Caldos blancos y caldos oscuros
Retomamos el blog tras el ajetreo de la Semana Santa y lo hacemos hablando de caldos. ¿Por qué hay fondos blancos y fondos oscuros? ¿Cómo se hace un fumet?
Además del vídeo, aquí os dejo unos truquitos para mejorar nuestros caldos:
-Los caldos de pescado y marisco conviene combinarlos con puerro, apio, zanahoria y algo de limón. Pero nunca debemos dejarlos cocer más de 30 minutos, para que no pierdan sabor.
-Si haces caldo de pollo, añade junto a los huesos de este, algún filete de contramuslo, que luego se puede usar en al elaboración de croquetas. Si añadimos mucha cebolla y zanahoria, podemos triturarlas después con la batidora e incorporarlas después a la sopa. Así el caldo adquirirá más cuerpo.
-Los caldos una vez fríos pueden congelarse durante 3 meses.
-Para hacer el fumet, solo tenemos que cocer en agua fría las cáscaras de las cabezas de las gambas junto con una hoja de laurel y la parte de hojas verdes del puerro. Dejar hervir 20 minutos y colar.
Por útlimo, una sencilla receta de un caldo blanco nutritivo y sabroso. Solo necesitamos 1 kg huesos, 3 litros de agua, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de perejil, 1 rama tomillo y sal.
Poner todo a cocer desde agua fría, desespumar y mantener a fuego medio 2 horas al menos. ¡A disfrutarlo!
Leticia dijo
Hola a todos y muchas felicidades por el programa.Yo quería comentar que actualmente tengo 49 años y desde que tenía cuatro, mi madre iba a unas clases de cocina que hacían en el colegio Teresianas que era donde yo estudiaba.Lo hacía porque la pobre tenía una depresión y animada por una monja que se llamaba la madre Amalia era una válvula de escape para ella.Cada semana hacían un primer plato, el segundo y el postre y después lo rifaban y a quien le tocaba tenía que fregar y recoger toda la cocina, y cada señora se llevaba la receta impresa en un papel de lo que habían hecho ese día.Pues yo todavía conservo en su estado original todas esas recetas, algunas ya son algo ilegibles pero la mayoría todavía se pueden leer con algunas anotaciones de mi madre que en paz descanse.Para mi ésto tiene un gran valor sentimental y lo pongo a vuestra disposición. Si quieren puedo ir escaneandolas a ver como quedan y mandarselas a algun correo que ustedes me digan, porque hay verdaderas joyas culinarias.Nada más, despedirme de ustedes mandandoles un gran abrazo extensible a todo el equipo y una invitación para que alguna vez hagan algo de la gastronomía canaria.Un beso muy fuerte
26 abr 2012
Jose María Tardajos dijo
Buenos días Leticia
Sería para mí un honor que me enviaras las recetas de tu madre. Seguro que sabremos apreciarlas en casa.Muchas gracias y un saludo.
20 ene 2013