El bacalao es un manjar para nuestra salud y una delicia al paladar

Desde hace siglos, el bacalao es uno de los pescados blancos más consumidos en Europa, con múltiples ventajas para la salud y unas propiedades gastronómicas excelentes. Con el paso del tiempo, el bacalao se ha ido abriendo camino en los fogones y ahora podemos disfrutar de su sabor de mil maneras.

Beneficios del bacalao para nuestra salud

Como todo pescado blanco, se digiere muy fácil y tiene un bajo contenido en grasa (en torno al 0,5%), por lo que resulta ideal para todas aquellas personas que quieren cuidarse o estén haciendo una dieta de adelgazamiento.

El gran aporte de proteínas de alto valor biológico y la abundancia de vitaminas y minerales, hacen que el bacalao sea uno de los pescados blancos más recomendados, sobre todo para niños, deportistas y personas mayores.

Otro aspecto a destacar es el aporte de sal. En el bacalao fresco no resultaría relevante, sin embargo, hay que tener cuidado con el bacalao salado. Aunque se haga un buen desalado, reduciendo al máximo la cantidad de sal, las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos deberían restringir su consumo.

En general, su aporte energético va a venir determinado por la elaboración que se haga, ya que no resultará igual si cocinamos, por ejemplo, un bacalao al horno (que tendrá un bajo valor calórico) o un bacalao al pil-pil (con alto valor calórico).

Propiedades gastronómicas y culinarias

Gracias a la conservación por salazón, el bacalao era en tiempos atrás el pescado por excelencia de las zonas más apartadas de la costa. En la actualidad, podemos encontrarlo en el mercado de muchas formas, desde fresco o en salazón hasta ahumado o congelado.

Una de las grandes diferencias del bacalao con otros pescados blancos es que su sabor es mucho más pronunciado, y esto se debe a la capa de gelatina que guarda bajo su piel (que en realidad es un mecanismo de defensa frente al frío de las aguas donde habita).

Hay miles de formas de cocinar el bacalao, aunque muchas veces van a ir asociadas a un factor regional. De hecho hay un refrán que dice que "en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa y en el sur se fríe".

Además de platos regionales como el bacalao al pil-pil, a la vízcaína, al ajoarriero, el bacallà a la llauna o el remojón granaino, existe una gran variedad de recetas deliciosas muy generalizadas para consumir este pescado, como el famoso potaje de vigilia con garbanzos y espinacas, los pimientos del piquillo rellenos, la tortilla de bacalao o los clásicos buñuelos.

Además, en los fogones de la alta cocina se está ensalzando su valor gastronómico con nuevas creaciones, especialmente centradas en el acortamiento de los puntos de cocción y en conseguir un contraste de sabores novedoso.

En definitiva, el bacalao es un pescado al alza, con un gran valor nutricional y con unas posibilidades culinarias infinitas.

Un post de Tomás García

El saber culinario @saberculinario

Compatibilizando mi actividad como Investigador en Ciencias de la Alimentación con la de Blogger Gastronómico y Community Manager. Socio Fundador y Secretario de la Asociación de Cocineros y Reposteros Amateurs de España (ACRAME-Monsterchefs)