Gastronomías

Conquistando mercados

Comenzaron por encargo el año en que medio mundo boicoteó a los productos franceses en protesta por las pruebas nucleares en el Atolón de Mururoa. El Primero de Toro, un vino de verdad nacido
para competir con otro ligero y simpático, el beaujolais nouveau, nos ha acompañado desde entonces. Y cada año nos recuerda en estas fechas, mucho antes de lo que cabría esperar, que la nueva cosecha está ya aquí.

La historia se repite ahora. La desastrosa cosecha que este año ha tenido esa denominación gala hace que muchos posen su mirada en las cálidas tierras de Toro y en la bodega de la familia Fariña. Allí se elabora este tinto joven, aromático, maduro y casi goloso de trago fácil que invita a repetir. Y que permite brindar ya por el año nuevo de los amantes del vino, ese que va desde que se abre la primera botella de una nueva cosecha hasta que se puede disfrutar de la siguiente.

A la conquista, de momento de América, se han lanzado de la mano otros dos viejos roqueros.  Uno, José Andrés, que ya plantó sus reales en los fogones estadounidenses hace mucho tiempo. El otro, Alfonso Jiménez, que ha instalado una fábrica en Canadá para invadir con sus productos a todo el norte de ese continente.

Su fórmula, capones y otros bichos precocinados que llegan a la mesa en treinta minutos con todas sus salsas, ha triunfado ya en nuestro país.  Ahora amenaza con colocar en las mesas de todos los hogares estadounidenses una versión a medida: el pavo del Día de Acción de Gracias.

De momento han sido mil unidades. Dice que las triplicará en un año y las volverá a triplicar el siguiente. A partir de allí, seguro que no hay quien le pare.

La Guía Michelín

En estas ocasiones casi nadie se acuerda de los que no han triunfado. Ni de los que perdieron una estrella y no la han recuperado. La noche dejó un claro ganador: este país que poco a poco ve reconocidos sus méritos por la guía más influyente.

Tuvimos siete restaurantes de tres estrellas pero por poco tiempo. El cierre de El Bulli y la desaparición de Santi Santamaría pusieron punto final a esa primavera. Ahora hemos regresado a ese nivel gracias a la tercera estrella alcanzada por Eneko Atxa de Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya) y Quique Dacosta en Denia Alicante. Su restaurante, llamado tiempo atrás El Poblet, está rebautizado ahora con su nombre.

Les acompañan en ese lugar privilegiado los Arzak, Juan Mari y Elena, Carmen Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca y Martín Berasategui. Aún así uno echa de menos a la víctima silente de esta fiesta, Andoni Lus Aduriz.

Mugaritz, local más que interesante situado en Errentería, Guipuzkoa, rinde culto a su constante afán por la investigación y la renovación culinaria. Y eso parece que no casa bien con el gusto prudente o si prefieren conservador de la guía roja.

Martín Berasategui

Genial su cocina, muy simpático su programa de televisión y perfecta su organización. Un equipo numeroso y coordinado de cocineros capaces de hacerte un traje a la medida. Pasas por Lasarte, explicas tus pretensiones, y meses después es muy probable que tengas la estrella a la que aspirabas.

Lo han conseguido en Barcelona, en Tenerife y en Sevilla donde ya no continúan. Ahora cuentan con seis estrellas. Las mismas que, parece, seguirán teniendo una vez presentada la nueva edición de la Guía Michelín.

Una cifra que le convierte en el español más estrellado aunque todavía muy lejos de los grandes de la cocina francesa. Hoy, la estela del buen hacer al otro lado del Pirineo es mucho más tupida. Lo que nos dice que llevan ventaja, que estamos en el buen camino y que tenemos muchas posibilidades de que nuestro país conquiste, esta vez en el mejor de los sentidos de la palabra, todo el mundo.

 

Entre batallas

 No es seguro que el jurado lo tuviera en cuenta pero presentar una manzanilla (frágil obra de arte) embotellada dos años antes no era la mejor receta. Con esa elección no resultaba fácil ganar un concurso en el que dominar el complejo mundo del jerez es fundamental. Si lo hizo, quedaban dos candidatos: la cocina técnica y preciosista del restaurante El Ermitaño en Zamora y el fresco entusiasmo de los representantes del madrileño Il Bambino.

Los vencedores, éstos últimos: el cocinero Ángel Vellón y el sumiller Iván Torres. La Copa Jerez premia las mejores combinaciones entre vinos y platos y ellos lo consiguieron a pesar de abrir fuego con el producto más difícil de armonizar: la alcachofa. La presentaron con una espuma de oloroso y un crujiente de jamón.

Y para acompañarla  un fino, La Panesa, con cerca de 14 años de crianza biológica, explicaron. Algo que el presidente del jurado y del consejo regulador, Beltrán Domecq, tardó poco en calificar de imposible. El velo que forman las levaduras nunca se mantiene, aseguró con la autoridad que le infiere su puesto, su conocimiento y su vasta experiencia, más allá de siete años.

El sumiller no había hecho sino repetir lo que aseguran etiqueta y bodega. Quizá sería cuestión de que las bodegas no afirmen lo imposible. Y ya de paso, consideren al consumidor un aliado digno de conocer las características del producto que adquiere. Entre otras, y no la menos importante, la fecha de embotellado…Pero ese es otro debate. O quizá otra batalla perdida.

La batalla ganada, la que probablemente inclinó la balanza fue una tarrina de confit de pato acompañada por un palo cortado. Sublime combinación fue una de las frases escuchadas para describirlo.

Ya tenemos campeones nacionales. Ya van cinco ediciones de esta interesante Copa Jerez y ya se anuncia el enfrentamiento dentro de un año de los vencedores de siete países en la final internacional. Éxitos importantes que no deberían ocultar que la batalla entre el productor y el consumidor sigue siendo eso.

A por setas

 
Como el metro en hora punta. Así está el campo cuando las setas hacen su aparición. Hasta hace unas décadas solo unos cuantos sabían de qué iba la cosa. El resto conocían los níscalos y poco más. 

 

 La presión sobre las especies más conocidas disminuyó al extenderse el conocimiento entendido como aproximación a una ciencia y no como manual de buenas costumbres. A eso ni hemos llegado ni parece que vayamos a hacerlo. 

 

  En cualquier monte o prado hay restos no degradables en abundancia, buscadores con bolsas y cestas de plástico y, en general, depredadores e infanticidas que se lanzan sobre cualquier ejemplar sin esperar a que alcance la edad adulta. En esto de las setas el tamaño importa. 

 

 Y no hay temporada sin que aparezcan los que utilizan el rastrillo hasta que los agentes del Seprona, el Servicio de Protección de la Naturaleza, creado por la Guardia Civil ponen fin a sus destrozos. Estas y otras fechorías hacen un poco más difícil disfrutar de lo mejor del otoño. Esas setas cogidas o refrendadas por un experto y cocinadas por alguien que no sea partidario de arrasarlas en el fuego. Una bendición.

La verdadera grandeza

Se mueven entre la grandeza, la presunción y la rareza enológica. La genialidad de las mejores cosechas de una denominación como Rioja, el prestigio de poder mostrar algo que no tiene igual en nuestro país y la oportunidad casi única de volver a una época en que concentración o madurez no se pronunciaban de la misma forma que ahora. Tampoco la crianza en madera (nueva a ser posible) se entendía de igual manera.

Los grandes reservas del 82 que Rioja ha presentado en Madrid a un grupo de especialistas tenían todo eso y algo más. Entre otras cosas, una elegancia y finura que ahora no siempre está presente. La comparación entre esos dos estilos nunca será posible. Cuando los vinos elaborados con criterios actuales tengan treinta años, los degustados en esta ocasión alcanzarán su sexta década de vida.

Así que la libertad de opinar nos seguirá uniendo en torno a un buen vino como tantas veces ha hecho. ¡Qué pena sería abrir una botella maravillosa y no tener a quién contárselo! ¡Una lástima no iniciar una conversión sobre el vino que continúe por caminos todavía más interesantes! Esa, además de estas joyas en forma de botella, es la verdadera grandeza del vino.

Tapapiés

 

 

                                                                                                                                                                                           

¿Salpicón de pulpo con aires peruanos (ají, lima, cilantro, batata, cebolla morada, maíz…) o cebiche con pulpo gallego? Posiblemente ni una cosa ni otra. Pura fusión sin estrellas michelín.
 
Se cocina ,parafraseando al Pasmo de Triana,  como se es y Lavapiés es así: una agitada mezcla de culturas presente también en la cocina de sus bares y restaurantes.

Por ello un concurso de tapas en este barrio madrileño es otra cosa. Un recorrido por influencias argentinas, griegas, italianas, ecuatorianas, indias, mexicanas o asiáticas. Cincuenta y seis preparaciones entre las que hay muchas verdaderamente interesantes. Y todas a precios de crisis: un euro la tapa y otro tanto la caña. La convocatoria, bajo el nombre de Tapapiés se podrá disfrutar hasta el 28 de octubre. Una oportunidad.

El mejor congreso jamás vivido

Concluyeron con la imagen que todos esperaban. Procedente de Copenhage, el hombre del Noma, el mejor restaurante del mundo si hacemos caso a una lista que cada año negocian en Londres. Llegada desde su casa, a unos cientos de metros del Kursaal, la mejor cocinera del mundo si hacemos caso al nuevo apartado creado por los que deciden esa lista.

René Redzepi y Elena Arzak posaron sus respectivas coronas sobre las últimas horas de San Sebastián Gastronomika. Antes todos nuestros ilustres, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Martín Bersategui y Andoni Luis Aduriz entre otros, habían abierto un camino por el que también transitaron personajes que forman parte del Olimpo culinario de nuestros vecinos. Entre ellos Pierre Gagnaire y Michel Troisgros.

Una edición  plagada además de actividades paralelas: desde apetecibles concursos en los que se decide quién es el número uno haciendo chuletas a la parrilla hasta el campeonato para elegir al mejor sumiller de España. Y en todo momento una mutua y casi versallesca exaltación entre España y Francia que tuvo probablemente su mejor momento en la unión de grandes añadas. Las cosechas en que la uva es sana y madura en Reims, la capital del champán, acompañando al jamón ibérico con el sabor evidente de un  otoño cargado de bellotas.

Tanta gloria deja el pabellón demasiado alto. Ha sido, coincidían muchos de los asistentes, el mejor congreso jamás vivido. Y eso está a un paso de la decadencia. A veces, la propia. Casi siempre la ajena.

Perú sabe

En Perú unos ochenta mil jóvenes estudian para convertirse en cocineros

Nunca les perdonaré que no me hayan llevado. Visitar Perú de la mano de Ferran Adrià y Gastón Acurio es puro periodismo de investigación. Recorrer rincones con sabor,  seductores mercados, cocinas ancladas en tiempo y hornos centenarios… se acerca a conocer de verdad un país.  Compartir la sencilla receta de  un cebiche con unos pescadores en una taberna de un puerto puede alcanzar la cateogoría de  aventura vital. Descifrar las influencias de tantas culturas como se dan cita en ese plato, la más reconfortante de las tertulias. 

Ellos han estado allí para mostrar al mundo la fuerza casi revolucionaria que puede tener la gastronomía. Una puerta, en ocasiones la única, a la integración y el desarrollo; la oportunidad de un futuro mejor para miles y miles de jóvenes.

Un proyecto que está cambiando la realidad social de ese país y que tiene en Gastón Acurio a uno de sus principales protagonistas. Como él suele repetir en cuantas ocasiones puede hubo un paso previo: renunciar a egos y protagonismos para luchar todos por una meta casi imposible. Lo han conseguido y lo mejor es verlo cuanto antes. Allí o en La 2 de TVE. La primera ocasión, el viernes 12 de octubre a las 23.15 horas. 

“Esa es nuestra ilusión...”.

Es la declaración y la palabra a  la que se aferran una y otra vez. El luminoso del Tío Pepe volverá a la Puerta del Sol. Lo anunció en un telediario de esta casa Jorge A. Grosse, el director general de González Byass. Dijo también que no sería en el mismo edificio y que su ilusión era que estuviera colocado en su nuevo emplazamiento a tiempo de escuchar las doce campanadas.

 Ahora otros directivos de la empresa reiteran esas afirmaciones en cuantas entrevistas conceden. Nadie se atreve a asegurar si llegarán o no a tiempo, que todo cabe esperar de la burocracia municipal y espesa - en frase que solía citar un maestro del periodismo – . En cualquier caso dejan claro que más tarde o más temprano quienes viven o visitan Madrid dejarán de notar esa ausencia que muchos consideran un atropello. 

 El final, hasta ahora, de la historia ha permitido saber o recordar quien fue el tío Pepe. Un gran conocedor del vino de Jerez que hace más de siglo y medio asesoraba a su sobrino, el inexperto veinteañero que fundó la bodega, sobre cómo elaborar grandes vinos secos. Un fino que sigue existiendo y que es, más que probablemente, cada día un poco mejor. Solo hace falta saber un poco y consumirlo dentro de los plazos que marca la etiqueta (¡olé, olé y olé!) para disfrutar de toda su grandeza.