Mi peruano favorito (o cómo descubrir que el futuro es allí, y es ahora)

En el año 2004 me fui a Perú con una mochila, la Lonely Planet y un presupuesto tan ajustado que no incluía ningún plan gastronómico ambicioso. Creía entonces que fuera de la India, China, México no pasada nada fuera de Europa que pudiera deslumbrarte a nivel culinario.

Y entonces descubrí varias cosas. Cebiche, quinua, aj¡ de gallina, tiradito, pisco sour,… (Y no les cuento más, porque si aún no les suenan esas palabras, tienen un pendiente a resolver)
Descubrí una cocina en dónde la fusión no era una tendencia, sino el resultado de una cultura dónde los productos y recetas originales, se habían mezclado con la tradición española y después la oriental.

Un mercado en cualquier ciudad (me acuerdo mucho de San Pedro en Cuzco) dónde por, aproximadamente un euro, tenias un plato de un guiso recién hecho, y derecho a compartir un banco para disfrutar de la comida.

Pero sobre todo descubrí, cuanto me perdía y cuánta cocina, ingrediente y técnica ofrece el mundo a quien se atreve a descubrirlo (y esto sucede de verdad, en casi rincón del planeta, con gastronomías más o menos sofisticadas, pero ha logrado que desde entonces siempre reserve algo del presupuesto de mis viajes a probar cocina de calidad)

A mi vuelta a Madrid, descubrí asombrada que teníamos algunos restaurantes peruanos de calidad para mantener vivos aquellos recuerdos. Pero …¿cómo iba a imaginar la revolución absoluta de la cocina iberoamericana en estos 11 años?, ¿cómo imaginar lo que ha logrado? con una gastronomía que es ya el presente más estimulante.

De aquellos primeros años recuerdo con buen sabor de boca los clásicos como El Inca, y casi enseguida el desembarco en Madrid de Gastón Acurio, el cocinero peruano con más reconocimiento mundial que abrió aquí Astrid y Gastón (un maravilloso restaurante, con alta cocina peruana, pero también con precios elevados, de los que dejaban su propuesta sólo para celebraciones especiales. Aún así, un Imprescindible).

Entonces La Gorda reinaba en la Prosperidad y su comedor acogedor, su cocina virtuosa, el cariño puesto en cada plato se convirtieron en el refugio de los amantes de lo peruano de aquellos años. Carmen Delgado, gran promotora de la cocina andina en España, convirtió su casa en punta de lanza, y su voz experta en la guía, para muchos que aprendíamos a sus platos. Después llegó a La Latina, y ahora de vuelta a Perú, y al barrio de Miraflores, Carmen sigue reinando, pero desde casa. La deuda con Carmen es inmensa, porque educó nuestros paladares y nos abrió a la actual y riquísima oferta de grandes restaurantes peruanos.

Tanta, Virú, Tampu y La Cebicucheria, son todos excelentes opciones para asomarse a esta cocina y a esta manera de entender la cocina. Con sabores nuevos, frescos, de aliños poderosos, que apenas envuelven la frescura del ingrediente. Con la capacidad de llevarte a la selva, o a los paisajes áridos del semidesierto de su costa, y recordarte de dónde viene el maíz, y el universo de los colores de la patata, o que hace con el pescado, la gente de una costa de aguas heladas.

Pero si tengo que elegir, me quedo con El Tiradito (Conde Duque, 13. Madrid) Y sé que es una elección tremendamente subjetiva, porque está llena de la emoción que en su día viví en La Gorda, y en la que se mezclan muchas sensaciones. Trabajo bien hecho, con criterio, con ambición. En sala ese bienestar que produce sentirse mimado, y el calor de la charla tras tres o cuatro pisco sour (de los clásicos a los más innovadores), y de los sabores que una y otra vez me devuelven a Perú, y me llevan también al futuro (que es allí y es ahora para la cocina internacional.-escuchen sino a los grandes cocineros del mundo.-)

Pero es que su carta ofrece momentos memorables, y además siempre que repito me sorprende. Al Tiradito he ido en pareja, y con mi grupo de amigas, y estoy deseando llevar a mis enanos. Me parece imposible no repetir, porque siempre quedan platos por descubrir, y porque el trato amable, para explicar nuevos ingredientes y el cariño por la cocina se notan en cada detalle. Tras los fogones, el peruano Omar Malpartida.

En la carta, desde el Perú más tradicional y en todos los estilos de cocina (nikkei.-fusión con la japo.-, criolla.-fusión con España, la chifa.-fusión con Oriente y China en particular.-, las cevicherías.- especializadas en el pescado crudo marinado en cítricos, y ají) hasta la cocina más innovadora.

Denominada novoandina una corriente que trata de rescatar los ingredientes originales de la cocina Peruana de los incas, utilizando las técnicas y el conocimiento actual, con resultados sorprendentes y cautivadores.

Ahora que coger la mochila y la Lonely Planet se ha puesto realmente cuesta arriba, nada mejor que escaparse a El Tiradito. No es el mercado de San Pedro, en Cuzco, porque está lleno de confort. Pero si cierras los ojos, la fuerza del sabor es tan poderosa, que te arrastra de nuevo al viaje. Y de vuelta al mejor Perú. Al de los sabores.

Un post de Ana Peláez