El vino que amaba la botella

    lunes 2.abr.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

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“Si hay  que elegir prefiero un mes más en botella que un mes en barrica”. Lo dicta su experiencia con variedades como mencía, godello y prieto picudo y lo afirma, sin atisbo de duda, el director técnico del Grupo Dominio de Tares, Rafael Somonte. Uno de esos enólogos curtidos en lejanas tierras que se instalan o regresan a este país para proyectar sus Foto Dominio de Tares Godello conocimientos y su forma de hacer. Algo que muestran fundamentalmente sus elaboraciones en El Bierzo y en León pero que, por si quedara duda, reafirma arrojando esa sentencia con vocación lapidaria que más de uno debería cincelar sobre el dintel de su puerta.

Sus cuatro años al frente de la bodega, y de la casi homónima Dominio Dostares, en Pajares de los Oteros, León, invitan ya a recorrer su amplia relación  de marcas. Una  lista que en primer lugar deja claro, por sus intensos sabores y Foto-dominio-de-tares-baltospor la limpieza de sus aromas, que los vinos se están haciendo no solo muy bien sino probablemente mejor que nunca.

A partir de allí, no debería pasar por alto la finura de un godello fermentado en barrica destinado a seguir escalando puestos. Vino que agradece la aportación comedida de la madera para realzar el perfil de la variedad. Como resultado, un blanco fresco, aromático, serio y a la vez delicado que ofrece una cierta sensación de volumen en boca. Esta interesante añada del 2017, próxima a salir al mercado, solo necesita ese mes o esos meses de botella que le permitan terminar de afinarse. Dominio-dostares-cumal

Si bien quien más se ha beneficiado del paso del tiempo es el Dominio de Tares Cepas Viejas 2015 (13 euros). En los meses transcurridos desde su aparición ha sido capaz de ampliar matices, desarrollar suavidad y revestirse con una buena parte de la sutileza deseable. El pronóstico de Rafael Somonte es que dentro de un año volverá a sorprender al mostrarse como un tinto todavía más redondo y más expresivo.

Esperarlo no es difícil teniendo a mano otro mencía de la misma cosecha. La mejor o una de las mejores apariciones de un tinto cuyo precio (8,50 euros) es ya una invitación, Baltos reproduce a escala el carácter tan singular como seductor que marca a toda la gama: arándanos, ciruela y cassis además de violetas y otras flores sobre un fondo mineral.

Descripción que, dando varios pasos hacia adelante, incluye también a Bembibre 2015 (24,50 euros). Uno de los grandes vinos de la casa que exhibe sobrada elegancia y complejidad. Las ventajas que el paso del tiempo aportará a tanta fuerza y potencia como posee son evidentes.

Un claro contraste con Cumal 2015 (19,90 euros) que se revela ya suficientemente amable sin que ello le impida anunciar una positiva evolución. La añada, de nuevo memorable, sirve como demostración de los lejos que se Viña Prieto Picudopuede llegar con la prieto picudo en León. Tierra, variedad y proyecto que comparte con un rosado, Tombú 2016, al que un diseño clásico le ha hecho llegar a estas fechas con toda su categoría. La última comprobación de que uno de estos vinos resiste bien la permanencia en botella y todos los demás directamente la aman.

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Ignacio Pérez Lorenz    2.abr.2018 09:42    

Una declaración de principios

    lunes 19.mar.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

Uno fue la perfección y la elegancia. El otro, la revolución impensable. Juntos se influyeron sin confundirse, renovaron su arte y lo llevaron a la máxima expresión. Su época será para siempre la Arzak2edad de oro y su nombre, cien años después, se sigue invocando en plural por quienes se consideran
sus seguidores indivisibles. Pertenecer o identificarse con “Los de José y Juan” es hoy todavía una declaración de principios.

Lo ocurrido con  la cocina en época mucho más reciente manifiesta un claro paralelismo. El clasicismo acertadamente renovado y la creatividad sin límites han encontrado puntos de confluencia. Guiños y cruces constantes que han sacudido en las últimas décadas el modo y la forma de preparar un plato sin perder de vista su ámbito y su paisaje.

Una demostración, y una más que destacada muestra, es posible encontrarla en la reflexiva tranquilidad que transmiten las paredes del Restaurante Arzak. Allí todos los intérpretes parecen ser conscientes de que representan un espectáculo único y de que forman parte de una experiencia irrepetible. Y que sus clientes, llegados de todo el mundo, son también actores y protagonistas de ese juego que tiene algo de sobrecogedor, de sorprendente y de divertido; que suscita admiración y levanta pasiones. Por eso la mejor definición para quienes sepan entender y apreciar tanto Arzak1 lo que ocurre como lo que significa sigue siendo una declaración de principios: felicitarse por haber coincidido con un momento de la alta cocina española que también será conocido como su edad de oro.

Y quienes no se limiten a disfrutar, y practiquen la disección y el análisis de lo que prueban, podrán comprobar que los curiosos aperitivos (Gyoza de gambas y moringa, Plátano y begi handi) reciben todo tipo de aportaciones cercanas y alguna exótica. Y también que los carabineros se sirven con un crujiente de krill (una especie de camarón antártico) o que el Pichón anaranjado lleva alquequenjes (una fruta pequeña y amarilla originaria de América del Sur) además de mandarinas, naranjas y crujiente de cebolla.

Al igual que con los ingredientes, las técnicas se renuevan para buscar, más que texturas insospechadas o revoluciones discretas, el más puro sabor. Una cocina de altos vuelos que siempre aterriza con enorme suavidad sobre la realidad ofreciendo equilibradas creaciones Mundo a la vez Arzak3insólito y realista que se traduce en claras sensaciones de seguridad y amparo: de saber en todo momento qué comes y dónde estás.

Arzak es sobre todo un restaurante donostiarra que sigue manteniendo como bandera unos maravillosos chipirones de anzuelo en su tinta. Y al que, con influencias de cualquier parte, la inspiración le sigue llegando fundamentalmente de su entorno. Herencia cultural que se deja notar también en la formación de un equipo, liderado por Elena y Juan Mari Arzak, del que es difícil no enamorarse. Un conjunto que ha sabido llegar hasta las puertas de esa perfección que ellos, con sencillez, niegan haber alcanzado.

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Ignacio Pérez Lorenz   19.mar.2018 09:51    

Una fórmula más respetuosa

    martes 13.mar.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

Viñas del Vero Chardonnay

 

Es joven, aromático, cítrico, frutal, muy agradable, fresco y hasta estilizado. Un vino teóricamente joven que parece huir de la imagen de esos blancos opulentos capaces de sorprender por su poderío. Virtudes a las que hay que añadir notas delicadamente amargas, cierta complejidad, una contenida sensación de volumen en boca y también su precio: 7,5 euros.

Viñas del Vero Chardonnay 2017 se beneficia de la ya larga trayectoria de esta bodega y de la todavía más larga historia de esa variedad en el Somontano. Han transcurrido 125 años desde la llegada de esa cepa borgoñona a los alrededores de Barbastro (Huesca) y posiblemente a este país. Acontecimiento que merecía no pasar desapercibido y que la bodega ha celebrado con una cata de varias añadas de este blanco. La oportunidad, puede que irrepetible, de comprobar su calidad y su evolución.

Muchos de aquellos vinos nacidos para ser consumidos en su primer o segundo año se muestran ahora sorprendentemente vivos y dispuestos a permitir su disfrute durante algún tiempo más. Especialmente la añada 2001, cálida y lluviosa, que ofrece suficiente frescor, descarada elegancia y los sorprendentes aromas (flores secas, trufa blanca) de los blancos elaborados con los viduños más nobles.

Los preparativos de esta cata y la elección de las mejores cosechas -las que crecen con el paso del tiempo- han permitido al equipo técnico que dirige José Ferrer rediseñar este Lapiedra vino. Aquellas añadas a las que se añadió un pequeño porcentaje de chardonnay fermentado en barrica no son hoy las más destacadas. Por ello, el presente y el futuro de este Viñas del Vero se escribe ya sin maderas y con una breve crianza sobre lías en depósito. Fórmula más respetuosa con el aroma y el carácter de la variedad pero que plantea como resultado un problema: invita a repetir.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   13.mar.2018 06:37    

Se armó el jerez

    lunes 5.mar.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

Concluyó el paseo por el mundo del jerez con la conclusión esperada. Sus seguidores aumentan y entre ellos no hay medias tintas. Una banda de enamorados, apasionados, jerezlovers y locos por el jerez que merecen reconocimiento por su buen gusto. Son ellos quienes hacen posible el milagro, quienes mantienen vivo el misterio.  Pulsar para ver video

 
 

 

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    5.mar.2018 16:59    

Había un más allá

    jueves 1.mar.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

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Tenía algo de sueño pocas o ninguna vez cumplido: encontrarse con el jamón que uno hubiera querido hacer. Lo primero, las tres cifras (100%) de raza ibérica. Y a partir de allí toda una vida, 15 meses, en libertad y no solo las 16 semanas que dura la montanera. Cereales, hierba y frutos secos al principio; bellotas y hierba casi en exclusiva durante la última fase de su alimentación. El paisaje del campo, en este caso las dehesas de Sierra Jamon Fusion_NudeSinFondo Norte, en Sevilla, trasladando todo su sabor a las carnes de un animal.

Pensar que en ese proceso repetido durante siglos había nuevas rutas por explorar no era fácil.  Creer que los derivados de un cerdo de estas características podrían alcanzar otra dimensión rozaba la locura. Y allí están, tras años de pruebas, las 1.500 piezas de una edición limitada y JamonFusion_Plato05_Pressnumerada: la gama Fusión 2015 de Castro y González. Unos jamones que se dedican a decir a gritos –en cuanto se acerca un buen cortador- que había un más allá.

La primera opción para esas escogidas piezas hubiera sido curarlas en Guijuelo a más de 1.000 metros de altitud. Su clima seco y muy frío, durante la mayor parte del año, permite utilizar menos sal y dota a los jamones de unas características notas dulces. Otra posibilidad era apostar por la influencia atlántica, la Taittinger Brut Reserve mayor humedad y las temperaturas más suaves de la Sierra de Huelva, la zona que regala a sus jamones con un sabor más marcado y profundo. 

Existía también un trayecto por descubrir que obligaba a renunciar al amparo de cualquier denominación de origen:combinar las ventajas de ambas zonas. Colgar esas patas primero en una bodega de Guijuelo (Salamanca) durante un año y a continuación dos años más en un secadero de Cumbres Mayores (Huelva). La estancia en parajes tan diferentes obra el milagro de sumar virtudes y permite lograr un jamón todavía más saludable (con poca sal) y con mayor complejidad. Piezas que exhiben aromas y sabores tan definidos e intensos como largos. El final conseguido de una investigación que abre un nuevo camino. El viaje que será el prólogo de otros viajes. Y para celebrarlo, champán. No cualquiera, Taittinger.

Ignacio Pérez Lorenz    1.mar.2018 17:57    

Retorno a Jerez

    sábado 24.feb.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

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Una vez más, el retorno a Jerez. A comprobar, sin que haya duda, la magia de sus vinos, a extasiarse con el olor de sus bodegas, a seguir la actualidad de una sacudida que se extiende por los cinco continentes  y que tiene allí su epicentro.

La llamada sherry revolution, la pasión recuperada por el jerez, se mantiene y se multiplica. No pocas capitales de todo el mundo pueden presumir de tener más bares, tabernas y restaurantes convertidos en templos del jerez que cualquier ciudad española. Una tendencia que también aquí se ha seguido,  SISSECK-DEL RÍO tímidamente al principio, y más profundamente en estos momentos.

Como también ha cambiado Jerez donde los proyectos bodegueros nacidos en las últimas décadas podían contarse con los dedos de la mano y sobraba  alguno. La llegada de Peter Sisseck, enólogo danés creador en la Ribera del Duero de Pingus, uno de los mejores y más cotizados tintos de este país, de la mano de Carlos del Río González-Gordon (Hacienda Monasterio y Montecastro) ha despertado la avidez de los periodistas. Saber cómo serán algún día esos vinos, para los que ya tienen viña y bodega, justificaba sobradamente el viaje. La respuesta: “Solamente fino. Finos de pago. Lo más importante, la viña “.

Y tras tantas emociones, y el imprescindible brindis por el éxito del proyecto, la paz que siempre impone recorrer las viejas soleras de González Byass. La emoción de constatar la magnífica evolución del último Tío Pepe en Rama, ahora que están muy cerca de regalarnos con la siguiente edición, y el privilegio de tentar alguna de las botas que contienen ese mismo vino. Todo ello, con las explicaciones técnicas de Silvia Flores, heredera de una sabiduría ancestral, y la proximidad de otras botas marcadas con los emblemas de un amontillado muy especial: Viña AB. No se puede pedir más. 

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   24.feb.2018 13:03    

Otros tintos

    sábado 3.feb.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

Calar

 

Mucho es lo que queda por descubrir entre los vinos de este país. Y muchos son los prometedores proyectos que aspiran a encontrar un lugar destacado desde zonas no tan exploradas como las que dominan el mercado. Viñedos sorprendentes, enólogos inquietos y maderas nobles son algunas de las bazas de estas apuestas.

En las estribaciones de Sierra Morena, sobre terrenos volcánicos, y a partir de cepas plantadas en una ladera a 700 metros de altura, nace Calar del Río Mundo 2013. Un tempranillo de buena factura y un adecuado equilibrio entre madurez y frescor del que sobresalen algunas briznas de alcohol. Un HARAGAN año de crianza (en barricas francesas) no ha conseguido apagar la alegría de su expresión aromática: frutas rojas y negras que surgen una y otra vez envueltas en notas a chocolate, cacao y regaliz. Un tinto serio, denso y profundo pero con suficiente finura que se mueve en una dimensión muy distinta a la que cabría esperar -está claro que erróneamente- de un vino de
Ciudad Real.  

Lejos de allí, en la provincia de Badajoz, Pago los Balancines ofrece su particular búsqueda de un tinto especialmente expresivo. Haragán 2014 tiene en común con el anterior capa, profundidad, madurez, notas licorosas, frescor balsámico, maderas francesas y hasta precio (18 euros). También el uso (al 50%) de la variedad tinta roriz, adaptación lusa del tempranillo. El otro 50% del coupage es un cruce, conocido habitualmente como garnacha tintorera, poco frecuente en Extremadura. Les separan a estos dos vinos unos taninos más marcados en este último que piden un poco más de reposo en botella. Algo que no impide iniciar o continuar con bien ese camino que puede llevarles al sitio que desean ocupar.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz    3.feb.2018 10:06    

Despedida para dos sabios

    sábado 27.ene.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

Cristino Álvarez
Se fueron cuando se hablaba de esa ciencia -la cocina- a la que supieron encontrar su parte de arte y de magia. Cristino Álvarez -también conocido por su firma en las estupendas crónicas de la Agencia Efe como Caius Apicius- y Paul Bocuse nos dejaron entre el Bocuse d’Or España y Madrid Fusión; entre el clasicismo afrancesado y la evolución constante de una gastronomía a la que dedicaron su vida y sus esfuerzos.

A Paul Bocuse, del que ya se ha dicho todo o casi todo, lo recordaré siempre por su relación con las patatas a la riojana. Una anécdota que en un rápido intercambio de impresiones, no llegó a breve entrevista, dio por buena. El insigne chef fue invitado, hace unas cuantas décadas, a honrar la inauguración de una bodega riojana preparando el banquete. Como suele ocurrir en esas ocasiones comió, en una pausa del trabajo, un plato guisado por una cocinera local. Al terminar aquella sencilla combinación de patatas y chorizo rindió un improvisado homenaje al recetario tradicional español pidiendo más. Algo que, parece, volvió a hacer minutos 10-pb-21842 después.

A Cristino, que iluminaba sus crónicas con un conocimiento exhaustivo de la historia de nuestra cocina, todos le reconocen su maestría y saber hacer. También la simpatía que destilaban muchos de esos relatos que pronto aparecerán, o deberían aparecer, recopilados en un libro. Puede que hasta entonces la Marquesa de Parabere, Ángel Muro, Álvaro Cunqueiro, Julio Camba o Josep Pla no tengan quien les escriba.
(Fotos: Agencia Efe y L'auberge du Pont)

Categorías: Actualidad , Gastronomía

Ignacio Pérez Lorenz   27.ene.2018 12:10    

Una mirada actual

    domingo 21.ene.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

MONTES_OBARENES

Muchos de los mejores riojas, aunque algunos lo desconozcan y otros lo nieguen, son blancos. Vinos casi eternos, criados durante mucho tiempo en barricas o en botas y con años de reposo en botella. Un recorrido que soportan con entereza para exhibir de una manera excepcional finura aromática, volumen en boca y complejidad. Lo han conseguido hasta ahora gracias al uso de una variedad magnífica, la viura, en solitario o combinada con algo de malvasía y garnacha blanca.

Recorrer ese camino de una nueva forma es el objetivo de este Montes Obarenes que va por el 2014, su segunda añada. La viura, plantada en esta ocasión sobre terrenos arcillocalcáreos con gran contenido de piedra caliza, es también la base de este vino. El complemento, tempranillo blanco. Un vidueño, que no pudieron utilizar bodegueros de otros siglos, nacido de una mutación espontánea -y reciente- del tempranillo tinto.

El 80 % del vino ha fermentado y se ha criado con sus lías en barricas nuevas de roble francés. El resto ha permanecido, también con sus lías, en huevo de hormigón, una de las enseñas de la casa. La forma de buscar microoxigenación, entre otras ventajas, sin que aumente la impronta de la madera. De esa manera Juan Antonio Leza y David González, viticultores y enólogos de Gómez Cruzado, histórica bodega del Barrio de la Estación, consiguen crear este blanco marcado por su exquisito frescor y sus intensos recuerdos frutales (piel de uva). Una elaboración que muestra además generosa amplitud, mucha profundidad y toda la nobleza de sus racimos, sus variedades y sus maderas. Solo el necesario paso del tiempo permitirá comprobar la auténtica dimensión de este vino que ya puede considerarse grande y de guarda. Una recreación de los más destacados riojas de siempre y, al mismo tiempo, el reflejo fiel del paisaje que le da nombre desde una mirada actual.

Categorías: Actualidad , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   21.ene.2018 12:42    

Otro cuento de Navidad

    sábado 13.ene.2018    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

2005




Flotando en el ambiente el recuerdo de los encuentros escalonados a lo largo de los últimos años. Aquellas catas en Vinoble o esa especie de última cena en una bodega de Sanlúcar de Barrameda horas después de la 
despedida oficial de quien fuera su máximo responsable… Y también, la visita a esas suaves colinas de Sauternes donde reina de manera incuestionable, cuando la niebla lo permite, Château d’Yquem.

Todo eso y algunas cosas más, como las aventuras de los propietarios de Atrio en pos de salvar una botella herida, una de las más bellas historias del mundo del vino en este y en aquel país, se dieron cita en torno a ese mito con la idea de demostrar su versatilidad gastronómica. El reto de dejar claro que hay un más allá de esaChâteau sobradamente conocida danza que foie gras e Yquem interpretan a la perfección lo asumió Iñigo Pérez en Urrechu Velázquez. Para la ocasión, un menú largo y ancho, que permitía despejar cualquier duda.

Pierre Lurton, de Château d’Yquem y François Passaga, de FAP Grand Cru, empresa importadora de grandes vinos del mundo y propietaria de viñedos en las más prestigiosas zonas, abrieron camino con “Y” de Yquem. El carácter y la originalidad de esas uvas recogidas con antelación para preservar su acidez permiten acompañar platos refrescantes como una ensalada de bogavante.

A partir de allí, una sucesión de sensaciones al pasar por las añadas 2014, 2007, 2005 y 1990. La evolución de un blanco licoroso que va creando reflejos dorados y tonos a membrillo en el 2007, una envidiable complejidad en el 2005 o recuerdos a naranja escarchada en el 1990. En todos los casos, un vino mágico y sobrado de futuro que inevitablemente se situó por delante de pescados y aves a las que acompañó con corrección y Botellassoltura. Y que se fue arriba cuando lo sometieron a la siempre difícil prueba de entenderse con quesos de varios estilos. En ese momento se mostró capaz de multiplicar la admiración suscitada y reclamar, con firmeza, su puesto en toda mesa que se considere de lujo. Un mágico sueño que parecía vestido de regalo de Reyes o de otro cuento - muy distinto al original- de Navidad

Categorías: Actualidad , cocina , vinos

Ignacio Pérez Lorenz   13.ene.2018 15:26    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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