Al punto

Comer internacional con niños en Madrid

Me gusta hablar de cocina, de ingredientes, de restaurantes. Me gusta salir a cenar, hacer comida para amigos, ir a comer con gente, aprender, experimentar.

Pero si algo me gusta por encima de todo lo demás, es volver a recorrer el camino de los descubrimientos de la mano de mis hijos. Son pequeños y a veces cuesta que se coman incluso nuestras recetas más tradicionales.

Pero eso nunca me ha echado para atrás a la hora de intentar ir introduciendo nuevos sabores y texturas en su vocabulario y en su paladar (en plena formación para la recepción de sabores). Y es, se lo aseguro, una aventura emocionante, porque me hace volver a recordar cuándo y por qué fui descubriendo la cocina de otros países. Volver atrás en la memoria gustativa, y recordar que sabores eran más sencillos y apetecibles, y experimentar a la vez, buscando algo que les guste a ellos, aunque a mi no me enamore.

Así que de vez en cuando, en casa organizamos “comidas temáticas”. Y un día hacemos mejicano (su favorita, hasta el momento) y preparamos unas “sincronizadas adaptadas”: dos tortillas, jamón, queso, y ¡a la plancha!, y unos burritos (de carne picada y verdurita) y unos tacos de pollo, y un guacamole que ellos nos ayudan a hacer ya sentados a la mesa.

Siguiendo las enseñanzas del mágnifico restaurante PX (no se lo pierdan, ¡si es que aún no han estado!) En un cuenco grande llevamos el aguacate maduro ya troceado y una pizca de sal, y ellos le añaden el zumo de unas limas, y un buen puñado de cilantro y un poquito de ají. Y a machacar (les encanta) y disfrutarlo sobre la marcha. 

Otras veces, nos atrevemos con algún pollo en salsa korma (suave, nada picante y muy propicia para mojar el pan naam), o un puré de lentejas que nos recuerda a la India. O encargamos makis, que a nuestro hijo mayor le encantan.

O (esto desde nuestro viaje a Austria-Alemania el pasado año) compramos esas salchichas gigantes, y de varios tipos, hacemos ensalada de patata y mientras nosotros disfrutamos una "cervezota germana", les dejamos (por una vez), probar salsas distintas.

De entre todas sus aventuras favoritas ninguna más divertida que salir a comer a algún restaurante de comida internacional. Hay que elegir bien el sitio, y tratar de controlar lo posible la salida antes de lanzarse a la calle.

Ayuda mucho que la decoración del local, les traslade a otro mundo, haber jugado o leído antes sobre el “destino” al que vamos a viajar comiendo, y ….que tampoco sea un restaurante carísimo, dónde una excursión fallida se convierta en un disgusto.

Así que os paso alguna sugerencia que a nosotros nos ha funcionado de maravilla, por si os decidís a comenzar esa maravillosa experiencia de construir una afición común con los niños, desde que son pequeños.

1. La cocina del desierto, calle Barbieri (Barbieri 1)

Es uno de nuestros favoritos. La pastela es irresistible y una forma estupenda de introducirse en cocinas donde lo dulce y lo salado se mezclan sin pudor. Las mesas sobre la alfombra y los cojines se prestan a pequeñas historias para que entiendan la tradición de pueblos árabes.

Para paladares más avanzados hay que probar al menos un cuscus, y un tagine. La ventaja es que su carta recoge casi todos los imprescindibles, todo está rico y los precios son tan razonables que no importa no triunfar con todo.

2. Zhou Yulong, el chino de Plaza de España.

No puede haber sitio menos “atrezzado” en lo Oriental, o menos pensado para niños, pero a cambio, los sabores son los de China de verdad. Sugiero no arriesgar mucho, pueden probarse algunos clásicos bien resueltos (rollitos, tallarines, arroces). Les impresiona la cola en cuando entramos en horarios de comida españoles, el porcentaje de público oriental y el que esté justo al lado del parking.

3. El rey de tallarines 

Por el espectáculo (que sólo habíamos disfrutado en vio y directo en Sanghai) todos los días a las 13:00 y 21:00 de ver como se hacen a mano los tallarines que nos vamos a comer. Es espectacular, y como siempre lo que entra antes por los ojos, luego resulta mucho más interesante para probar

4. Otros

Aunque aún no los hemos probado en nuestra lista de pendientes están el senegalés Baobab, el griego Milos, y algún colombiano, etíope, o hindú….

¿Y vosotros? Lleváis a los niños a comer fuera? ¿Alguna recomendación? Nos encantaría ampliar nuestra lista de habituales….

Un post de Ana Peláez

Aficionada a la gastronomía y periodista especializada en alimentación. Directora de Imprescindibles 

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Mi peruano favorito (o cómo descubrir que el futuro es allí, y es ahora)

En el año 2004 me fui a Perú con una mochila, la Lonely Planet y un presupuesto tan ajustado que no incluía ningún plan gastronómico ambicioso. Creía entonces que fuera de la India, China, México no pasada nada fuera de Europa que pudiera deslumbrarte a nivel culinario.

Y entonces descubrí varias cosas. Cebiche, quinua, aj¡ de gallina, tiradito, pisco sour,… (Y no les cuento más, porque si aún no les suenan esas palabras, tienen un pendiente a resolver)
Descubrí una cocina en dónde la fusión no era una tendencia, sino el resultado de una cultura dónde los productos y recetas originales, se habían mezclado con la tradición española y después la oriental.

Un mercado en cualquier ciudad (me acuerdo mucho de San Pedro en Cuzco) dónde por, aproximadamente un euro, tenias un plato de un guiso recién hecho, y derecho a compartir un banco para disfrutar de la comida.

Pero sobre todo descubrí, cuanto me perdía y cuánta cocina, ingrediente y técnica ofrece el mundo a quien se atreve a descubrirlo (y esto sucede de verdad, en casi rincón del planeta, con gastronomías más o menos sofisticadas, pero ha logrado que desde entonces siempre reserve algo del presupuesto de mis viajes a probar cocina de calidad)

A mi vuelta a Madrid, descubrí asombrada que teníamos algunos restaurantes peruanos de calidad para mantener vivos aquellos recuerdos. Pero …¿cómo iba a imaginar la revolución absoluta de la cocina iberoamericana en estos 11 años?, ¿cómo imaginar lo que ha logrado? con una gastronomía que es ya el presente más estimulante.

De aquellos primeros años recuerdo con buen sabor de boca los clásicos como El Inca, y casi enseguida el desembarco en Madrid de Gastón Acurio, el cocinero peruano con más reconocimiento mundial que abrió aquí Astrid y Gastón (un maravilloso restaurante, con alta cocina peruana, pero también con precios elevados, de los que dejaban su propuesta sólo para celebraciones especiales. Aún así, un Imprescindible).

Entonces La Gorda reinaba en la Prosperidad y su comedor acogedor, su cocina virtuosa, el cariño puesto en cada plato se convirtieron en el refugio de los amantes de lo peruano de aquellos años. Carmen Delgado, gran promotora de la cocina andina en España, convirtió su casa en punta de lanza, y su voz experta en la guía, para muchos que aprendíamos a sus platos. Después llegó a La Latina, y ahora de vuelta a Perú, y al barrio de Miraflores, Carmen sigue reinando, pero desde casa. La deuda con Carmen es inmensa, porque educó nuestros paladares y nos abrió a la actual y riquísima oferta de grandes restaurantes peruanos.

Tanta, Virú, Tampu y La Cebicucheria, son todos excelentes opciones para asomarse a esta cocina y a esta manera de entender la cocina. Con sabores nuevos, frescos, de aliños poderosos, que apenas envuelven la frescura del ingrediente. Con la capacidad de llevarte a la selva, o a los paisajes áridos del semidesierto de su costa, y recordarte de dónde viene el maíz, y el universo de los colores de la patata, o que hace con el pescado, la gente de una costa de aguas heladas.

Pero si tengo que elegir, me quedo con El Tiradito (Conde Duque, 13. Madrid) Y sé que es una elección tremendamente subjetiva, porque está llena de la emoción que en su día viví en La Gorda, y en la que se mezclan muchas sensaciones. Trabajo bien hecho, con criterio, con ambición. En sala ese bienestar que produce sentirse mimado, y el calor de la charla tras tres o cuatro pisco sour (de los clásicos a los más innovadores), y de los sabores que una y otra vez me devuelven a Perú, y me llevan también al futuro (que es allí y es ahora para la cocina internacional.-escuchen sino a los grandes cocineros del mundo.-)

Pero es que su carta ofrece momentos memorables, y además siempre que repito me sorprende. Al Tiradito he ido en pareja, y con mi grupo de amigas, y estoy deseando llevar a mis enanos. Me parece imposible no repetir, porque siempre quedan platos por descubrir, y porque el trato amable, para explicar nuevos ingredientes y el cariño por la cocina se notan en cada detalle. Tras los fogones, el peruano Omar Malpartida.

En la carta, desde el Perú más tradicional y en todos los estilos de cocina (nikkei.-fusión con la japo.-, criolla.-fusión con España, la chifa.-fusión con Oriente y China en particular.-, las cevicherías.- especializadas en el pescado crudo marinado en cítricos, y ají) hasta la cocina más innovadora.

Denominada novoandina una corriente que trata de rescatar los ingredientes originales de la cocina Peruana de los incas, utilizando las técnicas y el conocimiento actual, con resultados sorprendentes y cautivadores. 

Ahora que coger la mochila y la Lonely Planet se ha puesto realmente cuesta arriba, nada mejor que escaparse a El Tiradito. No es el mercado de San Pedro, en Cuzco, porque está lleno de confort. Pero si cierras los ojos, la fuerza del sabor es tan poderosa, que te arrastra de nuevo al viaje. Y de vuelta al mejor Perú. Al de los sabores.

Un post de Ana Peláez

Aficionada a la gastronomía y periodista especializada en alimentación. Directora de Imprescindibles 

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Frutas para combatir el calor. Smoothies y granizados con frutas naturales

La aparición de los primeros calores invita a refrescarse también en la alimentación. Helados y polos hacen su aparición en sus versiones más clásicas (yo soy una incondicional del helado de turrón) y con multitud de sabores nuevos (he llegado ha ver helado de tortilla de patata, #ConmigoQueNoCuenten).

Pero poco a poco, nuevas formas de postres o tentempiés refrescantes van entrando entre nuestras alternativas y además incluyen grandes cantidades de frutas de temporada. Hablamos de los smoothies y de los granizados, dos refrescos que podemos preparar en casa sin ninguna dificultad y que podemos adaptar a nuestros gustos en cuestión de frutas, de consistencia o incluso de dulzor.

El azúcar presente en las frutas suele ser suficiente para hacer de estos "refrescos" un pecadillo dulce perfecto, pero siempre se puede añadir más azúcar, siropes, miel, agave o incluso edulcorante artificial si nos gusta con un puntito extra añadido de dulzor.

Smoothies

Vienen a ser algo parecido a los batidos nuestros de toda la vida, pero de una consistencia algo más espesa y cremosa. Su nombre viene precisamente del inglés 'smooth' que significa suave y que hace referencia a esa textura aterciopelada y cremosita que tienen estos postres. Su preparación incluye fruta, hielo, y algún producto que aporte cremosidad como puede ser un yogur, unas natillas o un yogur de soja... Para conseguir que esté frío y con consistencia se puede triturar la fruta, la opción de lácteo que se escoja y el hielo todo junto, o incluso se puede congelar previamente la fruta y triturarla congelada.

El ejemplo de receta que tenemos hoy tiene las dos versiones porque incluye dos frutas, el plátano está fresco, y los arándanos congelados.

Para una versión más líquida y más parecida a nuestros batidos, el yogur se puede sustituir por leche o por cualquier bebida vegetal (soja, almendra, arroz, avena…)

Smoothie de arándanos, plátano y yogur

No tiene ningún misterio pero aquí os dejo la receta.
Ingredientes - para 2 vasos
-Una taza grande llena de arándanos congelados de bolsa (si los tienes frescos congelados por ti también sirven pero te saldrá mucho más caro ;-))
-Un plátano grande muy maduro, o dos pequeños (es importante que esté muy maduro porque no vamos a añadir azúcar)
-Un yogur griego natural
-6-7 cubitos de hielo

Preparación
-Poner todos los ingredientes en un robot de cocina. Yo lo he hecho en el robot de cocina y cualquier robot de los de vaso de cristal con unas cuchillas potentes para triturar el hielo vale.
-Triturar unos 20-30 segundos.
-Servir bien fresquito con una cuchara y con una pajita para beberlo si se va derritiendo.

Granizados

No son nada nuevo para nosotros, el granizado de limón está en mi ADN como está en el de los valencianos la horchata (aunque yo debo de tener un par de cromosomas de la mismísima Malvarrosa también porque me chifla la horchata).

Es ver unas mesas de terraza de las metálicas destellando al sol y mi cerebro pide granizado automáticamente. Las mezclas de una bebida azucarada de algún sabor con hielo picado no sólo las disfrutamos nosotros sino que también en otros países las preparan aunque no exactamente igual.

Normalmente es la consistencia final, un poco menos líquida y con más cantidad de hielo lo que las hace distintas. En Puerto Rico, por ejemplo, es muy común ver por las calles puestecitos en los que te rellenan un cono o un vaso de plástico hasta arriba de hielo picado al que le echan un sirope por encima de distintos sabores y muy dulzón y lo vas chupando o bebiendo con pajita.

Esta modalidad de granizado se llamaba allí Piragua. En EEUU, a algo parecido pero hecho con zumos de frutas le llaman Crushed por estar hecho con hielo picado. La alternativa que he utilizado en la receta de Crushed que os traigo, una vez más, en vez de picar el hielo, emplea la fruta congelada picada, para aportarle más sabor a fruta.

Piragua - Granizado - Crushed Ice {de cereza y sandía}

Ingredientes - Para 4 vasitos como los de la foto
-10 cerezas deshuesadas y congeladas
-250 grs de sandía pelada
-6 cubitos de hielo
-Sirope simple (opcional)
-Cerezas frescas y sandía para decorar (opcional)

Preparación
--Sobre el sirope simple--

Es opcional porque a mí con el dulzor de la fruta me llega, pero si te gusta más dulce puedes añadir una cucharada de azúcar. El problema es que cristaliza más. En esta receta no importa mucho porque lo que queremos son precisamente cristales de hielo pero si haces el sirope te puede servir para polos también.

Simplemente hay que poner en un cazo dos partes de azúcar por una de agua y mantener al fuego removiendo con una cuchara de madera hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Tiene que quedar líquido, no demasiado denso pero asegurándonos de que el azúcar se ha disuelto. Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar un poco. Ponemos una o dos cucharadas si decidimos usarlo.

En un robot de cocina con cuchillas potentes ponemos las cerezas que tendremos ya congeladas y las trituramos hasta que estén en forma de granizado. Yo lo he hecho con el robot de cocina. Admiramos el color. Añadimos la sandía y los hielos y trituramos hasta que esté bastante machacadito.

Lo vertemos en una bandeja amplia para que quede una capa no muy gruesa y lo metemos a congelar otra vez porque se habrá licuado ligeramente con el triturado y tendremos líquido.
Lo ponemos a congelar como una hora. Si la bandeja que has utilizado no es muy grande, tendrás una capa más gruesa que congelar y probablemente tarde más.

Cuando esté congelado simplemente rascamos el hielo de fruta y lo servimos en los vasos. Cuidado de no rascar mucho el fondo. Yo utilicé una cuchara de las de hacer bolitas.

Adornamos con fruta y con pajita porque a medida que se vaya derritiendo lo podremos beber.

Un post (texto e imágenes) de Beatriz de Tengo un plan B

Pluriempleada como blogger creadora de Tengo un plan B, madre y especialista en marketing de telecomunicaciones, no necesariamente por ese orden.

¡Una de trampantojos!

¿Cuando piensas en tus vacaciones de verano decides tu destino en función del restaurante al llevas tiempo queriendo ir? Si la respuesta es sí, es que eres un "gastrónomo" en toda regla. Pero no te culpo… la gastronomía y el turismo van de la mano, encadenados con esposas y con la llave tirada en el río. Nos gusta comer bien y si el entorno acompaña, mejor, ¿no?

Prueba de ello es Saborea España, la plataforma que intenta potenciar esta unión y que este martes ha celebrado un congreso en Madrid. Con 8 ciudades, 8 cocineros y 8 showcooking que se dieron cita para mostrar sabores de nuestra geografía y una forma diferente de conocer España.

Cambrils, Madrid, Pamplona, San Carles de la Rápita, Segovia, Sevilla, Valencia y Valladolid fueron los destinos seleccionados para viajar por sus sabores.

 

Una de las recetas que se presentaron: deconstrucción de anguila ahumada de Jordi Vidal. Restaurante Can Batiste

En la web de Al Punto nos hemos pasado por allí y entre las sorpresas que pudimos ver os queremos mostrar varios trampantojos muy curiosos. Lo de engañar al ojo del comensal está muy en auge y a la 'gracia' de la presentación se une en muchas ocasiones el beneplácito del paladar. Y así fue…

Podéis probar a hacerlos en casa (o bien ya tenéis exclusas para visitar las ciudades y pegaros una escapada…).

-‘Mi tierra’

Empezamos por un postre, por la creación de Manu Jara (con su pastelería en Sevilla se ha convertido en todo un referente en el mundo del dulce). A las macetas que adornan muchas casas andaluzas le ha salido una competidora igual de bonita… y bien rica.

Naranja, azahar, ron, fruta de la pasión, almendras, cacao y unas hojas de chocolate tan perfectas que dudabas si se podían o no comer.

-Uvas y queso saben a beso

Desde el restaurante 'La Criolla' en Valladolid llega este trampantojo con uvas que son queso… y queso que sabe a uva. Las uvas son en realidad queso bañado por una reducción de vino tinto y el supuesto queso está elaborado con verdejo, azúcar y uvas licuadas. Cuando se enfría la mezcla se le da apariencia de queso gruyer. Toda una sorpresa de sabores y texturas.

Imagen: Saborea España

¿Has probado alguna vez algún trampantojo? Queremos conocerlo. ¡Esperamos tus comentarios!

 Un post de Esther Garín

Esther es periodista gastronómica y directora web de Al Punto

Muffins de maíz y miel, 100% gluten free

Cada vez conozco más gente que tras largas temporadas de malestares son diagnosticadas de celiaquía. 

La celiaquía o enfermedad celíaca es básicamente la intolerancia al gluten. Más técnicamente, pero no mucho, es un proceso de naturaleza autoinmune que ocasiona inflamación de la mucosa del intestino delgado pero que no afecta solamente al sistema digestivo, aunque su origen esté inducido por lo que comemos.

Esto que comemos que hace daño a los celíacos es el gluten que es un grupo de proteínas que están presentes en diversos cereales. El más común es el trigo, pero también lo contiene la cebada, el centeno, la avena, así como sus híbridos (escanda, espelta…).

En nuestra sociedad y nuestra cultura gastronómica, hay una gran tradición de uso de harinas procedentes del trigo, por lo que, en ocasiones, para un celíaco recién diagnosticado, las alternativas se ven muy reducidas en lo que a panes, bollerías y pasta se refiere. En otras culturas, en cambio, el uso de la harina de maíz en las preparaciones tradicionales está tan extendido, que el cambio de alimentación para un un celíaco reciente no es tan drástico.

Soy celíaco ¿y ahora qué?

Cuando uno es celíaco sin diagnosticar, a los consabidos malestares digestivos se asocia incluso irritabilidad y cambios de humor. Pero es que yo lo entiendo, porque, si con algo que debería hacerme sentir un placer sublime como un bocata de calamares o un muffin con el cafelito, lo que me pasara fuera que me pongo malita, la depresión está asegurada.

Pero una vez establecido el diagnóstico, es otro cantar. Todo consiste en eliminar el gluten de la dieta y aquí podemos caer en el error de eliminar completamente alimentos tradicionalmente elaborados con harina de trigo en lugar de buscar sustituciones que son, en muchos casos tan o más deliciosas que las variedades no aptas para celíacos.

No hay necesidad de decir adiós a los bocatas, a los muffin y hay que abrazar la globalización que nos permite traer a nuestra cultura gastronómica harinas de otros cereales. Que el mundo es muy grande y no hace falta ser celíaco para conocerlas.

He comprado semolina de maíz o polenta buscando una receta de muffins ricos sin gluten para enseñarle a una amiga celíaca reciente que no hay que renunciar a nada. Y me ha gustado tanto el sabor, la textura y el resultado, que pienso utilizarla para probar otras cosas. Así que de exclusividades celíacas nada, esto es para todos los públicos.

Para hacerlos completamente libres de gluten he utilizado una mezcla de polenta con harina de arroz y harina de maíz refinada (maicena).  Si no sois celíacos y queréis experimentar con la polenta podéis sustituir las harinas de arroz y la maicena por harina de trigo normal y así vais probando. El resultado será ligeramente más esponjoso que el libre de gluten total.

El único inconveniente de estos muffins es que aguantan mal el paso del tiempo así que calentitos y del día es como mejor están. Si es que eso es un inconveniente. A mí una tanda de 6 me dura un rato…

Ingredientes
85 grs de semolina de maíz/polenta
45 grs de harina de arroz
45 grs de harina fina de maíz Maizena
80 grs de azúcar, si eres muy goloso puedes subir a 100 grs
1 cucharada sopera de levadura química (Royal)
Una puntita de cucharadita de canela en polvo
Una pizca de sal
60 grs de mantequilla derretida
120 grs de leche
1 huevo
40 grs de miel
1 cucharada sopera de aceite de girasol
1 cucharada sopera de yogur griego
Mermelada para acompañar

Preparación

-Precalienta el horno a 200 grados y engrasa un molde de 6 muffins más una cápsula adicional (a mí me salieron 7 en total) o ponles cápsulas de papel. Si tu molde tiene las cavidades para los muffin más pequeñas usa uno de 12.

-En un bol mezcla la polenta con la harina de arroz y la Maizena, el azúcar, la levadura, la canela y la sal.

-En un cuenco apto para microondas funde la mantequilla, y deja templar ligeramente. Añade aquí el huevo batido, la leche, la miel, el aceite de girasol y el yogur y bátelo todo hasta que se integre.
Añade los ingredientes líquidos a la mezcla de secos y mezcla con una espátula sin sobrebatir la masa, lo justo para que se integre.

-Rellena las cavidades de muffins hasta ¾ de su capacidad o incluso un poquito más.

-Espolvorea cada muffin con un poco de azúcar y otro poco de polenta

-Hornea durante unos 10 minutos a 200 grados y luego baja la temperatura a 180 grados durante otros 5 minutos. Pero ve comprobando a partir de los 12 minutos para que no se hagan más de la cuenta o quedarán duros y secos.

Al servirlos puedes echarles un chorrito de miel por encima o comerlos tal cual, o ponerles un poco de una confitura rica. Yo tenía este tarrito de frambuesas y le quedó de escándalo. Además la el contraste con el color amarillo de los muffins era muy bonito. 

Como os decía, mejor recientes que de un día para otro.

Un post (texto e imágenes de la receta) de Beatriz de Tengo un plan B

Pluriempleada como blogger creadora de Tengo un plan B, madre y especialista en marketing de telecomunicaciones, no necesariamente por ese orden.

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Soy Kitchen, un lugar ¿secreto? de Mostenses

Esta semana viajamos sin salir de casa, hasta la plaza de Mostenses (Madrid). ¿Nos acompañan?

Decíamos hace unos días, que salir a cenar ya no es suficiente. Pero es que hay tanto terreno para la aventura, para salir de lo habitual, para arriesgar un poquito, o del todo, y volver a casa habiendo aprendido cosas, además de la alegría de disfrutar de una comida fuera de casa.

Soy Kitchen abrió en la primavera de 2014, en un local humilde, en un lugar fuera de los circuitos gastronómicos de la capital. Era aparentemente un sitio al que no apetecia entrar. Pero una reseña en El País, de mano del gran José Carlos Capel (el crítico y experto gastronómico al que HAY QUE SEGUIR), cambió su destino casi desde el principio, consiguiendo que una reserva sea sólo para aquel que decide perseguir la oportunidad…. ¿y qué tiene de excepcional Soy Kitchen?

Soy Kitchen es feo, feo por fuera, feo por dentro (a pesar de la inversión, los cambios y mejoras de este último año). Soy Kitchen es kitch (aunque el servicio en sala ha mejorado notablemente, y todo tenga ya un aspecto mucho más profesional que hace unos meses.

Es kitch hacer la reserva (si te entienden), llegar a un lugar insospechado, y entrar a un bar de barra de chapa (aunque la recepción sea ya una declaración de principios) y cada detalle de la noche. Y es que en la planta de abajo, permanece el bar tradicional, y subiendo las escaleras se abren dos comedorcitos pequeños, y la minicocinita de la que provienen las sorpresas.

Soy Kitchen no tiene carta, no puedes pedir, no sabes lo que vas a pagar. Antes era muy barato, pero la fama y la demanda, han tenido su reflejo en los precios, y ahora el precio medio está en torno a los 45 - 50 euros.

En Soy Kitchen usan cilantro (mucho), picante (moderado), glutamato, y salsas no aptas a todos los paladares, o al menos aquellos más conservadores, sobre todo por la noche.

¿Entonces? ¿qué tiene Soy Kitchen para ser un secreto a voces entre los foodies de Madrid? Para que todo el mundo, quiera ir y además pronto.

Soy Kitchen es ante todo una experiencia. La de confiar en el instinto de Jongping Zhang ( Julio desde que está en España) para hacer una cocina de ingrediente pero en clave asiática. Julio se han cansado de explicar en estos meses que su apuesta nace de comprar el mejor ingrediente del Mercado de Mostenses que abre su puerta principal justo del otro lado de la calle de su restaurante.

Y después improvisar/recordar/imaginar/innovar con una base de cocina que va desde el sudeste Asiático (Camboya, Vietnam o Laos) a China, Corea o Filipinas.

Así que Soy Kitchen es una pequeña aventura. Una de esas que antes sólo teníamos al viajar al sudeste asiático, y arriesgarnos a buscar algún lugar rencóndito que nos recomendó un amigo, dónde cocinero e ingrediente merecían la pena conocer. Aunque cada experiencia era distinta, como cada viajero.

Soy Kitchen es divertido, si sabes dejarte llevar y confías en indicaciones, aunque sólo preguntarán si tienes más hambre, si prefieres marisco o carne, o si eres alérgico a algún alimento.

Soy Kitchen rompe con todos los prejuicios, y todas las rutinas, y te obliga a desmantelar tus opiniones construidas sobre cómo tratar el ingrediente que tu controlas, el de tus mercados (parece que estamos más abiertos a la cocina internacional, gracias a los viajes, y la posibilidad de probar cocinas del mundo, pero hay barreras aún por derribar).

Soy Kitchen es la confirmación de que un joven cocinero chino, formado en Hong Kong, puede viajar por el mundo, recalar en Pamplona y aprender tradición de tapa, abrir un local en Madrid, y lograr soñar y hacer soñar con una cocina nacida de esa experiencia

Y por último, uno tiene la sensación de que Soy Kitchen es temporal. Y pronto Julio volará más alto, más caro, más lejos de la calle y del mercado, y entonces la experiencia será otra…

Te guste, o no te guste Soy Kitchen, es un grito a la vida, y uno de alegría. Ya sabeis, espero vuestros comentarios, y en quince días otra recomendación, hasta la próxima….

Un post de Ana Peláez

Aficionada a la gastronomía y periodista especializada en alimentación. Directora de Imprescindibles 

¿Cuánto pica un pimiento de Padrón? El picante... se mide

¿El picante es un sabor? Según la clasificación clásica de sabores que tenemos en Occidente no, ya que sólo incluye el ácido, dulce, amargo y salado y últimamente ya incluyen también en umami. Si hacemos caso a la definición de que "un sabor es la sensación que deja un alimento en la boca", podríamos pensar que el picante entraría de lleno en esa clasificación.

Pero hay también quien lo define más bien como un dolor, puesto que el picante adormece las papilas gustativas hasta que definitivamente consiguen anular las funciones de las mismas. O también hay gente que lo define como una textura, pues no lo percibimos con las células que perciben los sabores sino, más bien, con las células del tacto.

El picante tiene muchísimos admiradores, aunque también mucha gente que no lo tolera. Seguro que cada uno de ellos también tiene su propia definición.

Imagen ThinkStock 

Así que hoy no intentaremos resolver este asunto, ya que como veis tiene mucho debate. Solo intentaremos identificar todos aquellos alimentos que producen este efecto picante.

Hay una gran variedad de tipos de picantes. No es lo mismo el picante de una guindilla, que de un chile, de la cebolla o que del wasabi. Los podemos categorizar según el componente picante que lleva cada uno.

Por un lado está toda la familia de pimientos/chile/guindillas/ajís. En cada país los denominamos de una manera, pero en realidad son de la misma familia.  Estos son los alimentos más comunes en lo que a picante se refiere.  En este caso, todos contienen un componente que se llama capsaicina.

Hay tanta variedad de pimientos que incluso tienen su propia escala que pide el nivel de picante de cada uno de ellos. Esta escala se llama "Escala de Scoville". Debe su nombre a Wilbur Scoville, químico estadounidense que desarrolló esta escala en 1912. La unidad de medida son los SHU, del inglés Scoville Heat Units.

Imagen ThinkStock 

Las unidades Scoville miden la cantidad de capsaicina que contiene cada uno de ellos. Siendo cero el valor más bajo, para un pimiento verde, y el valor más alto 15 millones, que correspondería a la resiniferatoxina, siendo la sustancia natural conocida más picante. Entre medias se sitúan todas las especies de pimientos conocidas.

Para que os hagáis una idea de lo picante que es la resiniferatoxina, un chile habanero se situaría entre 100 mil y 350 mil SHU y nuestro querido pimiento de Padrón entre 2500 y 5000 SHU, ya sabéis unos pican y otros no. El picor de la capsaicina ataca directamente la lengua, bajando por la garganta hasta el estómago. La sensación es instantánea y relativamente breve y por supuesto la intensidad varía según la cantidad de capsaicina que contenga.

Otra curiosidad es que como la capsaicina no es soluble en agua, de nada sirve beberse un vaso de agua tras comer un chile.

Otra de las familias de alimentos picantes podrían ser las raíces, como por ejemplo el wasabi, los rábanos o las chirivías. Estos alimentos contienen allyl isothiocyanate. Este componente también está presente en la mostaza. Servía a las plantas como defensa de los animales herbívoros.
En este caso el picor es más volátil, primero se siente en la nariz y nos hace lagrimear. Tiene un efecto más lento, pero más duradero. Podríamos decir que es picante-amargo. Estos alimentos tiene mucho más picor al consumirlos crudos, ya que si los cocinamos pierden fuerza.

Existe otra raíz, el jengibre, pero éste contiene gingerol. Al cocinar el jengibre el gingerol se transforma en zingerona, que es menos picante y tiene un aroma picante y dulce.

El picante del jengibre es variable. Aunque los gingeroles sean parecidos a la capsaicina, no son los únicos componentes que hace que pique el jengibre. Al secar el jengibre, sus moléculas de gingerol pierden un pequeño grupo de átomos y se transforman en shogaoles, que son casi el doble de pungentes, por eso el jengibre seco es más picante que el fresco.

La pimienta por su lado, contiene piperina. Tiene un sabor más bien picante-amargo. Influye en el aumento de la secreción de jugos digestivos (gástricos, pancreáticos e intestinales) y mejora la digestión de los alimentos. Por eso se suele usar mucho para condimentar los platos.

Otro alimento que podríamos clasificar como picante, son los ajos. Éstos liberan alicina, que es un compuesto azufrado que también posee muchas cualidades curativas.

Las cebollas, son de la misma familia que los ajos. Es una de las hortalizas de consumo más antiguo, los primeros cultivos datan de hace más de 5000 años, y actualmente un ingrediente muy habitual en la cultura gastronómica mediterránea. La cebolla común tiene un sabor más bien picante-ácido. Ambos atacan más a la nariz, al romper sus células liberan unos compuestos que reaccionan y son irritantes para nuestros ojos.

Así que ya sabéis, no se trata sólo de sentir la adrenalina al comer picante, también alerta los sentidos, abre la nariz, nos hace llorar, o nos cura de males.

Un post de Lorena Hidalgo - Qué hago de cena

¿Qué hago de cena? Es la eterna pregunta que millones de personas se hacen cada día. Así que Lorena, una apasionada de la cocina, intenta responder a la pregunta a través de su blog con sus mejores recetas. Es madre y paso a paso enfoca su vida a la cocina profesional.

 

 

 

A la cocina con las propiedades del huevo

El huevo es un ingrediente básico en la cocina, donde además de aprovechar su valor nutritivo, nos permite explorar infinitas posibilidades en la preparación de platos. Lo reclamamos como protagonista o como ingrediente necesario en numerosas elaboraciones, gracias a sus propiedades organolépticas y tecnofuncionales. El huevo no deja, ni dejará de sorprendernos.

En el campo de la salud es fruto de numerosas investigaciones que tratan de caracterizar bien sus componentes buscando en ellos nuevas actividades biológicas. Es un alimento que todavía esconde muchos secretos sin destapar. No dejamos de seguir investigando en la búsqueda de nuevas aplicaciones del huevo. Y que así sea.

 

Una espuma, una emulsión, un gel… ¿Imaginas una cocina sin huevo?

Empezamos sacando a la mesa un merengue, una preciosa espuma obtenida tras batir clara de huevo a la que incorporamos azúcar. La capacidad para formar espumas es una de las principales propiedades funcionales del huevo y es posible gracias a que las proteínas de la clara con el batido se desnaturalizan siendo capaces de retener el aire introducido. Por esta propiedad los huevos se usan en numerosos productos de pastelería y repostería consiguiendo productos más aireados y ligeros: mousses, merengues, soufflés y productos con texturas tipo esponja.

Continuamos con una mayonesa, que no es más que una emulsión de aceite en agua donde multitud de minúsculas gotitas de grasa están inmersas en la fase acuosa del huevo. Para preparar la salsa necesitamos de agentes que intervengan estabilizando esta emulsión, como son los fosfolípidos de la yema (en particular la lecitina), los cuales impiden que las gotitas de aceite se unan entre sí. Quien dice mayonesa, dice salsa tártara, falso alioli, salsa cóctel o sus numerosas derivadas.

El turno para ese delicioso postre hecho a base de leche, huevos y azúcar que al ponerlo sobre un plato empieza a temblar. Está tan rico que nos ponemos como un flan momentos antes de sacarlo del horno. Flanes, púdines, natillas, cremas dulces y saladas, se elaboran gracias a la coagulación de las proteínas del huevo que cambian de estado fluido a gelatinoso, convirtiendo una mezcla líquida en otra más densa.

Croquetas, albóndigas… son muchos los bocados que necesitan nuevo

¿Y qué sería de nuestras croquetas sin huevo? Lo tendrían complicado ya que el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y consiguiendo la consistencia de la cubierta de rebozado. Esta propiedad adhesiva del huevo se emplea mucho al permitir fijar ingredientes como frutos secos, semillas, granos, productos rallados, etc. a la superficie de numerosos productos.

También echamos mano del huevo para espesar ciertas cremas y sopas y lo utilizamos para preparar algunos patés, embutidos, hamburguesas, albóndigas, palitos de cangrejo, rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne, etc. Aquí estamos aprovechando el poder aglutinante del huevo, por el cual la clara y la yema dan estructura y ligan todos los componentes del alimento entre ellos.

No podemos dejarnos el poder colorante y el baño de acabado brillante que proporciona el huevo a masas como la pasta quebrada, las empanadas, las medias noches, los hojaldres, las galletas y hasta el típico Roscón de Reyes. Los pigmentos colorantes de la yema se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones.

Mejorar todas estas propiedades es el reto

Someter a las proteínas a un determinado tratamiento térmico, adicionar polisacáridos u otros estabilizadores o procedimientos como la hidrólisis de las proteínas. Desde mi grupo de investigación en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM), se está trabajando junto con el cocinero Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel al frente, en el desarrollo de nuevos productos obtenidos a partir de la clara de huevo hidrolizada.

Ya se han presentado nuevos productos: la clara hidrolizada introduce una capacidad espumante mejorada, capaz de conseguir mejores y nuevas texturas tanto en alimentos dulces como en saldados y que incorpora, adicionalmente, propiedades beneficiosas para la salud. Y no solo mejores espumas, la hidrólisis de las proteínas del huevo permite obtener una amplia gama de texturas nuevas, con las que los investigadores han desarrollado nuevos snacks más saludables que los alimentos dulces o salados que se suelen consumir entre horas. Estos nuevos productos fueron recientemente presentados. Y lo que queda. 

Un post de Laura Perezábad - La gacetilla del alimento

Riojana y ahora madrileña de adopción. Soy Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de Alimentos. Compagino mi actividad como investigadora predoctoral en el CIAL (CSIC-UAM) con la del asesoramiento y la divulgación gastronómica y nutricional. 

 

La nueva comida callejera

Del 8 al 10 de mayo se celebra en Madrid una nueva edición de MadrEAT, el mercado gastronómico de foodtrucks (camiones de comida). Pero no solo en la capital está de moda esto de la comida callejera: la tendecia que en Estados Unidos es lo más normal del mundo se empieza a instalar con fuerza en nuestro país y en muchos lugares.

Otra prueba de ello es la noticia que conocíamos hace unos días: TVE se ha dado luz verde al talent 'Food Truck', un formato basado en esta nueva tendencia gastronómica (restaurantes sobre ruedas) donde varios vehículos recorrerán España compitiendo entre sí. Así que vamos a oír hablar de ello bastante próximamente...

No hay duda: el camión de comida está de moda, pero al típico camino de bocatas y patatas de las ferias de toda la vida, se le ha dado una vuelta de tuerca. Y hoy os quiero hablar de un camión 'gourmet' de hamburguesas con el que se me hizo la boca agua.

Seguramente hay muchos y cada vez habrá más, pero toparme en Benalmádena Costa junto a una gasolinera con la hamburguesa de mi vida... ¡¡esto os lo tenía que contar!!

Hamburguesa de carne de buey, angus, de kanguro y hasta de cocodrilo. Bocados con buena materia prima y hechos con muchos esmero. Las preparan con pasión... y poco tiene que ver con las de las cadenas de comida rápida (de hecho hay una famosa hamburguesería enfrente y cada vez más personas se cambian de bando).

Y este es solo un ejemplo de todo lo que está por venir: cuando te encuentres con un camión de comida, piensa en que puede esconder toda una joya gastronómica. Ah, ¡y cuéntanoslo!

Un post de Javier de la Fuente

Director y presentador de Un laboratorio en mi cocina de Radio 5 de RNE

La Academia del Despiece. Salir a cenar ya no es suficiente

Cuesta creer que alguien no lo sepa aún. Comer bien está de moda. Saber de restaurantes, hablar de las ventajas de un tipo de dieta. Intercambiar referencias de productos artesanos. Comprar pan de verdad, leche fresca, que te traigan las naranjas directamente de la huerta.

Hablamos mucho de lo que comemos, y nuestro ocio gira en buena medida en torno a la mesa. Y la gastronomía ha llegado a lo más alto en la demanda de las audiencias en televisión, en la prensa, en nuestra vida diaria.

En un contexto así, es fácil saber que en Nueva York salir a cenar ya no es suficiente. Se busca una experiencia diferente, que además del placer propio de la comida, de la atención en la sala, de la creatividad en cocina nos ofrezca "algo" diferente. En España Javier Bonet ha ido siempre un poco por delante, adivinando tendencias y ajustando la oferta, logrando así un enorme éxito de público.

Primero en Patrón Lunares, en Mallorca, después en el exitoso Sala de Despiece, en Madrid y ahora en La Academia de Despiece y la Sala de Graduación. Si conoce los primeros, seguro que ya tiene ganas de saber a que dedica el Sr Bonet sus esfuerzos en este momento.

Para disfrutar de verdad de "la experiencia" que implica La Academia de Despiece, deje de leer esta entrada de blog justo en este punto. Porque parte importante del encanto de esta propuesta residen en el misterio que la envuelve. Pero si es de los que necesita un poco más de información para sentirse tentado, no deje de atender algunas instrucciones básicas para disfrutar a tope.

1.- Si es de los que disfruta tanto hablando después de la cena, como durante la cena misma, no puede dejar de ir

2.- La Academia funciona sólo mediante reserva previa y eso implica pagar por adelantado los 65 euros que supone una noche que no va a "olvidar" (como ya pasa en muchos sitios en EEUU, pero ojo que en España cuesta aún explicar a los amigos esta fórmula tan habitual para el teatro o la ópera de pagar por adelantado).

En este segundo trimestre del año, el sistema de reservas es de miércoles a sábado para reservas unitarias y el resto de días prioridad para grupos. Por cierto, el precio va variando cada trimestre porque se ajusta al precio de los productos que se usan. 

3.- El "hagálo usted" que triunfa en tantos ámbitos de lo hippster es aquí uno de los protagonistas. Vaya preparado para remangarse

4.- Están prohibidos los móviles, y las fotos, y tiene una razón de ser muy poderosa, necesitará todos los sentidos para estar bien concentrado en lo que sucede (De hecho las fotos de este post son del primer trimentre del año, nunca publican fotos del trimestre en curso)

5.- A la Academia del Despiece, y Sala de Graduación, se va a disfrutar y pasarlo bien, pero en este caso eso implica, ir dispuesto a dejar la mente abierta, y aprender (no todo el mundo mantiene la curiosidad intacta a las 20:30 y en ese caso, mejor dejarlo para otra oportunidad)

Esta blogger se inclinó por reservar un sábado, cuando las 12 plazas han de reservarse para un grupo, con la ventaja que supone compartir la complicidad de amigos para disfrutar de este menú de aprendizajes, sorpresas, ingrediente y técnicas.

Los horarios, la explicación de las normas y de seguridad (cada comensal recibe un kit de instrumental preciso de cocina compuesto por cuchillos, pinzas, sopletes y otros gadgets irresistibles) no hacen sino darle más emoción a lo que va a suceder (aunque siempre hay un escéptico en el grupo, no deja de tener su encanto eso de tener claves para empezar a cenar)

Vamos, que por si cuesta aún deducirlo de mis palabras, es una de esas cosas que suceden en Madrid a nivel gastronómico, que yo recomendaría a mis amigos….ya me contarán sus experiencias.

Y en quince días otra recomendación, hasta la próxima

Un post de Ana Peláez

Aficionada a la gastronomía y periodista especializada en alimentación. Directora de Imprescindibles Imágenes: Sr. Bonet