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Consejos para cocinar los garbanzos

Hola a todos:

El de esta mañana ha sido un guiso contundente, uno de esos platos de cuchara que tanto entusiasman a Mariló, al que suscribe  y a los pocos  afortunados que acostumbran a degustarlos frenéticamente al cierre de cada grabación. Y tanta pasión al enfrentarse a la cazuela  no es obra del talento culinario del cuarteto de cocina.  O solo lo es en parte, porque a esas horas, la jauría de estómagos hambrientos reunida en el estudio no necesita grandes argumentos para dar buena cuenta de cada truco, plato y postre que preparamos.

Volviendo al tema de este post, en contra de lo que viene siendo habitual hoy hemos utilizado legumbre cocida, pero como os comentaba en directo, cocinar bien los garbanzos, lograr que queden tiernos y no pierdan el hollejo, es muy sencillo. Basta con no perder de vista cinco conceptos básicos:

1. Ponerlos la víspera en agua tibia. Deberán estar en remojo durante al menos 12 horas y el agua no debe estar caliente o se endurecerán por fuera.

2. Podéis cocerlos en la misma agua del remojo, pero no incorporéis el garbanzo a la cazuela hasta que haya roto a hervir. Y añadir una pizca de bicarbonato.

3. Ni gentilicios ni ilustres apellidos: castellana, blanco y pedrosillano  son los nombres de las tres variedades de garbanzo más apreciadas en la elaboración de un buen puchero. 

4. Refrescar la legumbre de vez en cuando con un poco de agua y mantener la cocción a una temperatura suave y constante hasta que los garbanzos queden tiernos,  pero nunca deshechos o rotos.

5. El tiempo de cocción variará mucho dependiendo del tipo de agua y la temporada de recogida del garbanzo (ya sabéis, legumbre vieja o joven). No obstante, la media ronda las 2 horas en puchero tradicional y entre 18 y 30 minutos en olla a presión.

Si el mundo de la legumbre os da algún problemilla, no dudéis en mandarme vuestras preguntas. Me comprometo a tratar de responder a todas ellas en el próximo blog.

¡Un abrazo!

27 Comentarios

Y si se utiliza la olla a presion, como se "refrescan" Los garbanzos Durante su coccion?

Hola Sergio: Te voy a contar un truco mio para cocer los garbanzos u otras legumbres, las cocina con agua filtrada o tambien mineral, al no tener la cal del agua que por ciento el agua de alicante tiene mucha, la legumbre se queda muy tierna y indudablemente el sabor cambia a mejor con mucha diferencia, te animo a probarlo, aunque seguro que tu ya lo sabes, perdon por mi atrevimiento de querer enseñar a un gran profesional como tu, un saludo de una fan alicantina.

Muy buena pregunta Macu:

En eso caso no va a resultar posible porque habría que detener la cocción y como he tratado de destacar en ese punto, lo esencial es cocinar el garbanzo (y la legumbre en general) a una temperatura suave y constante.

Un saludo y gracias por seguirnos.

yo pongo los garbanzos la noche anterior en remojo con agua templada,sal y bicarbonato ,los aclaro antes de ponerlos a cocinar y me salen buenisssssssssimos.

Mi padre, aficionadííííííííísimo a las legumbres, me repite incesantemente en clases de cocina a distancia que los garbanzos tengo que ponerlos en remojo con sal... Por cierto, utilizo vuestro truco de poner muchos a remojar y dejar una parte congelada :):) ¡qué fácil luego cuando "de repente" quiero hacer garabanzos!

Soy Española de Burgos de madre Castellaña y padre Vasco, me acuerdo de los garbanzos pero es algo que no he comido desde los 18 años y voy a cumplir 69 de joven. Estos días os miro a diario y me parece que nos animaremos a empezar a guisar Español un poco mas. Mi marido es de Londres y vivimos en Dallas TX, gracias a los cuatro, parece que lo pasais bien juntos. Irene Opposs

Gracias por el magnifico programa.! Un especial saludo y agradecimiento,al senor del Laptop, que nos conecta diestramente y rapidito.

Gracias a la senora doctora, nos educa con paciencia y altos conocimientos, en lo particular, aprovecho muchos de sus ensenanzas.

Hola a tod@s, alguien me podría decir si los garbanzos de pedrosillano debo ponerlos a remojo antes de cocinarlos?

Hola a todos,
me podríais decir algún truco si se me olvidó poner los garbanzos a remojo la noche anterior???
Sergio, tú lo dijiste hace algún tiempo pero no me acuerdo. SOS!

Gracias por tus consejos para saber cocinar los garbanzos

Lo que sé es que no se puede utilizar el agua de remojo para cocerlos, porque tiene un componente que puede crear cálculos a los riñones. Lo leí en un blog médico, que está diseñado para ayudar a la comunidad :)

hola , soy inglesa y hace 45 años vivo aqui . mi marido encanta garbanzos fritos ,tomate fregado, ajos y cebolleta y perejil. yo tambien. compro los garbanzos ya hervidos en el mercado, porque mias no salen tan blandos y dishechos. que hago mal? y no se puede quedar sin agua en el olla de presion?
saludos.

Hola Sergio,
Ese fin de semana he hecho por primera vez garbanzos con la olla presión. Me han quedado un poco duros, aunque estuvieron 40 minutos en el fuego!! Que puedo hacer para que me salgan tiernos??? Muchas gracias

Hola Sergio,
A mi me gustaría saber cuanta agua tengo que poner para 250 gramos e garbanzos en olla a presión o sea q no tengo la opción de ir remojando de vez en cuando.

haber yo tngo un problema, pongo los garbanzos a remojo sobre 12 horas antes agua del grifo, y los echo a la olla expres cuando esta casi el agua hirbiendo ahm y el bicarbonato se lo echo cuando estan en remojo la noche anterior, ademas leo lo que pone en paquete de los garbanzos y sobre unos 50 minutos en aguas duras, es lo que lo suelo dejar, incluso hay veces que hasta una hora, pero siguen duros, que sucede?

Hola Sergio buenos dias , siempore veo el programa tanto de lunes a viernes y el de los sabado me gusta mucho , estoy haciendo garbanzos la segunda vez me quedaron duros , a ver hoy como me salen , saludos .

Sergio te escribo desde California, he encontrado en el supermercado garbanzos frescos con su vaina, son una preciosidad los quiero quisar para hacer una ensalada, pero no se ahora como hacerlo. ¿tengo que pelarlos como los guisantes y luego cocerlos? ¿Cuanto tiempo? o los cuezo con la vaina y luego la quito. No tengo ni idea. Lw pregunté a una persona y me dijo que no me complicara y comprara un bote ya cocido, pero no hice caso y los compré. Gracias por adelantado.

Hola Sergio, tengo una revolucion con los garbanzos.. te explico.. cuando hago caldo echo algunos y en la olla me quedan blandos en media hora.. sin ponerlos en agua caliente..
Sin embargo cuando los cuezo solos los pongo en agua fria y nada ... siempre duros.. ¿Tengo que ponerlos cuando empiece a hervir el agua?.. Gracias y un saludo

es primera ves que los cocinos y estoy muy dudosa de como quedan soy de venezula aragua saludo

prefiero...utilicima...que. me.. enseña..a..cocinar...mejor

he oido que ablandar los garbanzos con bicarbanato no es bueno para la salud quiero saber el porque de esta afirmacion y si es mentira saberlo para poder seguir cocinandolos de esta manera saludos

Buenas Sergio
. ¿Es saludable incorporar bicarbonato? Un saludo.

Estaré ausente desde el Vie 13/12/2013 hasta el Mar 07/01/2014 .


Nota: Esta es una respuesta automática a su mensaje [Nutricocina con Sergio y Ana] Iñaki ha enviado un comentario a Consejos para cocinar los garbanzosenviado el: 1/5/2014 11:21:03 AM.

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Porque fermentan los garbanzos? Las dos ultimas veces que los he echo me han fermentado al día siguiente y he tenido que tirarlos. Es por la temperatura con la que se guarda? Gracias.

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Sergio Fernández y Ana Bellón


Bienvenidos al blog de Sergio Fernández y Ana Bellón. El cocinero y la nutricionista de La Mañana, el magazine de Televisión Española, comentará cada semana los platos que cocinan en el programa. Sergio y Ana resolverán vuestras dudas y nos enseñarán trucos de cocina y nutrición para mejorar nuestra salud.
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