El ronqueo y el mejor atún del planeta

Si no sabes por qué se llamaba ronqueo al arte de despiezar un atún, seguro que lo intuirías al escuchar el sonido que hace el cuchillo al ir chocando rítmicamente con la espina del pez. Eso que escuchas es el ronqueo. Ver cómo se hace es un privilegio y un espectáculo para los cinco sentidos.

Hace unos meses asistí a una exhibición de ronqueo de atún de la mano de la Escuela de Hostelería de La Fundación del Padre Llanos en Madrid. El maestro "ronqueador", como si estuviera bailando, marcaba con precisión de cirujano los cortes antes de hacerlos y sacaba limpias las ventrescas del atún (toro).

Rrrrrrr-Rrrrrr. Ronqueando. Y luego los lomos. Rrrrr-Rrrrr.

Junto al origen de la denominación ronqueo aprendí muchas otras cosas sobre la cría del atún.

El mejor atún del planeta se cría en unas "granjas" submarinas por dos hermanos pescadores de atún de un pueblecito de Tarragona llamado L'Ametlla de Mar. Restaurantes de entre los más prestigiosos del mundo (incluyendo Japón, se abastecen de los atunes criados en estas "granjas". Los atunes se alimentan exclusivamente de jureles y cefalópodos y se sacrifican bajo demanda en el momento que llega el pedido sirviéndose al día siguiente o dos días después en el restaurante. No se congela nunca.

La forma en que se sacrifica el atún influye tremendamente en la calidad del producto final. La pescas con caña, somete al animal a un estrés que le hace debatirse y esforzarse titánicamente por salvar la vida, lo que causa roturas de fibras que empeoran la calidad de la carne del atún. Así que en estas granjas no hay caña. Hay un buzo con pulmones de acero que, en apnea, los sacrifica nadando entre ellos sin que se alteren. Como sucedería si los acechara cualquier depredador en la naturaleza misma.

El color del atún

Cuando el atún está marrón en vez de rojo es porque no ha sido correctamente sacrificado y tiene demasiada sangre, lo que afecta a su sabor y a su conservación. Es lo que nos sucede cuando nos hacemos una herida en un dedo y sangra, la sangre fresca es roja, pero cuando se seca, se vuelve marrón por la oxidación. Pues tenedlo en cuenta.

Lo que buscamos cuando consumimos atún es carne de atún sin sangre, no sangre cocida, que para eso hay en Burgos una morcilla estupenda que también nos encanta. En la exhibición, el atún de 200 kgs que despiezaron no dejó ni rastro de charco de sangre.

El secreto de un buen restaurante japonés radica en o defraudar nunca con tu producto. No sirve servir un atún de calidad excepcional sólo de vez en cuando, porque la gente volverá por esa calidad excepcional, así que hay que ser capaz de estar a ese nivel siempre. Y eso es muy complicado si tienes que comprar atún en temporada para todo el año, porque si uno te sale bueno, pero los demás no, tienes que venderlos igualmente. En cambio, si puedes comprar cuando quieras, no necesitas arriesgar. Compras de uno en uno y en cada atún se puede comprobar la calidad en el momento de sacrificarlo tomándole una muestra. Así tienes garantía de que siempre vas a servir calidad.

Un post (texto e imágenes) de Beatriz de Tengo un plan B

Pluriempleada como blogger creadora de Tengo un plan B, madre y especialista en marketing de telecomunicaciones, no necesariamente por ese orden.