Resolvemos dudas de cocina

Vamos a resolver unas cuantas dudas que nos habéis enviado en las últimas semanas.  ¿Podemos congelar la masa para hacer pan? ¿Cómo se hace la salsa holandesa? ¿Cómo se limpian las alcachofas? Veremos también algunos problemas que surgen a la hora de hacer magdalenas o bizcochos. ¡Espero aclarar vuestras dudas!

¿Puedo congelar la masa cuando hacemos pan y en qué momento? (Lola Orcajo)
Cuando la masa empieza levemente a fermentar, que ya tiene un poquito de volumen, en ese momento se puede congelar. Al descongelarla, hay que dejar que se atempere un poquito a temperatura ambiente,  en cuanto suba un poquito ya podemos meterla al horno.  

¿Cómo se hace la salsa holandesa?
Es una elaboración de una salsa emulsionada, parecida a la mahonesa, pero con mantequilla.  Hay que batir al baño maría yema de huevo y añadir poco a poco la mantequilla fundida.
Al fundir la mantequilla, clarificamos quitando las impurezas que suben con un poquito de agua y la añadimos poquito a poquito a la yema de huevo sin dejar de batir hasta que empieza a emulsionar como una mahonesa. Sazonar con un poquito de sal y pimienta y ya tenemos la salsa holandesa.

No me quedó claro cómo limpiar las alcachofas
Quitamos el tallo, las puntas y las hojas exteriores hasta que veamos las hojas más amarillitas. Partimos a la mitad y quitamos la pelusilla más pegada a la parte del corazón.

¿Las alcachofas naturales se pueden sustituir por las de lata?
No hay problema, puedes sustituirlas por las de lata.

¿Cómo hacer el arroz para que el grano quede suelto? ( Miryam Vargas Martinez)
Primero hay que rehogarlo con el sofrito para que cada grano se impregne de la grasilla del sofrito, de tal manera que cuando incorporemos el arroz al caldo hirviendo empiece la cocción lo antes posible y se garantice que cada granito está recubierto de esa capa de grasa. El grano de arroz se cocerá pero no se pasará.

He hecho el bizcocho sin azúcar dos veces y me sale muy apelmazado, ¿Puede ser por la harina que utilizo? (Elena Marin Lizarraga)
Si no ponemos azúcar, al bizcocho le va a faltar algo. Por eso viene bien añadir clara batida a punto de nieve y también añadir algún fruto seco como la almendra molida que nos va ayudar a que tenga cierta textura.

Sigo todos los pasos para hacer los bizcochos y se me quedan más duros que una piedra, no se si es la levadura, el horno o la harina … (Consolacion Andujar) 
Puede ser por un exceso de harina, defecto de levadura o por que el horno esté muy caliente y no hemos dejado que suba despacito.

¿Por qué  me queda siempre crudo el bizcocho? (Vanesa Muñoz)
Mucha temperatura lo hornea muy rápido por fuera, pero no da tiempo a que el interior crezca y se haga por dentro.

¿Porque cuando hago magdalenas no suben o se bajan cuando los saco del horno? ( M. Ayala)
Si le falta harina, la masa sube mucho pero no tiene consistencia para aguantar, si echamos mucha levadura sube mucho pero hay muchos huecos internos y tampoco tiene consistencia, también puede ser que el horno esté muy caliente sube muy rápido pero también se nos desinfla, porque le ha faltado tiempo de horneado.

Espero que paséis unos días de Semana Santa agradables. ¡Un abrazo!

Comments

[cilza maria diaz tamay dijo]

sergio es un buen cocinero cocina muchas cosas distintas pero ..................hay una cocnara k biene cuando segio sale solo hace pasta no se si se andodo cuanta es k solo sabe hacer eso oh esa es su especialedad
bueno les doy la enorsbuena pr el programa saludos a todos por el maravilloso programa k hacn

[mati dijo]

¡hola Sergio! necesito tu ayuda ¿por quë cuando utilizo la levadura de panadero no me fermenta bien las masas? ¿como tengo que ponerla? gracias

[joaquin.exposito dijo]

Hola Serigio me llamo Joaquin soy Espanol,vivo en Suecia,veo todos los dias tu progama de cocina por la Manana, tengo dos hijos Suecos que quieren aprender la cocina Espanola,por favor mandame tus libros y si hay que comprarlos pus no impota, gracias.
Joaquin Sabalete
ekvägen 4
80269 Gävle
Suecia .

[Celia dijo]

Buenas Sergio. Acabo de hacer un bizcocho de limón que al meterlo en el horno tenia buena pinta; pero al apagar el horno, el bizcocho se a bajado y se a quedado muy pequeño. Que he hecho mal? Un saludo y seguir así.

[Anabel dijo]

Hola!Mi hijo de 8 años y yo somos seguidores vuestros pero hace poco hemos descubierto que la levadura del sobre rojo no nos sienta bien.¿Como puedo substituirla?Grácias y no cambieis

[mª susana filguiera barreiro dijo]

se puede conjelar la calabaza despues de herbirla?

[maria dijo]

hola sergio quiero proponerte una cosa para q el arroz con alcachofas no se ponga negro .cuando limpies las alcachofas las hojas q le kitas dejalas en un bol con agua asta q te comas el arroz ..¡¡¡pruevalo¡¡¡ te sorprendera

[susana dijo]

http://carretilla.wordpress.com/2007/11/30/diferencias-entre-el-esparrago-verde-y-el-esparrago-blanco/
Ahí esta la explicación XA Marilo y que no vuelva a dudar de lo que dice el ciudadano!!! Jaja. Saludós

[isabel de Benidorm dijo]

hola sergio, este invierno me regalaron una calabaza muy muy grande, la trocee y la congele en bosas de unos 6 trozos, cual a sido mi sorpresa que al descongelar esta como si fuera una esponja, que a pasado? otra cosa a mi la levadura de panadero me queda mejor si la disuelvo en el agua que si la desmenuzo con las manos como haceis vosotros, muchas gracias a todos

[montse rosell de alicante dijo]

Hola Sergio: Si la quich en vez de masa quebrada uso hojaldre, mi duda es si primero horneo el hojaldre luego relleno y vuelvo a ornear o si se hornea todo a la vez, yo lo hago por separado y el hojaldre del centro de la tarta no se queda crujiente como el hojaldre de los bordes. muchas gracias.

[Mary Carmen Díaz-Hellín dijo]

Hola Sergio, hoy he visto que te han preguntado sobre si se puede o no congelar la tortilla,yo te diré, con todo el respeto que me mereces, que en el sitio que yo trabajo hacemos tortillas pero no podemos todos los días así que a fuerza de experimentar hemos descubierto la forma de hacer una congelación y descongelación que permite no perder tantas propiedades organolépticas como la habitual. Ponte en contacto y te lo cuento, es que no encuentro tu correo por mas que busco, he debido borrarlo. Gracias.

[Andrea dijo]

hola, mi pregunta es:
Mi horno tiene aire y no se como utilizarlo a la hora de cocinar. Gracias

[Mª José dijo]

Hola Sergio, me regalaron el libro de postre, pero quiero hacer la tarta de trufa que aparece pero cuando miro la receta del bizcocho ligero no se cuando tengo que añadir la mantequilla que me pone en los ingredientes. Muchas gracias. Saludos.

[nomi dijo]

me gustaria saber que cantidad es la que debo poner de harina para celiacos en vez de la harina comun
gracias (vivo en israel )

[Joaquina dijo]

Sergio,gracias por todo lo que nos enseñas,yo quería hacerte una pregunta, me gustaría saber si las proporción de la harina de arroz o la de maiz es la misma que la de trigo.
tambien quiero saber que cantidad tengo que poner para hacer el pan de molde para celiacos. gracias

[hoal sergio estoy desesperada dijo]

He intentado hacer el pan de molde con azahar dos veces y no soy capaz que me suba. La primera vez le eche la levadura de panadero de sobre y nada no doblaba su tamano despues de dos horas le eche otro sobre y nada no subio lo hornee y quedo crudo apelmazado. El segundo intento fue con levadura de pastilla y tampoco subio. Todo lo pongo pesado tal y como tu diste la receta . Que pasa? Ayudameeeeee

[Raquel. dijo]

Me parece entretenido el programa, pero, si todos los días comiésemos con vuestras recetas, engordaríamos seguro. CHORIZO bien remojadito en su propia grasa!!, todos los días: fritos, harinas, NATA, cerdo. Eso es lo fácil, el reto seria, cocina sana y rica ( y no me refiero a los postres, porque eso entiendo que no es para todos los días). ¿Habéis sobornado a la nutricionista? Nunca se queja de nada, todo le parece que por un poquito no pasa nada. Me gustaría que además del precio del plato, pusieseis las calorías que tiene. Aun así, os vemos siempre que podemos.

[ROSA dijo]

HOLA SERGIO BUENAS TARDES EL LUNES CUANDO HICISTEIS LA ACEITE CON EL AJO BATIDO,LO ECHASTEIS ENSEGUIDA MI PREGUNTA ES SI PUEDES DEJARLO MACERAR ALGUN TIEMPO Y CUANTO. GRACIAS UN SALUDO ME ENCANTA EL PROGRAMA.

[Laura dijo]

Hola buenas.
Mi madre tiene una duda, el año pasado emitisteis una receta de rosquillas caseras creadas con levadura de panadero etc y no encuentro la receta me la podriais pasar por correo.
Gracias

[sergion fernandez dijo]

hola sergio. como puedo montar la nataa sin que se me baje a los pocos minutos.gracias

[PC dijo]

Hola Sergio, el jugo de los chorizos a la sidra cuando redujo no me quedó espeso.

El pan con sabor a azahar no duplicó su tamaño, fué por la levadura?, cuaL he de poner?, la de sobre o la fresca de panadero?, Gracias.

[mila dijo]

Sergio he llamado al teléfono del programa te he dejado algún mensaje no se ni como ni cuando respondes. cuando haces bollos preñados o bizcochos que dura en buen estado cuanto tiempo el bollu se puede hacer de víspera dinos alguna vez la caducidad de las galletas o pastas o bizcochos tartas que haces.gracias.

[latifa dijo]

hola a todos,soy latifa d torremolinos(soy marroqui y llevo aqui desde el 2002) me encanta vs programa entente llamar mucha veses pero nada,llamo por 2 cosas,pre para q m regalen el libro firmado por todos
y la segunda es q no se hacer ni la mayonesa ni el alioli,los hago pero no me salen bien se quedan como la nata,sergio puedes hacer estas salsas en directo porfa???pq tengo q ver como se hacen. gracias

[Mª Mar dijo]

Saludos a los cocineros de La Mañana de la 1.
En cuanto a la cantidad de levadura de panadero, ¿es la misma si es fresca o la que venden seca?

[Mª Mar dijo]

Hola:
Un aviso: En la receta de hoy 25 de abril, sólo se han puesto los ingredientes. Falta el desarrollo de la receta. Os aviso para que lo arregléis.
Un saludo