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¿Son los fritos caseros mejor que los del super?

    sábado 22.abr.2017    por Aitor Sánchez    1 Comentarios

Parece la mayor preocupación por tomar fritos ha sido tradicionalmente eso de que "engordan" o que son muy calóricos, y sin duda ha supuesto una de las preparaciones que más miedo ha metido a la población con el aceite. En el post de hoy repasaremos qué aspectos negativos tienen las frituras más allá de este aspecto.

EL VERDADERO PROBLEMA DE LOS FRITOS

Lo importante es comprender que el problema para la salud de las frituras no es ni por las kcalorías, ni por el aceite, sino por las transformaciones que sufre. Al calentar o refinar el aceite se pierden propiedades nutricionales muy interesantes. Por lo tanto es mucho más saludable tomarse una ensalada a la que le añades el aceite en crudo, que una tempura de verduras con todo su aceite recalentado.

Además, tendríamos que valorar los ingredientes que acompañan a esta preparación culinaria, como son los revestimientos y recubrimientos de los productos para freír. Esos empanados y rebozados suelen incluir mucha sal, harina que está muy refinada, además de un aceite muy refinado y que no siempre es de calidad.

Por eso el consumo de productos fritos sí que se asocia a mayor riesgo cardiovascular o también a mayor riesgo de algunos tipos de cáncer, como el de próstata.

No es muy buena idea adquirir productos ya fritos (como las patatas y snacks) o los listos para freír, los típicos congelados, además en estos últimos por el precio extra que pagamos. Entre otras cosas compramos harina a precio de pescado, de verdura o de carne. Nada que ver las varitas de merluza con el pescado pescado, frito.

¿SON UNA ALTERNATIVA LOS FRITOS EN CASA?

No es la solución, ni una preparación culinaria a fomentar, pero puestos a tomarlos de manera esporádica podemos dejar los fritos para estas ocasiones más especiales, una preparación adecuada en casa o una excepción en un restaurante.

Al hacerlo casero, la materia prima te garantizas que es fresca y comida de verdad: Una buena tempura de verduras o un pescado frito. De hecho, también se puede mejorar la harina, por ejemplo se puede sustituir parte de la harina de trigo por harina de garbanzo por ejemplo, obteniendo un plato mucho más rico y saciante, así añades algo de legumbre.

Y por supuesto utilizar un buen aceite que es una de las claves más importantes para esto. De hecho, si la fritura está bien hecha, es posible que la protección del alimento se quede crujiente, y no absorba tanta cantidad.

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¿CUÁL ES EL MEJOR ACEITE QUE SE PUEDE USAR PARA FREÍR?

Aquí hemos usado durante mucho tiempo el aceite de girasol para freír, pero no porque sea mejor, sino básicamente porque es más neutro en sabor, y porque es más barato. Pero no porque sea el óptimo.

Por las características químicas del aceite, el de oliva es más resistente a las frituras que el de girasol o maíz, debido a que tiene menor cantidad de insaturaciones (dobles enlaces) proporcionándonos una mayor vida útil de fritura.

Además del tipo de aceite, habría que tener en cuenta especialmente la temperatura. Con temperaturas muy baja el alimento absorberá gran cantidad de fracción grasa, aumentando la ingesta de aceite, con su consiguiente ingesta calórica y una digestión más pesada.

Por eso es buena idea hacer tandas, no meter mucho alimento a la vez porque va a descender la temperatura del aceite, y que así nos quede más crujiente. Y por supuesto que los alimentos a freír estén a temperatura ambiente. No recién sacados del frigorífico ni mucho menos.

Por el contrario, si las temperaturas son muy altas >200º podemos encontrar quemaduras en el alimento (o en su protección), degradación de los lípidos e incluso producción de humo (con la consiguiente aparición de sustancias tóxicas como acrilamida o hidroperóxidos).

Precaución con las altas temperaturas y el tostado, para minimizar la exposición a los niveles “potencialmente tóxicos” de acrilamida. No superar 170-180ºC para evitar la aparición de tonalidades marrones oscuras es uno de los consejos más prácticos.

Categorías: Ciencia , Gastronomía , Weblogs

Aitor Sánchez   22.abr.2017 13:02    

1 Comentarios

GAMBAS CON GABARDINA ... " A LO HUMPHREY ".

.Algunos dirán: " ...donde esté una gambita con su gabardina puesta; .... ¡ que se quite cualquier otro frito !. ( como en " Casablanca", cuando Humphrey Bogart y su voluminoso ATUENDO beis ceniz@ , se despedía de su amada Ingrid ) ; .....y es muy posible que tengan mucha razón, porque estos crustáceos marinos de abdomen desarrolladito y caparazón flexible están...... ¡ que te mueres ! (...y si seguimos consumiendo sus cabezas congeladas " full" de amoníacos y demás sustancias, ..¡ .puede que nos muramos !. ( ..ja!). De hecho Humphrey y su " half orange " ya lo experimentaron años a.... ( ..¡ lo de morirse, ... claro ! ).... y a estas horas estarán paseando en un eterno Universo Gambiense o entre los jardines del Elíseo de La Gamba.
Confieso que a mi nunca se me salen las orbitas de los ojos, cuando, ... pateando por el súper, veo " fritos ".
En esto ....( en casa ),seguimos una directriz de familia ; ... ( teniendo tiempo ), ""....¡ como lo de casa, no hay nada ! "". ¡ " Seguro" !. Y al ser bienes alimentos no de primera necesidad; sino mas bien un... "¿ lujito? elaborado ", pues preferimos hacerlos en casa ( ¡ home, ... sweet home ! ) .
¿ Dónde podemos encontrarlos ?:

✴En los congeladores o neveras, ( de origen industrial, normalmente embalados en cajas ).
✴En los " refrigerators ". ( mas simples en su embalaje: en bolsas al vacío, aluminio, etc...., normalmente elaborados en el mismo super )..posiblemente algo mas ..." de fiar ", ( ... aunque no siempre ).
✴En algún mostrador de carnicería o pescadería, ..recién elaborados (...muy rara vez )...pero que ante la cantidad de sobras del día anterior, estos profesionales " del disfraz ultramarino " , nos los engabardinan y disimulan de tal manera que hipnotizan e idiotizan nuestras mentes ( ... ¡ primero! ) y por derivada a nuestros ojos . ( .... ¡ Bueno ! ...¡ que lío ! ...¿ fue primero el huevo o la gallina ?).....¡ solo hipnotizan nuestras mentes! . Los ojos son solo el " medio" ( ¡ ... no pensante! Ja!).
¡ ... Ala ! ... ¡ a la mesa de operaciones ! , ¡ ....diseccionemos y separemos ingredientes ! ...siempre suele ser la mejor forma de hacer un estudio completito y permenorizado :

😷 ➖ Frito Supermercado = MUCHA HARINA ( ...con su ración de gluten ) + HUEVO ( ¡ ja ! ...normalmente en el mismo estado en el que te meten en la hurna , ...¡ cuando toca ! ... " hecho polvo " ). Luego ; ¿ ...fresco ?....¡ solo ellos !....¿ el huevo ? " ¡ rara vez !) + LA GAMBA ( ....¡ en el núcleo del cometa ! ; ...¡ pequeña!, ....¡ muy pequeña ! ); ... que ellos saben que ¡ así !....¡ vale su peso en oro ! Ja!. + CONSERVANTES+ ACIDOS+ COADYUVANTES ( en este caso; ...pegamentos que adhieren fuertemente los elementos que forman el frito ); ....de manera que te impida averiguar que es lo que realmente hay en su núcleo ja!. + ANTIOXIDANTES (,....¡ donde hay H2O y materia orgánica ... hay deterioro rápido ! ...).+ .... Y MAS DELICIAS VARIAS .... SEMEJANTES
😜 ➖ Frito Casero: Aunque compre a ciegas la HARINA, esta seguro superará en calidad y precio la que ellos utilizen. + ¿LOS HUEVOS? .... seguro que no los compra Vd. en polvo + LA GAMBA ( ....te vas a la pescadería y la compras fresca ) + ¿ EL ACEITE ?.....¡ de tu confianza ! + ¿ LOS ADITIVOS ? ....¿ para que ?.las compraste en la pescadería ... ¿ recuerdas ? .... ¡ el crustaceo no dura, .... ni diez minutos sobre la mesa !.
¡ Bien ! .....¿ podemos vislumbrar ahora una clara y nítida contestación a la pregunta del post ?.

A TENER EN CUENTA : .....cuando traten Vds. de leer el texto de ingredientes que viene por la cara posterior a las cajitas de fritos, ...¡ preocupense, ...si no lo consiguen !. ¡ Preocupense pues , ... por lo que van a comer!...¡ no por la vista ! ...el oculista no posee letras tan pequeñas en sus muestrarios u optotipos de letras y números.....¡ luego no es culpa nuestra !.
Una lupa de gran aumento puede ser de valiosa utilidad. ¡No!, ... la respuesta a lo que están pensando, ... es definitivamente, ...¡ no !.El mencionado texto nunca ha participado en uno de esos concursos japoneses donde se premia a quien escriba el Quijote en un soporte de cartón de no mas de 30-40 (ctms)× 20-30 (ctms) ....Luego; están Vds. ante una relación de" ingredientes " reales y verdaderos (..independientemente de su procedencia) ....nunca ante el Quijote, ...la Biblia, ....o la Iliada de Omero.

¡ Bien !... ¡ ....ahora, que venga el otro diciendo ....! : "" ....y ¡ recuerden !....¡ no le den mas vueltas a la gamba!....¡ todo lo que lean o vean, prueben o saboreen, .....no es real, ....¡ .. es producto solo de su imaginación ! "". JA! ....JA!....JA!....JA!....

LOS ACEITES- Cierto que el balance del de Oliva parece mas positivo que el de girasol. No obstante ; la extensa vida útil del primero
esta mas que justificada por " su precio "; ese ... que suele besar el cielo ( ¡ ...que tenemos unos productores, transportistas y
proveedores ...muy listos !); ...( ¡que vergüenza!,... en el país del oliva y las naranjas y una gran parte de nuestros consumidores
nacionales comprando lo único que pueden permitirse; ....con peor calidad e incluso con origen en otros países). ...y todo ....porque
sigue mandando la oferta y demanda, a la par que .....el nivel adquisitivo de cada pais. Así se explica que los ingleses importen
nuestras mejores frutas. Y la mayoría de las veces que entras en un super , ...no encuentras nuestra buena fruta o verdura
.¡ ...aunque quieras pagarla !. ¡ ...no puedes !. ¡ no esta ....ni se la ezzzz-pera !.Tomates del Norte de África ( ...dejemoslo así )...que
según le echas el primer vistazo, ...se enmohecen y se pudren solos. Cuando llegas al hogar, los tomates se volatilizaron .....una
bolsa vacia de plástico ( no degradable) es lo que puedes echar a la ensalada ese día.

P. D. 1 ¡ ....me quedÉ FRITO cuando me enteré de la dimisión de Esperanza !. ¡ Vaya fuerte !......¿ no volverá, ...no ?.
..... ¡ ... pongamos que regresa ! .......me da que .... entonces, ...." ese no será el principio de una buena amistad " .( Casablanca ).
P. D. 2 . MUY INTERESANTE : ¡ ...seguiremos comprando bolsas de plastico en el súper para llevarnos a casa las gambas !
..... esperemos que los gusanos terminen con esas islas trampa (...donde caen los peces ) ...en los Océanos de nuestro " verde" ....
planeta azul. ¿ ...gusanos ?:
Si, ...gusanos que se comen el plástico no degradables muy rápidamente. El equipo de " El libro Guiness" ...ya están buscando el
paradero de los gusanos y la descubridora.

http://www.elperiodico.com/es/noticias/ciencia/gusanos-degradan-plastico-poliuretano-csic-5993887

P. D .3 Irse sin dar la receta de los fritos de gambas ....¡ sería un pecado !:
INGREDIENTES para unas gambas a la gabardina para 4 personas:
1kg de gambas o camarones.

250g de harina de trigo
200ml de cerveza.
1 huevo.
1 cucharadita de sal.
opcionalmente 1 cucharadita de levadura química o polvos para hornear. ...
opcionalmente también, 1/2 cucharadita de colorante. ...
Aceite, para freírlas.

Un saludo.


miércoles 26 abr 2017, 18:35

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Aitor Sánchez García

Bio El blog de Aitor Sánchez #NutriciónRTVE

Creo que la alimentación es la manera más placentera de ayudarte a estar sano y disfrutar. Desgraciadamente lo que nos dicen que es saludable no siempre se corresponde con lo que realmente lo es. En este blog aprenderás a identificar qué comida es realmente saludable con un punto de vista global y sentido común. Las dietas aburridas son un insulto a lo que hacemos los dietistas-nutricionistas, que es acercarte a un disfrute sano de esta maravilla que es la alimentación. Me puedes encontrar también en @Midietacojea
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