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Dos gritos de frescor

IZADI_LARROSA_2017

 


Algunos aparecen poco después de la vendimia mientras que otros, como Larrosa, esperan a la señalada fecha del 14 de febrero. A partir de allí, constantes pistoletazos de salida para convertir al rosado en protagonista de una temporada que tiene en las próximas semanas y meses, si es verdad que hemos dejado atrás la estación de las lluvias, su mejor momento.


Vino versátil como ninguno que se convertía en la opción más apetecible para compartir pinchos de chistorra en Navarra y comunidades próximas, verduras junto a cualquier huerta y arroces al borde del mar o cerca del campo. Ahora amplía su recorrido y su ambición gastronómica gracias a las marcadas diferencias de estilo.

Casi como un blanco, de afilada acidez y más que limitado color -fiel a su estilo provenzal-, Larrosa de Bodegas Izadi. Un ya veterano triunfador que
conjuga las notas florales, los apuntes a piel de naranja y otros cítricos TREPAT ROSAT junto al sutil pero inconfundible recuerdo, siempre algo goloso, de las mejores garnachas. Un trago con nervio y brío, refrescante, delicado y elegante llegado de Rioja Alavesa que solo pide, en todos los sentidos, adecuada compañía.

Lo mismo que ocurre con Trepat Rosat de la bodega Cara Nord. Un vino de alta montaña con tan solo un poco más color, marcada acidez, notas cítricas y agradables aromas a fresa salvaje y otros frutos del bosque. La cada vez menos sobria expresión de una variedad, trepat, cultivada al noroeste de la Península, en la cara norte de la Sierrra de Prades (D. O. Conca de Barberà) y vinificada en rosado. Un grito de frescor -en este casos dos- especialmente gratificante.

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Ignacio Pérez Lorenz   23.abr.2018 10:36    

Tiernos, tibios, suaves… y recién cortados

Carpaccio de esparragos de navarra cacahuete vermú y aromaticas_rest Alhambra


Abril señala el inicio de una corta temporada, la del espárrago de Navarra, que permite disponer de estos suculentos tallos blancos durante poco más de diez semanas. Tiempo que marca la oportunidad de acercarse a la zona de cultivo y a sus restaurantes o en su defecto a cualquiera de los locales de inspiración navarra de otras zonas. Menos cómodo, pero igual de satisfactorio, buscarlos en supermercados o fruterías. En todos los casos, Esparragos asados huevo escalfado y ajetes_rest Túbal y con la precaución de cocerlos como un profesional, -pelados, sin tallo, en posición vertical, con agua salada y unos veinte minutos- es seguro que disfrutaremos de unos espárragos tiernos, tibios, suaves... y recién cortados.

Un aspecto, el corte reciente, que afecta a la calidad de casi todas las verduras. La confirmación y las explicaciones vinieron de la mano de los cocineros que participaron en la presentación del Primer Espárrago de Navarra. Un acto organizado por su IGP (Indicación Geográfica Protegida) y el colectivo Restaurantes del Reyno en un establecimiento madrileño, La Huerta de Tudela.

De salida, un vistoso carpaccio de estos brotes blancos aliñado con aceite y vermú. Propuesta que El Alhambra, de Pamplona, remata combinando la sensación crujiente que aportan pequeños trozos de cacahuetes Menestra de las cuatro verduras_rest Treintaitréscon el toque fresco de unas hierbas aromáticas. Entrante ligero y frío seguido de otro caliente y más rotundo ofrecido por el Túbal de Tafalla. Su nombre, Espárragos asados, huevo escalfado y ajetes tiernos: toda una creación que supera la simple enumeración de sus componentes.

Con espárragos, y además guisantes, alcachofas y habas, la siempre espectacular menestra navarra de la mano del Treinta y tres de Tudela. Una versión de este plato que se ofrece ligada con abundante puré surgido de alguno de estos ingredientes o tal vez de las vainas de los guisantes. Lo adornan con el sabroso contraste de unos trocitos de jamón confitado. Como final y sin apenas verduras, tan solo pimientos de cristal, la parte contundente del espectáculo para disfrute y solaz Taco de chuleta del pirineo con pimientos_rest Arotxa de carnívoros irredentos. Un jugoso taco de chuleta del Pirineo de la mano del restaurante Arotxa de Legasa, pequeña localidad al norte de Pamplona.

En la parte central de ese menú unas gloriosas patatas duquesa a la importancia coronadas con  borrajas, la delicadeza hecha hortaliza, y el guiño a la moda de unos granos de quinoa. Con estos sencillos elementos Ricardo Gil, del Treinta y tres de Tudela, logra -a base de equilibrio y naturalidad- un nivel gastronómico capaz de levantar pasiones. La experiencia conduce a una sola conclusión: tardar mucho en volver a Patata duquesa a la importancia con borrajas y quinoa_rest Treintaitresprobarlo, ahora que se dispone de borrajas todo o casi todo el año, es perder el tiempo.

A la altura de la comida, los buenos chardonnays, joven y con barrica, de Otazu y su serio Otazu Pago Tinto del 2009. Y por si fuera poco una copa del más navarro -por razones dinásticas- de los champanes, el Taittinger. La ocasión inesperada de recordar que el Prestige Rosé de esta casa sigue estando tan rico como siempre.

(Fotos: Agencia Almozara)

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Ignacio Pérez Lorenz   16.abr.2018 09:56    

Cuestión de justicia

Lo tiene todo. Empezando por el título nunca concedido de ser probablemente la uva francesa mejor adaptada a nuestro territorio. Al menos cuando la chardonnay se ha plantado en el norte de España, más concretamente en Navarra, y ha sido mimada por el equipo técnico de Chivite. Chivite Colección 125 Blanco 2015Especialmente la cosecha 2015: la última vendimiada por Denis Dubourdie, el enólogo bordelés que ha llevado a este vino, Chivite Colección 125 Blanco, a la cima que ocupa.

Cuenta también con otra distinción nunca concedida y es la de ser el vino que más se semeja a lo logrado con esa variedad en su lugar de origen, es decir Borgoña. Especialmente -de nuevo- este 2015 que a base de elegancia llega a parecer hasta ligero y delicado. Algo que sorprende y mucho en un chardonnay fermentado en barrica francesa que ha soportado con alegría once meses de crianza.

Una demostración de carácter de la que han salido con vida los aromas a flores blancas, las notas cítricas y el vibrante frescor que acompaña a las toques ahumados y a un final mínimamente amargo. Un blanco cargado de sensaciones intensas que exhibe complejidad, longitud, volumen y redondez sobre el fondo sugerente de un constante recuerdo a sus lías.

En definitiva, un vino envidiable a pesar de su precio (55 euros) que se ha convertido en la mejor despedida posible para el hombre que lo hizo grande y a quien se le rinde homenaje con esta añada. Si bien los más cabales de entre sus muchos admiradores lo seguirán teniendo presente cada vez que disfruten -en cualquier momento, en cualquier lugar- de una de estas botellas. Cuestión de justicia.

 

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Ignacio Pérez Lorenz    8.abr.2018 12:20    

El vino que amaba la botella

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“Si hay  que elegir prefiero un mes más en botella que un mes en barrica”. Lo dicta su experiencia con variedades como mencía, godello y prieto picudo y lo afirma, sin atisbo de duda, el director técnico del Grupo Dominio de Tares, Rafael Somonte. Uno de esos enólogos curtidos en lejanas tierras que se instalan o regresan a este país para proyectar sus Foto Dominio de Tares Godello conocimientos y su forma de hacer. Algo que muestran fundamentalmente sus elaboraciones en El Bierzo y en León pero que, por si quedara duda, reafirma arrojando esa sentencia con vocación lapidaria que más de uno debería cincelar sobre el dintel de su puerta.

Sus cuatro años al frente de la bodega, y de la casi homónima Dominio Dostares, en Pajares de los Oteros, León, invitan ya a recorrer su amplia relación  de marcas. Una  lista que en primer lugar deja claro, por sus intensos sabores y Foto-dominio-de-tares-baltospor la limpieza de sus aromas, que los vinos se están haciendo no solo muy bien sino probablemente mejor que nunca.

A partir de allí, no debería pasar por alto la finura de un godello fermentado en barrica destinado a seguir escalando puestos. Vino que agradece la aportación comedida de la madera para realzar el perfil de la variedad. Como resultado, un blanco fresco, aromático, serio y a la vez delicado que ofrece una cierta sensación de volumen en boca. Esta interesante añada del 2017, próxima a salir al mercado, solo necesita ese mes o esos meses de botella que le permitan terminar de afinarse. Dominio-dostares-cumal

Si bien quien más se ha beneficiado del paso del tiempo es el Dominio de Tares Cepas Viejas 2015 (13 euros). En los meses transcurridos desde su aparición ha sido capaz de ampliar matices, desarrollar suavidad y revestirse con una buena parte de la sutileza deseable. El pronóstico de Rafael Somonte es que dentro de un año volverá a sorprender al mostrarse como un tinto todavía más redondo y más expresivo.

Esperarlo no es difícil teniendo a mano otro mencía de la misma cosecha. La mejor o una de las mejores apariciones de un tinto cuyo precio (8,50 euros) es ya una invitación, Baltos reproduce a escala el carácter tan singular como seductor que marca a toda la gama: arándanos, ciruela y cassis además de violetas y otras flores sobre un fondo mineral.

Descripción que, dando varios pasos hacia adelante, incluye también a Bembibre 2015 (24,50 euros). Uno de los grandes vinos de la casa que exhibe sobrada elegancia y complejidad. Las ventajas que el paso del tiempo aportará a tanta fuerza y potencia como posee son evidentes.

Un claro contraste con Cumal 2015 (19,90 euros) que se revela ya suficientemente amable sin que ello le impida anunciar una positiva evolución. La añada, de nuevo memorable, sirve como demostración de los lejos que se Viña Prieto Picudopuede llegar con la prieto picudo en León. Tierra, variedad y proyecto que comparte con un rosado, Tombú 2016, al que un diseño clásico le ha hecho llegar a estas fechas con toda su categoría. La última comprobación de que uno de estos vinos resiste bien la permanencia en botella y todos los demás directamente la aman.

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Ignacio Pérez Lorenz    2.abr.2018 09:42    

Una fórmula más respetuosa

Viñas del Vero Chardonnay

 

Es joven, aromático, cítrico, frutal, muy agradable, fresco y hasta estilizado. Un vino teóricamente joven que parece huir de la imagen de esos blancos opulentos capaces de sorprender por su poderío. Virtudes a las que hay que añadir notas delicadamente amargas, cierta complejidad, una contenida sensación de volumen en boca y también su precio: 7,5 euros.

Viñas del Vero Chardonnay 2017 se beneficia de la ya larga trayectoria de esta bodega y de la todavía más larga historia de esa variedad en el Somontano. Han transcurrido 125 años desde la llegada de esa cepa borgoñona a los alrededores de Barbastro (Huesca) y posiblemente a este país. Acontecimiento que merecía no pasar desapercibido y que la bodega ha celebrado con una cata de varias añadas de este blanco. La oportunidad, puede que irrepetible, de comprobar su calidad y su evolución.

Muchos de aquellos vinos nacidos para ser consumidos en su primer o segundo año se muestran ahora sorprendentemente vivos y dispuestos a permitir su disfrute durante algún tiempo más. Especialmente la añada 2001, cálida y lluviosa, que ofrece suficiente frescor, descarada elegancia y los sorprendentes aromas (flores secas, trufa blanca) de los blancos elaborados con los viduños más nobles.

Los preparativos de esta cata y la elección de las mejores cosechas -las que crecen con el paso del tiempo- han permitido al equipo técnico que dirige José Ferrer rediseñar este Lapiedra vino. Aquellas añadas a las que se añadió un pequeño porcentaje de chardonnay fermentado en barrica no son hoy las más destacadas. Por ello, el presente y el futuro de este Viñas del Vero se escribe ya sin maderas y con una breve crianza sobre lías en depósito. Fórmula más respetuosa con el aroma y el carácter de la variedad pero que plantea como resultado un problema: invita a repetir.

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Ignacio Pérez Lorenz   13.mar.2018 06:37    

Se armó el jerez

Concluyó el paseo por el mundo del jerez con la conclusión esperada. Sus seguidores aumentan y entre ellos no hay medias tintas. Una banda de enamorados, apasionados, jerezlovers y locos por el jerez que merecen reconocimiento por su buen gusto. Son ellos quienes hacen posible el milagro, quienes mantienen vivo el misterio.  Pulsar para ver video

 
 

 

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Ignacio Pérez Lorenz    5.mar.2018 16:59    

Había un más allá

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Tenía algo de sueño pocas o ninguna vez cumplido: encontrarse con el jamón que uno hubiera querido hacer. Lo primero, las tres cifras (100%) de raza ibérica. Y a partir de allí toda una vida, 15 meses, en libertad y no solo las 16 semanas que dura la montanera. Cereales, hierba y frutos secos al principio; bellotas y hierba casi en exclusiva durante la última fase de su alimentación. El paisaje del campo, en este caso las dehesas de Sierra Jamon Fusion_NudeSinFondo Norte, en Sevilla, trasladando todo su sabor a las carnes de un animal.

Pensar que en ese proceso repetido durante siglos había nuevas rutas por explorar no era fácil.  Creer que los derivados de un cerdo de estas características podrían alcanzar otra dimensión rozaba la locura. Y allí están, tras años de pruebas, las 1.500 piezas de una edición limitada y JamonFusion_Plato05_Pressnumerada: la gama Fusión 2015 de Castro y González. Unos jamones que se dedican a decir a gritos –en cuanto se acerca un buen cortador- que había un más allá.

La primera opción para esas escogidas piezas hubiera sido curarlas en Guijuelo a más de 1.000 metros de altitud. Su clima seco y muy frío, durante la mayor parte del año, permite utilizar menos sal y dota a los jamones de unas características notas dulces. Otra posibilidad era apostar por la influencia atlántica, la Taittinger Brut Reserve mayor humedad y las temperaturas más suaves de la Sierra de Huelva, la zona que regala a sus jamones con un sabor más marcado y profundo. 

Existía también un trayecto por descubrir que obligaba a renunciar al amparo de cualquier denominación de origen:combinar las ventajas de ambas zonas. Colgar esas patas primero en una bodega de Guijuelo (Salamanca) durante un año y a continuación dos años más en un secadero de Cumbres Mayores (Huelva). La estancia en parajes tan diferentes obra el milagro de sumar virtudes y permite lograr un jamón todavía más saludable (con poca sal) y con mayor complejidad. Piezas que exhiben aromas y sabores tan definidos e intensos como largos. El final conseguido de una investigación que abre un nuevo camino. El viaje que será el prólogo de otros viajes. Y para celebrarlo, champán. No cualquiera, Taittinger.

Ignacio Pérez Lorenz    1.mar.2018 17:57    

Retorno a Jerez

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Una vez más, el retorno a Jerez. A comprobar, sin que haya duda, la magia de sus vinos, a extasiarse con el olor de sus bodegas, a seguir la actualidad de una sacudida que se extiende por los cinco continentes  y que tiene allí su epicentro.

La llamada sherry revolution, la pasión recuperada por el jerez, se mantiene y se multiplica. No pocas capitales de todo el mundo pueden presumir de tener más bares, tabernas y restaurantes convertidos en templos del jerez que cualquier ciudad española. Una tendencia que también aquí se ha seguido,  SISSECK-DEL RÍO tímidamente al principio, y más profundamente en estos momentos.

Como también ha cambiado Jerez donde los proyectos bodegueros nacidos en las últimas décadas podían contarse con los dedos de la mano y sobraba  alguno. La llegada de Peter Sisseck, enólogo danés creador en la Ribera del Duero de Pingus, uno de los mejores y más cotizados tintos de este país, de la mano de Carlos del Río González-Gordon (Hacienda Monasterio y Montecastro) ha despertado la avidez de los periodistas. Saber cómo serán algún día esos vinos, para los que ya tienen viña y bodega, justificaba sobradamente el viaje. La respuesta: “Solamente fino. Finos de pago. Lo más importante, la viña “.

Y tras tantas emociones, y el imprescindible brindis por el éxito del proyecto, la paz que siempre impone recorrer las viejas soleras de González Byass. La emoción de constatar la magnífica evolución del último Tío Pepe en Rama, ahora que están muy cerca de regalarnos con la siguiente edición, y el privilegio de tentar alguna de las botas que contienen ese mismo vino. Todo ello, con las explicaciones técnicas de Silvia Flores, heredera de una sabiduría ancestral, y la proximidad de otras botas marcadas con los emblemas de un amontillado muy especial: Viña AB. No se puede pedir más. 

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Ignacio Pérez Lorenz   24.feb.2018 13:03    

Otros tintos

Calar

 

Mucho es lo que queda por descubrir entre los vinos de este país. Y muchos son los prometedores proyectos que aspiran a encontrar un lugar destacado desde zonas no tan exploradas como las que dominan el mercado. Viñedos sorprendentes, enólogos inquietos y maderas nobles son algunas de las bazas de estas apuestas.

En las estribaciones de Sierra Morena, sobre terrenos volcánicos, y a partir de cepas plantadas en una ladera a 700 metros de altura, nace Calar del Río Mundo 2013. Un tempranillo de buena factura y un adecuado equilibrio entre madurez y frescor del que sobresalen algunas briznas de alcohol. Un HARAGAN año de crianza (en barricas francesas) no ha conseguido apagar la alegría de su expresión aromática: frutas rojas y negras que surgen una y otra vez envueltas en notas a chocolate, cacao y regaliz. Un tinto serio, denso y profundo pero con suficiente finura que se mueve en una dimensión muy distinta a la que cabría esperar -está claro que erróneamente- de un vino de
Ciudad Real.  

Lejos de allí, en la provincia de Badajoz, Pago los Balancines ofrece su particular búsqueda de un tinto especialmente expresivo. Haragán 2014 tiene en común con el anterior capa, profundidad, madurez, notas licorosas, frescor balsámico, maderas francesas y hasta precio (18 euros). También el uso (al 50%) de la variedad tinta roriz, adaptación lusa del tempranillo. El otro 50% del coupage es un cruce, conocido habitualmente como garnacha tintorera, poco frecuente en Extremadura. Les separan a estos dos vinos unos taninos más marcados en este último que piden un poco más de reposo en botella. Algo que no impide iniciar o continuar con bien ese camino que puede llevarles al sitio que desean ocupar.

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Ignacio Pérez Lorenz    3.feb.2018 10:06    

Una mirada actual

MONTES_OBARENES

Muchos de los mejores riojas, aunque algunos lo desconozcan y otros lo nieguen, son blancos. Vinos casi eternos, criados durante mucho tiempo en barricas o en botas y con años de reposo en botella. Un recorrido que soportan con entereza para exhibir de una manera excepcional finura aromática, volumen en boca y complejidad. Lo han conseguido hasta ahora gracias al uso de una variedad magnífica, la viura, en solitario o combinada con algo de malvasía y garnacha blanca.

Recorrer ese camino de una nueva forma es el objetivo de este Montes Obarenes que va por el 2014, su segunda añada. La viura, plantada en esta ocasión sobre terrenos arcillocalcáreos con gran contenido de piedra caliza, es también la base de este vino. El complemento, tempranillo blanco. Un vidueño, que no pudieron utilizar bodegueros de otros siglos, nacido de una mutación espontánea -y reciente- del tempranillo tinto.

El 80 % del vino ha fermentado y se ha criado con sus lías en barricas nuevas de roble francés. El resto ha permanecido, también con sus lías, en huevo de hormigón, una de las enseñas de la casa. La forma de buscar microoxigenación, entre otras ventajas, sin que aumente la impronta de la madera. De esa manera Juan Antonio Leza y David González, viticultores y enólogos de Gómez Cruzado, histórica bodega del Barrio de la Estación, consiguen crear este blanco marcado por su exquisito frescor y sus intensos recuerdos frutales (piel de uva). Una elaboración que muestra además generosa amplitud, mucha profundidad y toda la nobleza de sus racimos, sus variedades y sus maderas. Solo el necesario paso del tiempo permitirá comprobar la auténtica dimensión de este vino que ya puede considerarse grande y de guarda. Una recreación de los más destacados riojas de siempre y, al mismo tiempo, el reflejo fiel del paisaje que le da nombre desde una mirada actual.

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Ignacio Pérez Lorenz   21.ene.2018 12:42    

Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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