Aperitivos a la romana
Los historiadores dicen que a la hora de estudiar a la gente del pasado hay dos errores clásicos: creerlos totalmente diferentes a nosotros y creerlos exactamente iguales a nosotros. Hablando de la Roma republicana, o imperial, es obvio que en muchas cosas su forma de vida era muy similar a la nuestra. Amaban y odiaban, compraban comida y la cocinaban, tenían hijos y acudían a espectáculos de masas. Sus ciudades tenían edificios de multitud de pisos, alcantarillas y abastecimiento de agua corriente. Su sistema político incluía elecciones, un Senado, incluso una especie de equilibrio de poderes. Pero en los detalles es donde aparecen las diferencias y las sorpresas, como vuelve a dejar de manifiesto la magna exposición que se celebra estos días en Londres sobre Pompeya y Herculano, las ciudades enterradas en el año 79 dC por una erupción del Vesubio. Organizada como las dependencias de una antigua casa romana, en la cocina llama la atención un implemento hoy desconocido y entonces muy común: una gliraria de terracota, es decir, una gran jarra de cerámica con agujeros. Este recipiente tan especial se usaba con un fin también particular: la cría de lirones grises (Glis glis), es decir, que era como una pequeña jaula de hámsters actual. Claro que nosotros no nos comemos a nuestras mascotas, y para los romanos los lirones eran un preciado entrante que no podía faltar en ninguna despensa. De ahí el otro nombre por el que se le conoce: lirón comestible.
El Lirón gris es un pequeño roedor de campo que habita de modo natural en una amplia porción de Europa, desde el centro de la estepa rusa y el Cáucaso hasta la Cornisa Cantábrica, toda la Península Itálica y Grecia. Es el más grande de la familia de los lirones, alcanzando hasta 15 a 20 centímetros de largo (sin contar la cola) y un peso de alrededor de 150 gramos, que puede hasta duplicarse justo antes de su hibernación anual. Tiene las orejas pequeñas y carece de las características manchas oscuras de su primo el Lirón Careto. Es un animal típicamente de bosque caducifolio, aunque se los encuentra también en áreas de sotobosque, huertos e incluso en las periferias urbanas. Activos de noche, son ante todo herbívoros, alimentándose de bayas y otros frutos silvestres, flores, corteza de árboles y nueces, aunque también pueden comer insectos o huevos, si los encuentran. Son alimento de todo tipo de carnívoros como lechuzas, zorros, martas o gatos silvestres. Y desde al menos la época romana, de los humanos.
A los romanos les gustaban tanto los lirones que no sólo los criaban para engordarlos en las propias viviendas (si no tenían un huerto para ello), sino que los críticos gastronómicos aconsejaban que la jaula para hacerlo estuviese en la cocina, cerca del horno. Típicamente se servían asados tras despellejarlos y eviscerarlos, recubiertos de semillas de amapola y miel, acompañados de salchichas sobre un lecho de ciruelas damascenas y semillas de pomelo. Aunque el clásico tratado de cocina romana conocido como De Re Coquinaria (el Apicius) ofrece una receta de lirón asado relleno de farsa aliñada con ajo, pimienta (que los romanos adoraban) y nueces. Los lirones eran parte de los entrantes de la Coena, principal comida del día, que solía empezar a primera hora de la tarde y a veces se alargaba hasta la madrugada. No consta que se retiraran los huesos en la preparación, por lo que probablemente se masticaban enteros.
Hoy la mera idea de comernos un animalito con esa cara tan simpática nos horrorizaría al igual que otros aperitivos preferidos de los romanos, como el pájaro que hoy llamamos Curruca Mirlona. Pero en las regiones andinas de Sudamérica, especialmente en Perú, es común criar y comer conejos de indias (el cuy) en diversas preparaciones; en las sierras pueden encontrarse ‘castillos de cuyes’ donde el comensal señala al animal aún vivo para que después te lo sirvan asado (o 'chactao', una receta inca). En Francia hasta hace poco la máxima exquisitez gastronómica eran los Ortolans, unos diminutos pájaros que Dalí adoraba y que se incluyeron en la pantagruélica última cena de Francois Mitterrand, pese a que entonces ya era ilegal su consumo. Y los mismos lirones grises aún se consumen en Eslovenia, donde su captura y cocina se consideran un rasgo cultural. Los romanos no eran como nosotros. Pero lo cierto es que tampoco eran tan diferentes. Cuanto más cambian las cosas, más siguen siendo lo mismo.
