites maduros en los que se atenúan los recuerdos frescos y que ofrecen a cambio un marcado equilibrio. Notas que en esta cosecha 2016-2017 muestra claramente Aubocassa. La elegante expresión de esta arbequina -sin otras influencias- de la finca que le da nombre se traduce en un aceite delicado y sutil. Le acompaña  un fondo de verdor (hojas y hierba) ligeramente salpicado con el feliz contrapunto de notas a frutos secos (almendra y otros).

Otro esplendoroso aceite surgido de la misma y espectacular almazara es L´Amo. La combinación, siempre interesante, de la arbequina de la casa con picual de las fincas vecinas, repite muchas de las características de la otra marca. Se diferencia en la intensidad de las sensaciones que ofrece y en un final punzante y ligeramente amargo. Es la expresión mallorquina, puede que de momento menos contundente, de una variedad jiennense utilizada en dosis prudentes. Un acierto que en años complicados se agradece todavía más.

Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz    9.may.2017 09:25    

La huella de El Bulli

Es posible que fuera el mejor restaurante del mundo. Y es seguro que ha sido el más influyente. Su huella se puede encontrar en restaurantes de todo el mundo aunque quien la siga desconozca el origen de lo que está haciendo. Se nota especialmente en nuestro país donde ha dado origen a multitud de creaciones. A partir de algunos de sus elementos, de sus técnicas o de sus juegos y equilibrios han nacido otras muchas propuestas. Hoy una nueva generación de cocineros apuesta por la cocina creativa, actualiza técnicas y muestra, en general de manera desenfadada y divertida, sus hallazgos. No es que se anuncien para pronto grandes logros, es que ya están aquí.  



Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   23.ene.2017 05:12    

Doble acierto

Personal, distinto a todos y tal vez hasta inconfundible. Así es este Laietà 2013 de la bodega Alta Alella. Un cava que ha ido creciendo en calidad hasta llegar a convertirse en imprescindible. Nace PRIVAT_LAIETA_2013de un viñedo ecológico y suma la nobleza de tres variedades: pansa blanca (xarel.lo), chardonnay y pinot noir.

Una larga crianza de treinta meses convierte en finísimas sus burbujas, cremosa su espuma y complejos unos sabores que se muestran equilibrados por un magnífico contrapunto amargo. Suficiente intensidad aromática, apuntes florales y frutales, destacado frescor y un amplio abanico de recuerdos cítricos dibujan el perfil estilizado de su convincente diseño.

Es un brut nature que acierta dos veces. La primera al no admitir artificios que lo desvirtúen y la segunda al ofrecer tres formatos a 13, 18 y 43 euros. La llamada media botella (37,5 centilitros), la botella más frecuente (0,75 litros) y el magnun (1,5 litros). Todas las facilidades para escoger en cada momento el tamaño adecuado.

Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   25.dic.2016 11:13    

Sabores originales

No se sabe quién fue primero si el helado o el turrón. Ambos parecen haber iniciado una competición para crear la propuesta más original sin abandonar sus productos tradicionales. Los fabricantes de turrón ofrecen en estas fechas una larga relación de sabores. Entre otros, queso, curry y fresa, trufa blanca, vinagre y frambuesa, cereza salvaje o café irlandés. Entre quienes apuestan por este camino dos establecimientos más que centenarios en plena expansión. Uno, Ascaso, que partiendo de Huesca llegó a Zaragoza y más tarde a Madrid. Otro, Torrons Vicens, nacido en Agramunt (Lleida), y que hoy tiene más de treinta tiendas en ciudades como Madrid, Barcelona, Dubai y París.



Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   12.dic.2016 23:10    

Impresionante picual

Alex_de_la_Iglesia_Primer_Dia_de_Cosecha_Arbequina_Castillo_de_Canena_2

Muy buena su arbequina e impresionante su picual. De esa forma se presentan este año los dos aceites de la colección Primer Día de Cosecha de Castillo de Canena. Once años ya ofreciendo la oportunidad de probar los apuntes ligeramente verdes pero más frescos de unas elaboraciones singulares y de enorme calidad.

La arbequina, plantada como el resto de las variedades en Jaén, es densa, suave y envolvente. Ofrece en primer plano recuerdos frutales que sorprenden por su Alex_de_la_Iglesia_Primer_Dia_de_Cosecha_Picual_Castillo_de_Canena_2 madurez (manzana, plátano) acompañados de discretos apuntes amargos y picantes. Matices que evolucionarán con rapidez hacia una todavía mayor elegancia.

Tremenda fuerza y un magnífico e interminable final en el que aparecen descarados tonos amargos y picantes. Así es su compañera en este viaje, la picual. Carácter que se corresponde con la intensidad de su expresión aromática y se equilibra con el recuerdo a tomates verdes y a las hojas de esa planta. Una armónica fragancia que solo se puede entender probando y que solo se puede disfrutar repitiendo.

Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz    8.dic.2016 21:30    

Todos de acuerdo

1-¦ edici+¦n La Cata del Barrio de la Estaci+¦n (4)
Es posible que alguno no se lleve bien con su vecino. Quizá porque piense que sus vinos son mejores o su bodega más bonita. También por que al regar las macetas salpique a las suyas o haga ruido a la hora de la siesta. Cuestiones tan fundamentales como esas y otras parecidas impiden muchas veces que el mundo del vino llegue a acuerdos (interesantes). Algo parecido a lo que ocurre en determinados momentos y en determinadas cuestiones con los partidos políticos.

Y, sin embargo, las siete bodegas que ocupan el barrio de La Estación de Haro (Roda, La Rioja Alta, Muga, R.López de Heredia…) han sido capaces de entenderse y de construir unidos. Promueven algo tan nuevo y tan revolucionario como enseñar sus instalaciones y 1-¦ edici+¦n La Cata del Barrio de la Estaci+¦n (17) permitir, a cuantos quieran, probar sus vinos –magníficos muchos de ellos- por un precio más que razonable. Y además en un ambiente relajado o incluso divertido durante una jornada salpicada con todo tipo de actividades.

Habrá catas profundas, grandes y respetables especialistas y puede que hasta vinos cargados de historia. Pero al final, el público quiere pasárselo bien y probar aquello que al día siguiente puede encontrar en el mercado. Descubrir, con poca o ninguna ayuda, qué es lo que le gusta antes de lanzarse a comprarlo. Y actividades así, que 1-¦ edici+¦n La Cata del Barrio de la Estaci+¦n (16)deberían  prodigarse por toda la geografía vitivinícola, son un oasis en un desierto.

Ya antes de abrir sus puertas, la segunda edición de La Cata del Barrio de la Estación ha conseguido cerradas ovaciones además de dejarnos a todos con la boca abierta. Algo así no ocurría desde que Curro se permitía cerrar alguna de sus tandas con una media verónica de cartel. Un instante, detenido el tiempo, capaz de poner al público, y a quienes no lo eran, en pie. Lo mismo que ocurrirá aquí pero solo con el público. Al resto del sector es muy difícil ponerlo en pie. 

Categorías: Actualidad , Gastronomía , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   11.sep.2016 08:55    

Cervezas y artesanas

Centea_3_AV (1)
Primero fueron los vinos de garaje – casi siempre bordeleses – y ahora, las cervezas artesanas. Aunque unos y especialmente otras resulten difíciles de definir. Condición indispensable, una pequeña producción. Superada esa exigencia, y sin que esté claro dónde se sitúa el límite, carácter y originalidad parecen ser otros de los requisitos a cumplir. A partir de allí el camino se bifurca. Para los vinos, elegancia y finura; para las cervezas, casi siempre concentración e intensidad.

El interés por la cerveza artesana se ha extendido por un buen número de países a los que se ha añadido últimamente el nuestro. Un fenómeno aquí tan arraigado y en tan poco tiempo O-pazo-de-lugo-13 que ha provocado fusiones  y alianzas en el sector.
 
Las ferias y otras convocatorias se suceden. Y hay ya cervezas artesanas de todos los tipos y para todos los gustos. Una de las últimas en llegar al mercado se llama Centea y tiene algo de homenaje al pan gallego. Es una cerveza de fermentación alta, muy distinta por tanto a las de tipo lager más frecuentes por estos pagos. Es  suave, con
bastante cuerpo y algunos recuerdos a pan, galletas y frutos rojos. 
Los promotores del O-pazo-de-lugo-15proyecto comparten pasión por el jerez, por el resto del vino, por este tipo de cervezas y se supone que por la gastronomía. Son Luis Vida, enólogo, y Javier Vázquez, propietario del restaurante madrileño O Pazo de Lugo.

Una de las ventajas de acercase hasta allí para probar la cerveza es que se puede continuar la descubierta con una interesante selección de vinos por copas. Oferta, a precios Tapa-pulpo-web contenidos, que viene asociada en ocasiones a alguna de las tapas o raciones del establecimiento. Sus mini hamburguesas, la merluza rebozada con alioli o el pulpo con puré de patata terminan de convertir a esta barra tan bien surtida en una de las más apetecibles de la ciudad. 

Ignacio Pérez Lorenz   24.abr.2016 10:24    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
Ver perfil »

Síguenos en...

Últimos comentarios