¿Cuánto pica un pimiento de Padrón? El picante... se mide
miércoles 13.may.2015 por Al punto 2 Comentarios
¿El picante es un sabor? Según la clasificación clásica de sabores que tenemos en Occidente no, ya que sólo incluye el ácido, dulce, amargo y salado y últimamente ya incluyen también en umami. Si hacemos caso a la definición de que "un sabor es la sensación que deja un alimento en la boca", podríamos pensar que el picante entraría de lleno en esa clasificación.
Pero hay también quien lo define más bien como un dolor, puesto que el picante adormece las papilas gustativas hasta que definitivamente consiguen anular las funciones de las mismas. O también hay gente que lo define como una textura, pues no lo percibimos con las células que perciben los sabores sino, más bien, con las células del tacto.
El picante tiene muchísimos admiradores, aunque también mucha gente que no lo tolera. Seguro que cada uno de ellos también tiene su propia definición.
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Así que hoy no intentaremos resolver este asunto, ya que como veis tiene mucho debate. Solo intentaremos identificar todos aquellos alimentos que producen este efecto picante.
Hay una gran variedad de tipos de picantes. No es lo mismo el picante de una guindilla, que de un chile, de la cebolla o que del wasabi. Los podemos categorizar según el componente picante que lleva cada uno.
Por un lado está toda la familia de pimientos/chile/guindillas/ajís. En cada país los denominamos de una manera, pero en realidad son de la misma familia. Estos son los alimentos más comunes en lo que a picante se refiere. En este caso, todos contienen un componente que se llama capsaicina.
Hay tanta variedad de pimientos que incluso tienen su propia escala que pide el nivel de picante de cada uno de ellos. Esta escala se llama "Escala de Scoville". Debe su nombre a Wilbur Scoville, químico estadounidense que desarrolló esta escala en 1912. La unidad de medida son los SHU, del inglés Scoville Heat Units.
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Las unidades Scoville miden la cantidad de capsaicina que contiene cada uno de ellos. Siendo cero el valor más bajo, para un pimiento verde, y el valor más alto 15 millones, que correspondería a la resiniferatoxina, siendo la sustancia natural conocida más picante. Entre medias se sitúan todas las especies de pimientos conocidas.
Para que os hagáis una idea de lo picante que es la resiniferatoxina, un chile habanero se situaría entre 100 mil y 350 mil SHU y nuestro querido pimiento de Padrón entre 2500 y 5000 SHU, ya sabéis unos pican y otros no. El picor de la capsaicina ataca directamente la lengua, bajando por la garganta hasta el estómago. La sensación es instantánea y relativamente breve y por supuesto la intensidad varía según la cantidad de capsaicina que contenga.
Otra curiosidad es que como la capsaicina no es soluble en agua, de nada sirve beberse un vaso de agua tras comer un chile.
Otra de las familias de alimentos picantes podrían ser las raíces, como por ejemplo el wasabi, los rábanos o las chirivías. Estos alimentos contienen allyl isothiocyanate. Este componente también está presente en la mostaza. Servía a las plantas como defensa de los animales herbívoros.
En este caso el picor es más volátil, primero se siente en la nariz y nos hace lagrimear. Tiene un efecto más lento, pero más duradero. Podríamos decir que es picante-amargo. Estos alimentos tiene mucho más picor al consumirlos crudos, ya que si los cocinamos pierden fuerza.
Existe otra raíz, el jengibre, pero éste contiene gingerol. Al cocinar el jengibre el gingerol se transforma en zingerona, que es menos picante y tiene un aroma picante y dulce.
El picante del jengibre es variable. Aunque los gingeroles sean parecidos a la capsaicina, no son los únicos componentes que hace que pique el jengibre. Al secar el jengibre, sus moléculas de gingerol pierden un pequeño grupo de átomos y se transforman en shogaoles, que son casi el doble de pungentes, por eso el jengibre seco es más picante que el fresco.
La pimienta por su lado, contiene piperina. Tiene un sabor más bien picante-amargo. Influye en el aumento de la secreción de jugos digestivos (gástricos, pancreáticos e intestinales) y mejora la digestión de los alimentos. Por eso se suele usar mucho para condimentar los platos.
Otro alimento que podríamos clasificar como picante, son los ajos. Éstos liberan alicina, que es un compuesto azufrado que también posee muchas cualidades curativas.
Las cebollas, son de la misma familia que los ajos. Es una de las hortalizas de consumo más antiguo, los primeros cultivos datan de hace más de 5000 años, y actualmente un ingrediente muy habitual en la cultura gastronómica mediterránea. La cebolla común tiene un sabor más bien picante-ácido. Ambos atacan más a la nariz, al romper sus células liberan unos compuestos que reaccionan y son irritantes para nuestros ojos.
Así que ya sabéis, no se trata sólo de sentir la adrenalina al comer picante, también alerta los sentidos, abre la nariz, nos hace llorar, o nos cura de males.
Un post de Lorena Hidalgo - Qué hago de cena
¿Qué hago de cena? Es la eterna pregunta que millones de personas se hacen cada día. Así que Lorena, una apasionada de la cocina, intenta responder a la pregunta a través de su blog con sus mejores recetas. Es madre y paso a paso enfoca su vida a la cocina profesional.
Mantuano dijo
Según la fecha en que se cogen, el tiempo que llevan cortados, la forma (los picudos son más picantes, jeje) y la zona donde se cultivan, o la parte de la planta en que crecen (de la parte más alta pican más), asi pican o no. Los de murcia no pican aunque son la misma planta.
De 0 a 100, pueden llegar a 70. Algunos chiles llegan a 150 y más (de esos que hacen llorar)
La guindilla también es a misma planta y pica a rabiar.
La mejor manera de matar el picor es con pan o pasta suave, no el agua o el vino.
Equipo Al Punto dijo
vemos que eres todo un experto en la materia! jaja. muchas gracias:)