A la cocina con las propiedades del huevo

El huevo es un ingrediente básico en la cocina, donde además de aprovechar su valor nutritivo, nos permite explorar infinitas posibilidades en la preparación de platos. Lo reclamamos como protagonista o como ingrediente necesario en numerosas elaboraciones, gracias a sus propiedades organolépticas y tecnofuncionales. El huevo no deja, ni dejará de sorprendernos.

En el campo de la salud es fruto de numerosas investigaciones que tratan de caracterizar bien sus componentes buscando en ellos nuevas actividades biológicas. Es un alimento que todavía esconde muchos secretos sin destapar. No dejamos de seguir investigando en la búsqueda de nuevas aplicaciones del huevo. Y que así sea.

 

Una espuma, una emulsión, un gel… ¿Imaginas una cocina sin huevo?

Empezamos sacando a la mesa un merengue, una preciosa espuma obtenida tras batir clara de huevo a la que incorporamos azúcar. La capacidad para formar espumas es una de las principales propiedades funcionales del huevo y es posible gracias a que las proteínas de la clara con el batido se desnaturalizan siendo capaces de retener el aire introducido. Por esta propiedad los huevos se usan en numerosos productos de pastelería y repostería consiguiendo productos más aireados y ligeros: mousses, merengues, soufflés y productos con texturas tipo esponja.

Continuamos con una mayonesa, que no es más que una emulsión de aceite en agua donde multitud de minúsculas gotitas de grasa están inmersas en la fase acuosa del huevo. Para preparar la salsa necesitamos de agentes que intervengan estabilizando esta emulsión, como son los fosfolípidos de la yema (en particular la lecitina), los cuales impiden que las gotitas de aceite se unan entre sí. Quien dice mayonesa, dice salsa tártara, falso alioli, salsa cóctel o sus numerosas derivadas.

El turno para ese delicioso postre hecho a base de leche, huevos y azúcar que al ponerlo sobre un plato empieza a temblar. Está tan rico que nos ponemos como un flan momentos antes de sacarlo del horno. Flanes, púdines, natillas, cremas dulces y saladas, se elaboran gracias a la coagulación de las proteínas del huevo que cambian de estado fluido a gelatinoso, convirtiendo una mezcla líquida en otra más densa.

Croquetas, albóndigas… son muchos los bocados que necesitan nuevo

¿Y qué sería de nuestras croquetas sin huevo? Lo tendrían complicado ya que el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y consiguiendo la consistencia de la cubierta de rebozado. Esta propiedad adhesiva del huevo se emplea mucho al permitir fijar ingredientes como frutos secos, semillas, granos, productos rallados, etc. a la superficie de numerosos productos.

También echamos mano del huevo para espesar ciertas cremas y sopas y lo utilizamos para preparar algunos patés, embutidos, hamburguesas, albóndigas, palitos de cangrejo, rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne, etc. Aquí estamos aprovechando el poder aglutinante del huevo, por el cual la clara y la yema dan estructura y ligan todos los componentes del alimento entre ellos.

No podemos dejarnos el poder colorante y el baño de acabado brillante que proporciona el huevo a masas como la pasta quebrada, las empanadas, las medias noches, los hojaldres, las galletas y hasta el típico Roscón de Reyes. Los pigmentos colorantes de la yema se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones.

Mejorar todas estas propiedades es el reto

Someter a las proteínas a un determinado tratamiento térmico, adicionar polisacáridos u otros estabilizadores o procedimientos como la hidrólisis de las proteínas. Desde mi grupo de investigación en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM), se está trabajando junto con el cocinero Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel al frente, en el desarrollo de nuevos productos obtenidos a partir de la clara de huevo hidrolizada.

Ya se han presentado nuevos productos: la clara hidrolizada introduce una capacidad espumante mejorada, capaz de conseguir mejores y nuevas texturas tanto en alimentos dulces como en saldados y que incorpora, adicionalmente, propiedades beneficiosas para la salud. Y no solo mejores espumas, la hidrólisis de las proteínas del huevo permite obtener una amplia gama de texturas nuevas, con las que los investigadores han desarrollado nuevos snacks más saludables que los alimentos dulces o salados que se suelen consumir entre horas. Estos nuevos productos fueron recientemente presentados. Y lo que queda. 

Un post de Laura Perezábad - La gacetilla del alimento

Riojana y ahora madrileña de adopción. Soy Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de Alimentos. Compagino mi actividad como investigadora predoctoral en el CIAL (CSIC-UAM) con la del asesoramiento y la divulgación gastronómica y nutricional.