Enzima prodigiosa y enzimas en alimentos

    miércoles 8.mar.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

 

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A raíz de sonada polémica protagonizada por Mercedes Milá en un programa de entrevistas, en el que tuvo un desacuerdo con un bioquímico a cuenta del conocido libro de "La Enzima Prodigiosa", aprovechamos la sección semanal de RNE para hablar precisamente de enzimas. 

 En el video comentamos lo que son las enzimas, las funciones que realizan y los diferentes tipos que podemos encontrar.

También comentamos el libro mencionado y la teoría que propone sobre la existencia de una "enzima madre"

Comentamos la verdadera influencia de las enzimas en el cáncer de colon, así como la importancia de otros agentes en su desarrollo, como podrían ser:

  • El consumo de alcohol
  • El consumo de carne roja-procesada
  • Fumar
  • Ser obeso
  • Bajo consumo de frutas, verduras y hortalizas

¿Y HAY TAMBIÉN ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? ¿O SOLO EN LAS PERSONAS?

Este es otro de los temas que no se transmitió bien durante el programa. Los alimentos tienen también enzimas, muchas.

 Algunas las podemos utilizar para ablandar la carne. La papaína y la bromelina, se encuentran en la papaya y la piña, y son enzimas que digieren la carne. La actidina del kiwi también.

 De hecho, a veces se deja macerar o la carne en piña para ablandarla, o se recomienda la piña de postre para facilitar digestiones. 

Hay pastillas que son enzimas, para personas que tienen problemas pancreáticos o hepáticos, una insuficiencia pancreática, que se pueden prescribir para casos concretos. Como personas recién operadas de la vesícula biliar. Eso no quiere decir que todo el mundo que tenga malas digestiones, sea necesario tomar enzimas, ni mucho menos.

¿Y PARA QUÉ OTRAS COSAS SE PUEDEN USAR LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS?

Como indicador de calentamiento. Conocer qué enzimas tiene un alimento como la leche, nos puede ser muy útil para saber si se ha calentado a la temperatura correcta. 

Viene bien conocerlas porque también contribuyen a cambiar el color a los alimentos. Cuando cortamos un champiñón, una pera, una manzana, se vuelve marrón porque hay unas enzimas, polifenol-oxidasas que pardean el alimento.

¿Os animáis a escuchar el programa?

 

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Aitor Sánchez    8.mar.2017 09:30    

Mitos sobre el colesterol

    lunes 6.mar.2017    por Aitor Sánchez    1 Comentarios

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En el programa de hoy repasamos los mitos que existen sobre las dietas para el colesterol.

Una de las mayores preocupaciones que hemos tenido sobre la nutrición es el colesterol, que ha parecido uno de los mayores enemigos de nuestra salud.

Pero el colesterol es sólo un indicador de muchos del riesgo cardiovascular. No es el más importante, y ese riesgo depende de otras cuestiones mucho más importantes que simplemente la cantidad de colesterol que tengamos. En las analíticas se presta demasiada atención solo al “colesterol bueno” y el “colesterol malo”. Cuando en realidad habría que ver otros valores como valores de inflamación, cómo están de dispersas esas moléculas de colesterol (sin son grandes o pequeñas las partículas) … Es un tema muy complejo, por eso este TIPS se centra en una dieta para el riesgo cardiovascular y sus mitos.

¿Para cuidar nuestro corazón  debemos tomar una dieta baja en grasas?

Esto se ha dicho tradicionalmente y no estamos en lo cierto. En ocasiones, se ha recomendado de forma irresponsable una dieta baja en grasas y con muchos más hidratos de carbono refinados, y eso ha sido un error. La dieta debe ser saludable, con una cantidad adecuada de grasas, no baja en ellas, pero lo que habrá que hacer es cambiar es el TIPO de grasa.

 Los mejores tipos de grasa para el riesgo cardiovascular son los pescados azules, los frutos secos, el aceite de oliva virgen extra y algunas frutas como aguacate.

 ¿ Hay que tomar más grasa vegetal y menos animal?

 Depende, hay grasas vegetales que no son sanas, y grasas animales que sí que son más saludables. Por ejemplo, el aceite de palma sí que es perjudicial para el riesgo cardiovascular, a pesar de ser un vegetal. También los aceite de semillas muy refinados que tienen mucho omega-6 y pueden ser pro-inflamatorios.

 En cuanto a la animal, no debemos pensar siempre que es poco conveniente. Es cierto que la grasa de la carne no es la más adecuada, sobre todo si es carne procesada. Perosi la grasa que encontramos en el pescado.

 Otros alimentos que han sido muy criticados siempre son los que tienen mucho colesterol: Los huevos, el marisco… ¿Debemos reducirlos?

Estos alimentos han sido injustamente criticados, porque son alimentos en su conjunto sanos. Para empezar hay que tener en cuenta que es mucho más importante el colesterol que fabrica nuestro cuerpo (desde el hígado), que el que tomamos directamente con la dieta.

 Por ejemplo, una sardina como es un animal, tiene colesterol, pero su tipo de grasa (poliinsaturada) nos ayudará a reducirlo. Por tanto tenemos un alimento que tiene colesterol podría ayudarnos a bajarlo.

 Por otro lado, podemos coger bollería industrial de origen vegetal, que no tiene colesterol porque los vegetales no lo tienen, pero si se ha usado aceite de palma o de coco tendrán mucha grasa saturada y por tanto nos perjudicarán en nuestros niveles sanguíneos de colesterol. De esta manera, un alimento sin colesterol podría ayudarnos a aumentarlo.

 ¿Entonces no hay problema con comer varios huevos a la semana?

Ni mucho menos, el huevo es un alimento muy saciante. Con una fantástica calidad de proteínas y una grasa saludable. Podemos ver en esta imagen que aunque el colesterol sea rico en colesterol, no sube el colesterol ni incrementa el riesgo cardiovascular, por lo que no está justificada su restricción a todo el mundo.

 ¿Qué hacemos con estos productos que nos podemos beber para reducir nuestro colesterol?

 Es cierto que estos productos que tienen esteroles vegetales, tienen estudios que muestran que bajan el colesterol, frente a no tomarlos. Pero cuando se comparan con una dieta saludable salen perdiendo. De hecho, tenemos ensayos en los que simplemente incrementando UNA fruta al día, se obtienen valores iguales

 ¿Si hiciéramos una dieta para prevenir enfermedades cardiovasculares, cómo sería?

  • Basada en vegetales: Verduras y hortalizas.
  • Incluiría una buena dosis de frutos secos y pescado azul para ayudar.
  • Restricción de harinas refinadas, azúcar, dulces, bollería.
  • Un plus de fibra soluble y alimentos saciantes: legumbres y fruta.
  • Hora de decir adiós al alcohol

Básicamente, una dieta saludable que deberíamos llevar todo el mundo.

TIP 1: Para el riesgo cardiovascular no debemos llevar una dieta baja en grasas. Sino con grasas saludables

 TIP2: El principal enfoque del colesterol por hábitos debe ser la alimentación. No los suplementos ni la farmacología.

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Aitor Sánchez    6.mar.2017 21:41    

¿Qué sucede con el aceite de palma?

    miércoles 1.mar.2017    por Aitor Sánchez    5 Comentarios

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El aceite de palma es uno de esos aceites que se ocultaba bajo la etiqueta “aceite vegetal”.

Ahora que es obligatorio indicar el tipo de aceite en el etiquetado, están saliendo a la luz un montón de productos que intuíamos que lo tenían y que ahora es una certeza.

Es uno de los ingredientes más polémicos que hay ahora en nutrición porque es un tipo de aceite que es poco saludable, y además bastante poco sostenible.

¿QUÉ EFECTOS TIENE EL ACEITE DE PALMA EN NUESTRO CUERPO?

El aceite de palma en sí mismo no sería un aceite de los más saludables, porque se compone principalmente de un ácido graso, el palmítico, que no es saludable y se relaciona con aumento del riesgo cardiovascular, de la grasa visceral, de la aparición de cáncer…

Pero una de las cosas que no se comenta tanto del aceite de palma es que durante su obtención, se forman sustancias que también son dañinas, se trata de elementos como el glicidol, ésteres y los MCPD (mono-cloro-propanediol). Moléculas que se forman al calentar grasa de palma y otros vegetales a muy altas temperaturas. La EFSA y su panel de Contaminantes alimentarios ha advertido sobre lo excesivamente expuestos que estamos ante estos compuestos.

 ¿POR QUÉ SE AÑADE A LOS PRODUCTOS SI NO ES SANO?

Os lo podéis imaginar, principalmente porque es barato, ¡realmente barato! Y muy versátil, se puede usar en diferentes tipos de alimentos: frituras, bollería, precocinados…

Además su método de producción ha sido criticado muchas veces porque ha contribuido a deforestar hectáreas de selva tropical, que se han arrasado para plantar este cultivo.

¿Y LA POLÉMICA POR SU PRESENCIA EN PRODUCTOS INFANTILES?

Hubo un rifirrafe en  Twitter entre una empresa y la periodista Samanta Villar, que le preguntó a Hero por qué añadían aceite de palma a sus productos infantiles.

Al margen de la respuesta fuera de lugar de la marca metiéndose con Samanta, la empresa sacó un comunicado defendiendo sus productos. Las contestaciones han sido entre otras:

“No hay evidencias científicas de que el aceite de palma sea perjudicial para la salud, porque si no estaría prohibido” o “nuestro aceite de palma proviene de fuentes sostenibles”

¿PUEDE HABER ACEITE DE PALMA SOSTENIBLE?

Hablar de aceite de palma sostenible en España es una contradicción en sí misma. No traes aceite de Indonesia o Tailandia por sostenibilidad. Y por otro lado, usar el argumento de que si algo es insano estaría prohibido… tabaco, refrescos, alcohol…

Esta confrontación ha despertado mucha polémica porque la gente se ha empezado a dar cuenta de una cosa que hemos defendido aquí muchas veces, y es que los productos infantiles están formulados con aceite de palma, azúcar, harinas muy refinadas, y que por tanto, muchos de ellos no son recomendables.

PERO LA LECHE MATERNA TAMBIÉN TIENE ÁCIDO PALMÍTICO ¿ES CIERTO?

No del todo, el palmítico tiene diferente estructura dependiendo de su procedencia. El de la leche materna es beta-palmitato, mientras que el que viene en productos infantiles es alfa-palmitato. No son ni mucho menos similares ni igualmente saludables.

No hay nada como leche materna. De hecho, el alfa-palmitato no permite que se absorban bien las grasas o el calcio. Sobre este tema tiene un genial post mi compañera Marian, Boticaria García.

 

 

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Aitor Sánchez    1.mar.2017 18:10    

Cuidado con las versiones

    lunes 27.feb.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

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En el programa de hoy se analizan algunos productos que aunque son saludables, es muy complicado encontrarlos en su versión más sana.

El “efecto canela”:

Si escuchas, que la canela es saludable y que puede entre otras cosas reducir tu respuesta glucémica es posible que la uses en una preparación. Pero habrá sido un error si te preparas en casa unas natillas o un arroz con leche.

 La idea es incorporarla a preparaciones sin la necesidad de tomar más alimentos dulces. Por ejemplo, añadiéndola al café que ya sueles tomar. Es decir, añadir un alimento sano a otro sano, no compensa la insalubridad del primero.

Eso es, si te vas a tomar un té, y le vas añadir dos cucharadas de azúcar, no pienses que vas a beneficiarte de las propiedades del té.

 También hay veces que cuando hacemos la elección, una compra de un producto que creemos saludable, es posible que nos estemos equivocando al escogerlo en el mercado. Ahí el problema son las versiones.

Otro falso saludable es la miel.

 ¿Qué dificultad nos encontramos al ir a comprar miel?

 Todas estas propiedades beneficiosas que hemos escuchado siempre sobre la miel, se aplican únicamente si la miel es cruda. La miel del supermercado es sistemáticamente filtrada y cocida, por eso es tan homogénea. Por tanto, si queremos un producto más saludable deberíamos buscar “miel cruda”.

 Aquí viene el problema, aunque la miel cruda sí que sea saludable, no suba tanto la glucemia como el azúcar, y tenga propiedades interesantes a nivel digestivo. NO debemos fomentar su consumo, porque es casi en su totalidad azúcar. Sus propiedades no compensan respecto a la cantidad de azúcar

Exacto, sucede lo mismo con la panela por ejemplo, o el azúcar integral. Aunque tengan menos cantidad de azúcar, lo siguen siendo en un 90%, por lo que a efectos prácticos es como si añadiéramos azúcar en nuestro plato.

En el video se analizan también otros productos controvertidos: yogur, cremas de frutos secos, chocolate, cacao en polvo...

TIPS

  1. Si para incorporar un ingrediente saludable vas a hacer una preparación no saludable, mejor no lo hagas.
  2. Aprende a mirar el etiquetado de alimentos como yogures, cacao, chocolate y cremas para ver la versión saludable.
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Aitor Sánchez   27.feb.2017 21:22    

Hablamos sobre el azúcar en La Mañana de La1

    viernes 24.feb.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

El pasado lunes, en directo en Saber Vivir, estuvimos hablando del azúcar y los edulcorantes. Comentamos las opciones más saludables y las que no lo son tanto.

También explicamos como leer bien el etiquetado para localizar ese azúcar que la industria nos quiere esconder, y otras dudas habituales sobre este tema tan de moda.

Os dejo el corte del video, espero que os guste.

Aitor Sánchez   24.feb.2017 10:00    

Desinfectando alimentos de manera adecuada

    jueves 23.feb.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

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El martes pasado en Esto me Suena estuvimos hablando sobre el uso de la lejía, comentamos que se puede usar la lejía alimentaria. Pero esto no convierte a la “Amukina” en la única alternativa. Cualquier lejía que ponga “apta para uso alimentario” vale.

Preguntasteis por la Conejo (yo creía que era una versión perfumada) y sí hay lejía Conejo apta para uso alimentario. Si es apta, no contiene alcalinizantes (como la sosa) ni tampoco impurezas. Solo el hipoclorito sódico que es el principio activo.

LA DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS ES CLAVE PARA NUESTRA SEGURIDAD

Así es, de hecho, siempre somos críticos desde este espacio con la industria alimentaria por sus prácticas sobre la publicidad, o la formulación de sus productos, pero uno de los valores añadidos que más aporta en nuestro contexto la fabricación industrial de productos, es la seguridad alimentaria. La garantía de que lo que estamos comiendo es seguro, está bastante controlado y podemos tomar medidas .

¿CÓMO ACTÚA LA INDUSTRIA PARA HACER QUE LA COMIDA SEA SEGURA?

Uno de las principales tratamientos que hacen que los alimentos sean seguros es el tratamiento térmico. Para que las microorganismos no puedan crecer tenemos que adelantarnos a ello. Antiguamente se añadía sal o azúcar a las preparaciones para secuestrar el agua, y no dejar disponible nada a los microorganismos, ahora podemos matarlos directamente.

Muchos productos que son perecederos se conservan mejor gracias a que tienen un tratamiento término. Como es una pasteurización. Seguro que os habéis fijado alguna vez que hay distintos tipos de leches o preparados que se encuentran en refrigeración, y otros en tetrabrick, que no hace falta tenerlos en el frigorífico.

En el tetrabrick pone “UHT” que significa Ultra-high temperature. Es darle un golpe muy fuerte de calor 135º un par de segundos.. Ahí matamos todas las bacterias, y por eso podemos dejar la leche a temperatura ambiente.

En cambio, si le hacemos un tratamiento menos agresivo, se calienta menos, a 64º pero media hora. Así matamos a las bacterias patógenas, pero sobreviven algunos microorganismos que sí que pueden crecer y estropear la leche con el tiempo.

¿Y CUANDO PONE “UPERISADA”?

Es lo mismo que UHT, el golpe de calor muy alto, para que se conserve en tetrabrick. REcordemos que una vez abierta debe conservarse en el frigorífico, eso se debe a que hemos roto el ambiente aséptico, se ha contaminado de los microorganismos del ambiente, que se van a comer la leche. Comerán la lactosa, la digerirán y por eso se irá acidificando y coagulando, para prevenirlo y frenarlo lo metemos al frigorífico.

¿PASA IGUAL QUE CUANDO ROMPEMOS UNA BANDEJA DE PESCADO O DE CARNE? 

Parecido. La carne y el pescado en bandeja pueden aguantar más tiempo, pero tienen una vida útil corta, de una semana aproximadamente.

Esto es porque se conservan en atmósfera protectora. Le introducen gases diferentes a los de la composición del aire. Se le quita oxígeno para que no puedan crecer los microrganismos, y se le introduce dióxido de carbono u otros gases inertes, como nitrógeno…

Esto también es el motivo de que la carne pueda volverse más oscura, gris-marrón-púrpura…

La carne, cuando está en contacto con el oxígeno es roja, por el color de la mioglobina, una proteína que está en la carne. Cuando hay ausencia de oxígeno se vuelve violácea.

¿Y QUÉ NUEVAS FORMAS DE CONSERVAR ALIMENTOS SE HAN DESCUBIERTOS LOS ÚLTIMOS AÑOS?

Un proceso que no está muy extendido aunque es eficaz es irradiar alimentos. Con rayos X o gamma. Se usa en especias, que son muy sensibles a calentamientos, de esta manera puede desinfectarlas. Y es un método seguro, no vuelve radiactivos a los alimentos.

También las altas presiones. Somete al alimento ya envasado a varias atmósferas, y literalmente “revienta” a las bacterias sin afectar mucho al alimento. Se está usando con algunas salsas con muy buenos resultados.

Así también se minimiza entre otras cuestiones la adición de aditivos o el tener que hacer calentamientos innecesarios.

Y también las liofilizaciones

¿QUÉ ES UNA LIOFILIZACIÓN?

Es quitarle el agua a un alimento de una forma especial: se congela el alimento, se mete a una cámara de vacío, y como hay menos presión, el agua se evapora calentando a menos temperatura.

No se ha dañado tanto el alimento y luego lo rehidratas (sopas, verduras, frutas…)

Los primeros que hacían una liofilización rudimentaria parece que ser que eran los incas, congelaban la papa por la noche en las montañas, y la exponían al sol de la mañana para que se evaporarara directamente en estado congelado.

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Aitor Sánchez   23.feb.2017 11:16    

Hamburguesas vegetales con Torres en la Cocina

    jueves 23.feb.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

La semana pasada estuve en el programa de cocina de los hermanos Torres, donde hablamos de las propiedades de las legumbres , de su papel como fuente proteica en la dieta, de alimentación vegeteriana y de cocina saludable.

Aunque ellos hicieron dos hamburguesas a cual más deliciosa, cuyas recetas podéis ver en el video, yo os voy a dejar una muy sencilla por si nunca las habéis hecho en casa y queréis empezar con algo muy simple:

HAMBURGUESAS DE LEGUMBRE

(8 hamburguesas aprox)

INGREDIENTES

  • 1 cebolla
  • 250gr de legumbre (cruda) o 700-750gr (cocida, pueden ser de bote)
  • 2-3 zanahorias medianas
  • 3 cucharadas de pan rallado o de copos de avena o de arroz cocido (o más, si es necesario)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • perejil fresco
  • sal y especias al gusto

ELABORACIÓN

Ponemos a cocer las legumbres de manera habitual, si no usamos legumbre cocida (la olla exprés es nuestra amiga)

Mientras tanto, en una sartén o wok sofreímos el ajo y la cebolla bien picados con la cucharada de aceite, cuando vaya tomando color le añadimos la zanahoria rallada y le damos un par de vueltas más hasta que la zanahoria deje de estar tiesa.

En ese momento echamos también las legumbres cocidas y escurridas y los condimentos que hayamos elegido y vamos mezclando todo, las legumbres se romperán un poco pero no pasa nada, ayuda a amalgamar, debemos ir "chafando". Una vez bien mezclado apagamos el fuego y añadimos el pan rallado y el perejil picado.

Vertemos la mezcla en un bol y dejamos que enfríe bien.

Solo queda formar las hamburguesas, podemos hacerlo con la mano o con un cortapastas si las queremos más perfectas.

Se pueden congelar, e ir directas del congelador a la sartén.

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Aitor Sánchez   23.feb.2017 10:40    

Suplementarse, ¿cuándo sí y cuándo no?

    martes 21.feb.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

 

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Una de las dudas más comunes que nos encontramos en consulta es que la gente no sabe si se debe o no tomar un suplemento. Tampoco ayuda el que  haya muchos anuncios en televisión que nos incitan a comprar muchas veces productos que no necesitamos.

Por eso es importante tener en cuenta algunas cosas que hoy vamos a detallar:

Durante muchos años se han recomendado en nuestro entorno los multivitamínicos, por ejemplo para estudiar. ¿Tiene sentido?

Los multivitamínicos son uno de los suplementos más inespecíficos e innecesarios. Lo primero porque son impredecibles y hay mucha interacción entre ellos (multi-vitamínico) y porque por otro nadie en nuestro entorno que no tenga una desnutrición importante los necesita.

Las personas pueden tener un déficit específico, por algún problema de salud o porque no tenga una dieta muy adecuada. Intentar corregir todo eso a golpe de un multi-todo no tiene sentido.

De hecho, estamos viendo que hay problemas asociados a un exceso de vitaminas. La idea es incorporar esos nutrientes a partir de los alimentos.

¿Qué pasa entonces con la gente que no come de todo?

Si una persona no comiera productos de origen animal, necesitaría un suplemento de vitamina B12.

Pero al contrario de lo que se piensa:

-No es imprescindible suplementarse el calcio si uno no toma lácteos,

-No es imprescindible suplementarse el hierro si uno no toma carne,

-No es imprescindible suplementarse el omega-3 si uno no toma pescado,

Hay otros alimentos diferentes que pueden suplir estos nutrientes, cómo por ejemplo:

  • Garbanzos, almendras, tofu, col rizada en el caso del calcio.
  • Vibalbos como mejillones y berberechos, legumbres, cereales integrales, hojas verdes... en el caso del hierro.
  • Las nueces o el lino en el caso del omega-3

Hay muchos suplementos de estos componentes que se mandan por sanitarios. ¿Está indicado?

Ojalá siempre se mandasen con motivo.

Pero sin duda los suplementos son una herramienta útil que para los sanitarios nos puede venir bien en ciertas situaciones.

Para una persona que siga un estilo de vida saludable no son imprescindibles, pero hay patologías o situaciones en las que viene bien.

En principio, si nos manda hierro el médico nos lo tomamos.

El hígado hace 15-20 años se recomendaba mucho para la anemia, ¿sigue siendo así?

El hígado se recomendaba por ser rico en hierro y vitamina A, es un almacén de esas sustancias, pero también es un órgano que se encarga de metabolizar tóxicos, por lo que también tiene una carga mayor de metales pesados.

Es mucho mejor recomendar otros alimentos para obtener Vitamina A, como los de origen vegetal, o para obtener hierro, los que hemos comentado y además de acompañar esos alimentos con Vitamina C (un poco de limón) por ejemplo para mejorar y potenciar mucho más la absorción.

¿Qué suplementos están más recomendados de manera justificada?

Los que son necesarios en algunas situaciones, como es el caso del ácido fólico en embarazadas. Que se debería tomar ANTES del embarazo, que es cuando tiene un efecto crítico en el desarrollo del tubo neural. El embarazo se debería programar y suplementar antes.

Además de la Vitamina B12 en el caso de vegetarianos y veganos, que es el único nutriente imprescindible en este tipo de dietas. Hay mucho gurú suelto diciendo que no hace falta suplementarse, que se pueden tomar algas con B12, pero no es una forma activa para humanos, a día de hoy las recomendaciones es de suplementarse con esta vitamina.

Y también algunos países que tienen poca exposición solar está recomendando cada vez más Vitamina D, que es la que sintetizamos en nuestra piel. Y de hecho, hay más déficit del que pensamos, porque aunque aquí tengamos horas de sol, no exponemos nuestro cuerpo a ello.

¿Hay algún suplemento que esté ahora de moda de manera injustificada?

Uno de ellos es el colágeno,  que se está recomendando para la recuperación de articulaciones. El colágeno es una proteína que no tiene mucha calidad, pero que en nuestro imaginario creemos que va bien porque sabemos que está en tendones.

De hecho hay en alimentos, como las manitas de cerdo o la gelatina animal. Pero es mucho mejor tomar proteína completa, huevo, carne, pescado, legumbre… que suplemento de colágeno.

 

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Aitor Sánchez   21.feb.2017 10:00    

Dieta durante el embarazo

    lunes 20.feb.2017    por Aitor Sánchez    2 Comentarios

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El embarazo es una de esas etapas de la vida en la que surgen más dudas relacionadas con la alimentación. Hoy vamos a ver algunas de las más comunes:

¿Hay que comer por dos cuando se está embarazada?

 No, no hay que comer por dos, decimos que hay que comer pensando en dos, que es distinto. De hecho las necesidades calóricas durante el embarazo sí que son superiores, pero tampoco una barbaridad, aproximadamente 300 kcal más durante la segunda mitad. Pero es algo de lo que no hay que estar pendiente, que simplemente guiándonos por el apetito y la saciedad es suficiente para alimentar al bebé.

 ¿Entonces la alimentación es como la de cualquier otra persona?

 A grandes rasgos sí, por supuesto hay que prestar atención a algunos nutrientes como ácido fólico o el hierro. También al aporte de fibra total de la dieta, porque a veces el último trimestre suele haber algo de estreñimiento. Pero básicamente tiene que ser una alimentación saludable. Esta etapa a veces es muy “permisiva” por parte de las familias, y hay muchas mujeres que se lo toman como una etapa para comer sin control y atender a todos sus caprichos, lo que puede llevar a una dieta poco saludable en función de las elecciones que se hagan.

 ¿Cómo puede influir la dieta de la madre en la salud del niño?

 A día de hoy sabemos que las madres que durante el embarazo comen un exceso de azúcar tiene más riesgo de tener un niño diabético o con sobrepeso. También es fundamente para el neurodesarrollo un buen consumo de pescado y/0 semillas y frutos secos por sus ácidos grasos esenciales.

Además de mantenerse en un peso adecuado. Aquellas madres con sobrepeso antes del embarazo tienen más posibilidades de tener diabetes gestacional, y esto a su vez puede predisponer a que el niño tenga resistencia a la insulina una vez que haya nacido.

 ¿Hay que tener especial cuidado con algún nutriente más?

 Si hablamos de nutrientes y embarazo, un clásico es el ácido fólico, que desempeña un papel fundamental para el correcto desarrollo del bebé, especialmente en el desarrollo neurológico. Un déficit de ácido fólico podría desempeñar problemas en el cierre del tubo neural del niño, como por ejemplo niños con espina bífida.

 Este proceso de maduración del tubo neural, tiene lugar durante el primer mes de gestación, por lo que es fundamental planificar el embarazo y prepararse la suplementación y la alimentación más o menos unos tres meses antes. Sabemos que aproximadamente el 50% de los embarazos son planificados, hay que llegar con un buen estatus de fólico al momento de la concepción.

¿Qué sucede con el jamón y los embutidos? 

 Muchas veces nos preocupamos de los embutidos (con toda la razón), y no se centra tanto la atención sobre la higiene en general, la propia manipulación en casa que es también muy delicada en esta situación. El peligro de los embutidos radica en que los mamíferos pueden estar parasitados por toxoplasma, un protozoo que dentro de su ciclo de vida puede llegar a enquistarse en los músculos de los cerdos, de los ratones, también de las aves…

 Si nos tomamos esa carne cruda (como pasa con los embutidos) es posible que ese quiste siga activo y nos parasite. Los productos de origen animal que se consuman crudos hay que evitarlos, embutidos, patés, sushi/sashimi, huevos crudos…

 ¿No se puede tomar nada crudo?

 De origen animal no se debe. Hay que calentar estos alimentos a al menos 71ºC. Y comprobar que el centro del producto ha cambiado de color, que la temperatura ha llegado hasta ese punto.

 En el caso de los alimentos vegetales que se vayan a consumir crudos hay que extremar las medidas de higiene. No son tan conocidos los peligros que entraña unos brotes, unas verduras u hortalizas sin lavar. Puede haber parásitos y otros microorganismos en la tierra y el polvo que estas tienen, por lo que es muy recomendable lavarlas con agua con lejía alimentaria.

 Además de lo básico como lavar muy bien las manos, los utensilios de cocina, refrigerar bien los alimentos…

¿Qué otros alimentos habría que evitar durante el embarazo?

Los grandes peces como tiburones, pez espada, atún rojo o lucio, porque bioacumulan muchos metales pesados al comerse a peces más pequeños. Cuidado con los brotes crudos, como los de judía, soja, alfalfa...

 Evitar ciertas preparaciones artesanales o de “pueblo” como quesos que puedan estar realizados con leche que no se haya pasteurizado.  Da igual que lo hagan al lado de casa y sea “casero”, no es seguro.

 Y por supuesto, aunque es archiconocido, el alcohol, completamente prohibido durante el embarazo.

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Aitor Sánchez   20.feb.2017 20:05    

Usando utensilios de cocina para recetas saludables

    martes 14.feb.2017    por Aitor Sánchez    0 Comentarios

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Aunque pueda parecer extraño y siempre pensemos que lo saludable que sea un plato depende únicamente de los ingredientes y del método de cocción, hay veces que tenemos ejemplos de utensilios que no son una buena herramienta.

¿Qué utensilios no nos ayudan a hacer recetas sanas?

Las licuadoras y los extractores de zumo por ejemplo.

Ya comentamos el programa de los zumos lo importante que es para nuestra salud que se mantenga la fibra en el preparado.

Muchas de estas licuadoras se anuncian como muy saludables, argumentando que al ser de extracción lenta o que usan pocas revoluciones dañan menos el producto.

¿No es cierto que dañan menos el zumo y por tanto conserva más vitaminas?

Eso es técnicamente cierto, pero a nivel práctico es irrelevante.

Lo más importante y trascendente para la salud, en lo que respecta al trabajo que hacen las licuadoras, es que separan la pulpa y la piel de la fruta, dejándonos como producto únicamente el zumo, y por otro lado todo el extracto de sólidos.

Tenemos como resultado un zumo, que no es tan saludable como un batido, que sería la opción alternativa recomendable.

En ese sentido es mucho mejor tener una batidora de vaso o vaso americano o una túrmix, porque te permite batir productos sin hacer la separación.

Para picar también es muy útil el vaso americano, pero claro, ya no te permite grandes volúmenes de líquido. Si queremos líquido mejor la batidora de brazo.

¿Y una batidora la puede picar todo?

Ese es el problema que muchas veces presenta, que si queremos hacer una preparación que realmente pique objetos duros, necesitaríamos una procesadora de alimentos o un robot de cocina con cuchillas.

En el video habéis visto que le cuesta un poco más con las nueces, es normal porque las cuchillas no son muy fuertes y los frutos secos son más duros.

Hemos recomendado muchas veces las cremas de frutos secos, pero destacando lo complicado que es encontrarlas sin azucarar. Comprar en casa anacardos, almendras o cacahuetes y batirlos con una procesadora es una genial alternativa.

Un truco por si hacemos las cremas de frutos secos, hay que esperar una hora más o menos después de empezar a picarlos para que suelten el aceite, y luego volver a picar para conseguir la crema

¿Qué otros utensilios tenemos en casa que no sean tan útiles?

Las cosas que sean ultraespecíficas, como las sandwicheras, las fondies, que está muy gracioso regalarlas, pero se les da un uso mínimo.

Es más versátil una tostadora de pan horizontal que una sandwichera, te permite añadir queso por encima y acepta pan de cualquier tamaño.

O las freidoras por ejemplo, que además de ser una preparación no muy recomendable, para lo poco que debemos freir se puede hacer en un cacito.

Al final vamos a preparar de lo que tengamos por casa, si tenemos un espiralizador a mano como el que vimos el otro día, o por ejemplo utensilios para cocer al vapor serán más sanos y útiles que una licuadora o freidora.

¿Qué cacharro de cocina recomendariamos comprar a toda casa?

Una olla exprés sin duda.

TIPS finales:

  • Las licuadoras de fruta se venden como saludables, pero un batido lo es mucho más.
  • Intenta sacarle partido a tus utensilios de cocina, y evita comprar aquellos que sean sinónimo de preparación poco saludable.
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Aitor Sánchez   14.feb.2017 12:37    

Aitor Sánchez García

Bio El blog de Aitor Sánchez #NutriciónRTVE

Creo que la alimentación es la manera más placentera de ayudarte a estar sano y disfrutar. Desgraciadamente lo que nos dicen que es saludable no siempre se corresponde con lo que realmente lo es. En este blog aprenderás a identificar qué comida es realmente saludable con un punto de vista global y sentido común. Las dietas aburridas son un insulto a lo que hacemos los dietistas-nutricionistas, que es acercarte a un disfrute sano de esta maravilla que es la alimentación. Me puedes encontrar también en @Midietacojea
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