El ronqueo y el mejor atún del planeta

    martes 28.abr.2015    por Al punto    0 Comentarios

Si no sabes por qué se llamaba ronqueo al arte de despiezar un atún, seguro que lo intuirías al escuchar el sonido que hace el cuchillo al ir chocando rítmicamente con la espina del pez. Eso que escuchas es el ronqueo. Ver cómo se hace es un privilegio y un espectáculo para los cinco sentidos.

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Hace unos meses asistí a una exhibición de ronqueo de atún de la mano de la Escuela de Hostelería de La Fundación del Padre Llanos en Madrid. El maestro "ronqueador", como si estuviera bailando, marcaba con precisión de cirujano los cortes antes de hacerlos y sacaba limpias las ventrescas del atún (toro).

Rrrrrrr-Rrrrrr. Ronqueando. Y luego los lomos. Rrrrr-Rrrrr.

Junto al origen de la denominación ronqueo aprendí muchas otras cosas sobre la cría del atún.

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El mejor atún del planeta se cría en unas "granjas" submarinas por dos hermanos pescadores de atún de un pueblecito de Tarragona llamado L'Ametlla de Mar. Restaurantes de entre los más prestigiosos del mundo (incluyendo Japón, se abastecen de los atunes criados en estas "granjas". Los atunes se alimentan exclusivamente de jureles y cefalópodos y se sacrifican bajo demanda en el momento que llega el pedido sirviéndose al día siguiente o dos días después en el restaurante. No se congela nunca.

La forma en que se sacrifica el atún influye tremendamente en la calidad del producto final. La pescas con caña, somete al animal a un estrés que le hace debatirse y esforzarse titánicamente por salvar la vida, lo que causa roturas de fibras que empeoran la calidad de la carne del atún. Así que en estas granjas no hay caña. Hay un buzo con pulmones de acero que, en apnea, los sacrifica nadando entre ellos sin que se alteren. Como sucedería si los acechara cualquier depredador en la naturaleza misma.

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El color del atún

Cuando el atún está marrón en vez de rojo es porque no ha sido correctamente sacrificado y tiene demasiada sangre, lo que afecta a su sabor y a su conservación. Es lo que nos sucede cuando nos hacemos una herida en un dedo y sangra, la sangre fresca es roja, pero cuando se seca, se vuelve marrón por la oxidación. Pues tenedlo en cuenta.

Lo que buscamos cuando consumimos atún es carne de atún sin sangre, no sangre cocida, que para eso hay en Burgos una morcilla estupenda que también nos encanta. En la exhibición, el atún de 200 kgs que despiezaron no dejó ni rastro de charco de sangre.

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El secreto de un buen restaurante japonés radica en o defraudar nunca con tu producto. No sirve servir un atún de calidad excepcional sólo de vez en cuando, porque la gente volverá por esa calidad excepcional, así que hay que ser capaz de estar a ese nivel siempre. Y eso es muy complicado si tienes que comprar atún en temporada para todo el año, porque si uno te sale bueno, pero los demás no, tienes que venderlos igualmente. En cambio, si puedes comprar cuando quieras, no necesitas arriesgar. Compras de uno en uno y en cada atún se puede comprobar la calidad en el momento de sacrificarlo tomándole una muestra. Así tienes garantía de que siempre vas a servir calidad.

Un post (texto e imágenes) de Beatriz de Tengo un plan B

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Pluriempleada como blogger creadora de Tengo un plan B, madre y especialista en marketing de telecomunicaciones, no necesariamente por ese orden.

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Al punto   28.abr.2015 12:07    

La ametralladora de croquetas

    viernes 24.abr.2015    por Al punto    0 Comentarios

Para la elaboración de las croquetas es necesario emplear mucho tiempo y manchar muchos utensilios. ¿Pero cómo hacen las croquetas los grandes restaurantes? Pues existen dos opciones. La primera es contratar a una persona para hacerlas exclusivamente. Y la segunda, más económica, es utilizar la tecnología para realizarlas.

Este es el caso del restaurante 80 Grados de Madrid, donde la tecnología está a disposición de sus cocineros. Para elaborar las croquetas utilizan tres máquinas: primero la amasadora, posteriormente bajan la temperatura en un abatidor, y finalmente utilizan una máquina que elaborara 2000 croquetas a la hora, o si lo quieren de otra forma, 33 croquetas por minuto. Les presento a la súper máquina...

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Un proceso muy medido

Esta máquina baña en huevo, escurre y empana las croquetas. El proceso comienza con la colocación de la masa en el depósito. Se conecta un compresor de aire para que empuja la masa hacia abajo.

Ésta cae hasta cortar un haz de luz láser que acciona unas cuchillas que la cortan.

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Una vez cae la croqueta cortada, llega al depósito de huevo donde entra en una espiral para bañarse en huevo y empanarse.

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Finalmente, cae por una pasarela  - a toda velocidad como puedes ver en la foto - y lista para freír.

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Si eres un amantes de las croquetas seguro que te gustaría tener una en casa, ¿no?

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Un artículo de Javier de la Fuente

 Javier es director y presentador del programa de Radio 5 de RNE Un laboratorio en mi cocina

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Al punto   24.abr.2015 09:35    

Las ventajas de comprar a granel

    martes 21.abr.2015    por Al punto    2 Comentarios


¿Alguna vez habéis comprado alimentos a granel? Y no me refiero a productos frescos en la frutería o carnicería, sino a productos como el arroz, la harina, o las especias.

Los más jóvenes pensarán que habrá que abrir una puerta del Ministerio del Tiempo para irse al pasado y comprar estos alimentos al peso, ¡pero nada más lejos de la realidad! Aquí en 2015 hay ya varios sitios que han vuelto a esta sana costumbre.

En Madrid han abierto "Granel Madrid", una tienda en pleno centro, donde poder comprar legumbres, arroces, harinas, especies y un largo etcétera en las dosis que necesitemos. También está "Casa Ruiz", en el barrio Salamanca o "Pepita y Grano" en Chamberí. En Cataluña, "Granel" ya tiene tiendas en Vic, Sant Cugat y Tarragona. Y estoy segura de que esto no ha hecho más que empezar.

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Imagen: Esther Garín


Las ventajas de comprar a granel son muchas. Primero está el ahorro para el bolsillo, porque no compraremos más que lo que necesitemos y no se nos amontonarán los paquetes en la despensa, además no desperdiciaremos comida.

La ventaja sostenible también viene porque contaminaremos menos porque no generaremos residuos innecesarios con los envases de plástico, y nos ahorraremos bajar la basura hasta los contenedores amarillos.

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Imagen: ThinkStock

Pero la ventaja más grande que yo veo es que al tener la posibilidad comprar dosis pequeñas, te permite probar muchas cosas que hasta ahora a lo mejor no habías podido probar y eso es lo verdaderamente interesante, porque podrás tener una dieta mucho más rica y variada. Ya no habrá excusa para no preparar un plato con algún ingrediente "poco habitual".

Además todas estas tiendas, tienen personal que seguro te podrá aconsejar sobre cómo usar estos alimentos, como cocinarlos, alguna receta. Y vosotros ¿conocéis alguna tienda en vuestra ciudad?

Un post de Lorena Hidalgo - Bloguera de ¿Qué hago de cena?

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¿Qué hago de cena? Es la eterna pregunta que millones de personas se hacen cada día. Así que Lorena, una apasionada de la cocina, intenta responder a la pregunta a través de su blog con sus mejores recetas. Es madre y paso a paso enfoca su vida a la cocina profesional.

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Al punto   21.abr.2015 10:49    

Cuestión de pan: pásate al integral y moja menos

    viernes 17.abr.2015    por Al punto    2 Comentarios

¿El pan engorda? Eterna cuestión. Una persona sube de peso cuando consume más calorías al día de las que gasta, es decir, cuando su balance energético es positivo. Lo dice la primera ley de la termodinámica, esta sí que es una cuestión irrefutable. Le echamos la culpa al pan o la cuestión está en saber elegir el tipo de pan, la cantidad y, no menos importante, con qué lo consumimos y qué tipo de actividad hacemos luego.

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El pan está elaborado a partir de cereales ricos en hidratos de carbono complejos, fundamentalmente almidón, un nutriente esencial para conseguir el aporte energético necesario. De los hidratos de carbono debemos obtener el 55-60% de la energía que necesitamos cada día y no lo estamos haciendo bien. Estamos reduciendo su consumo en favor del de las grasas, las cuales no deben superar el 30% de dicha energía.

El último estudio de valoración nutricional de la población adulta española presentado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recoge cifras del 2011 y concluye que los hidratos de carbono y las grasas tienen prácticamente igual contribución energética en nuestra dieta, suponiendo alrededor de un 40% del aporte diario.

De esto se desprende que debemos aumentar el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, como lo es el pan. Pan, arroz, pasta y el resto de cereales, son alimentos que ocupan la base de nuestra alimentación diaria saludable. En nuestra cultura alimentaria no tomamos arroz cada día, ni pasta, por lo que el pan cobra una importancia fundamental porque es fácil de introducir en cualquier comida.

 

La elección: integral

Pero, ¿por qué pasarse al pan integral? Porque nuestra ingesta de fibra dietética es muy baja y esto nos debe preocupar tanto o más como el alto consumo de grasas y bajo en hidratos de carbono. Tanto el pan integral como el pan blanco aportan las mismas calorías pero la fibra hace del pan integral un producto mucho más interesante para nuestra salud, contribuyendo a una adecuada función intestinal y a la reducción de ciertas enfermedades como la diabetes tipo II, las enfermedades cardiovasculares o algunos tipos de cáncer. Además, el pan integral sacia más.

El consumo de fibra hace sentirse lleno antes y esto ayuda a controlar las cantidades, a consumir la ración que toca y no más.

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Entonces, ¿el pan engorda?

Dicho esto y conocido que las leyes de la termodinámica se cumplen, ¿le descolgamos el sambenito de que engorda al pan? Ningún alimento engorda o adelgaza por sí solo, engordan las dietas mal equilibradas.

Por tanto, pan cada día, el consumo recomendado por la OMS es de 200-250 g de pan, unas 4-6 rebanadas, que podemos distribuir entre las diferentes comidas. Pan preferiblemente integral y controlando las cantidades y a su acompañante perfecto, las salsas. El de trigo, el de siempre, pero como hablamos de cuidar nuestra dieta no es mala idea ir cambiando y probando diversos tipos de pan.

Hoy los encontramos elaborados con muchos tipos de cereales y semillas lo que nos ayuda a variar la dieta: centeno, avena, soja, maíz, cebada, mijo, semillas de girasol, de amapola, sésamo, calabaza, lino, amaranto…

¿Quitar la miga? ¿Sí o no?

Un último apunte, quitar la miga creyendo que engorda más que la corteza es un error. La composición del pan es la misma por dentro que por fuera pero el horneado hace que la corteza, en contacto directo con la fuente de calor, pierda mayor contenido en agua y quede más sólida. Puede parecer que engorda menos, por su aspecto de capa fina y menos pastosa, pero pasa justamente al contrario, a igualdad de peso la corteza aporta más calorías que la miga precisamente por eso, por tener menos agua. ¿Miga o corteza? El pan entero, por favor.

Un post de Laura PerezábadLa gacetilla del alimento

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Riojana y ahora madrileña de adopción. Soy Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de Alimentos. Compagino mi actividad como investigadora predoctoral en el CIAL (CSIC-UAM) con la del asesoramiento y la divulgación gastronómica y nutricional. 

También te puede interesar: Los secretos del pan (por Sergio Fernández)

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Al punto   17.abr.2015 09:07    

El bacalao es un manjar para nuestra salud y una delicia al paladar

    miércoles 15.abr.2015    por Al punto    0 Comentarios

Desde hace siglos, el bacalao es uno de los pescados blancos más consumidos en Europa, con múltiples ventajas para la salud y unas propiedades gastronómicas excelentes. Con el paso del tiempo, el bacalao se ha ido abriendo camino en los fogones y ahora podemos disfrutar de su sabor de mil maneras.

Beneficios del bacalao para nuestra salud

Como todo pescado blanco, se digiere muy fácil y tiene un bajo contenido en grasa (en torno al 0,5%), por lo que resulta ideal para todas aquellas personas que quieren cuidarse o estén haciendo una dieta de adelgazamiento.

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El gran aporte de proteínas de alto valor biológico y la abundancia de vitaminas y minerales, hacen que el bacalao sea uno de los pescados blancos más recomendados, sobre todo para niños, deportistas y personas mayores.

Otro aspecto a destacar es el aporte de sal. En el bacalao fresco no resultaría relevante, sin embargo, hay que tener cuidado con el bacalao salado. Aunque se haga un buen desalado, reduciendo al máximo la cantidad de sal, las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos deberían restringir su consumo.

En general, su aporte energético va a venir determinado por la elaboración que se haga, ya que no resultará igual si cocinamos, por ejemplo, un bacalao al horno (que tendrá un bajo valor calórico) o un bacalao al pil-pil (con alto valor calórico).

Propiedades gastronómicas y culinarias

Gracias a la conservación por salazón, el bacalao era en tiempos atrás el pescado por excelencia de las zonas más apartadas de la costa. En la actualidad, podemos encontrarlo en el mercado de muchas formas, desde fresco o en salazón hasta ahumado o congelado.

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Una de las grandes diferencias del bacalao con otros pescados blancos es que su sabor es mucho más pronunciado, y esto se debe a la capa de gelatina que guarda bajo su piel (que en realidad es un mecanismo de defensa frente al frío de las aguas donde habita).

Hay miles de formas de cocinar el bacalao, aunque muchas veces van a ir asociadas a un factor regional. De hecho hay un refrán que dice que "en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa y en el sur se fríe".

Además de platos regionales como el bacalao al pil-pil, a la vízcaína, al ajoarriero, el bacallà a la llauna o el remojón granaino, existe una gran variedad de recetas deliciosas muy generalizadas para consumir este pescado, como el famoso potaje de vigilia con garbanzos y espinacas, los pimientos del piquillo rellenos, la tortilla de bacalao o los clásicos buñuelos.

Además, en los fogones de la alta cocina se está ensalzando su valor gastronómico con nuevas creaciones, especialmente centradas en el acortamiento de los puntos de cocción y en conseguir un contraste de sabores novedoso.

En definitiva, el bacalao es un pescado al alza, con un gran valor nutricional y con unas posibilidades culinarias infinitas.

Un post de Tomás García

El saber culinario @saberculinario

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Compatibilizando mi actividad como Investigador en Ciencias de la Alimentación con la de Blogger Gastronómico y Community Manager. Socio Fundador y Secretario de la Asociación de Cocineros y Reposteros Amateurs de España (ACRAME-Monsterchefs)

 

Categorías: Gastronomía

Al punto   15.abr.2015 09:25    

Tengo una pregunta para usted: ¿Qué se siente al ser el mejor cocinero del mundo?

    lunes 13.abr.2015    por Al punto    0 Comentarios

Hay algo que recuerdo muchas veces, y no porque crea que pudiera algún día ser tan famosa como Ferran Adrià, pero…si hay algo que me ha llamado la atención, fue en el Congreso Navarra Gourmet, que participaban todos estos súper chefs:  Martín Berasategui, Pedro Subijana, Dani García, Joan Roca, Quique Dacosta, Oriol Rovira, Xavier Pellicer, Josean Martínez Alija, y el 'mejor cocinero del mundo', Ferran Adrià.

Adrià respondería a las cuestiones planteadas por los asistentes al más puro estilo ‘Tengo una pregunta para usted’, recordando que era el año 2009, pleno auge de Ferrán, el Conductor del 'Tengo una pregunta para usted'….le hizo como primera pregunta, como una manera de comenzar más fácil las preguntas de los participantes, ¿Como lleva usted Ferran Adrià, ser el mejor cocinero del mundo, y además durante tantos años?

A lo que Ferrán con mucha calma, respondió….. "No hay más que llegar a la casa de uno, y la familia enseguida te hace cambiar el pensamiento"….

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Imagen: Archivo elBulloFoundation

Y de verdad que eso es algo que siempre recuerdo, porque lo dijo con tal sencillez como la que él tiene siempre!! Es un ser excepcional y de perfil bajo, lo que lo hace mejor persona aún.

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Alejandra Feldman - Blogger y twittera! Directora Comunicación Gastronómica en RRSS Cátedra Ferran Adrià y CanalTv - Cocina con encanto

Al punto   13.abr.2015 10:59    

Las harinas del futuro

    miércoles 8.abr.2015    por Al punto    0 Comentarios

Hoy quiero saludaros desde el blog de Al punto y hablaros sobre un producto que se conoce desde hace uno años, pero que de momento no ha alcanzado la fama que debería... ¡pero tiempo al tiempo!

Me refiero a las elaborinas, ideadas por el chef Firo Vázquez ¿Se imaginan tener en su despensa una harina con sabor a tortilla de patatas? ¿o con sabor a cordero lechal asado? O incluso, ¿hornear un pan casero hecho con harina de fabada asturiana? Pues es posible (y eso no es lo mejor...).

Según Firo Vázquez  - chef del restaurante El Olivar - “las elaborinas  son una harina que procede de un alimento elaborado y por tanto va a mantener las propiedades organolépticas, de sabor y olor del plato original".

Así que una elaborina de tortilla de patata es una harina que obtenemos de la tortilla de patata con cebolla, ya elaborada, y a la cual tras una serie de procesos científico-técnicos obtenemos una harina que se va a comportar en cocina como una harina normal, para hacer croquetas, bizcochos, o lo que sea...

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Pero estas harinas de sabores no son solo algo curioso, sino que son el resultado de años de trabajo dentro de un laboratorio. Concretamente el ‘Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia’. En él es donde desarrollaron, junto a Firo Vázquez, un proceso que patentó hace unos meses y mediante el cual mantienen todas las cualidades del alimento intactas

Pero su sorpresa llegó cuando constató “que no solamente mantenía el olor y el sabor, sino que además mantenía las propiedades nutritivas del plato del que procede”.

De esa forma se mantienen los mismos nutrientes, las proteínas, las mismas vitaminas que el plato original. Lo que ha supuesto un nuevo avance científico para las personas con problemas de deglución o pacientes crónicos que se ven obligados a seguir una dieta blanda.

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“De pronto pueden volver a tomar aquellos alimentos que estaban vetados o que tenían prohibidos por sus incapacidades y eso genera dos vías: primero una satisfacción emocional y psíquica en aquellos pacientes en donde el aburrimiento a la hora de comer es crónica", asegura. 

En definitiva, las harinas del futuro... y quién sabe de cuántos sabores y olores se pueden crear... Bueno, quien lo sabe de momento es Firo.

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Un artículo de Javier de la Fuente

 Javier es director y presentador del programa de Radio 5 de RNE Un laboratorio en mi cocina
 

 

Al punto    8.abr.2015 11:58    

¡Tienes mucho que contarnos!

    martes 31.mar.2015    por Al punto    2 Comentarios

Al punto es un lugar de encuentro para los amantes de la gastronomía. Y no solo a través de la televisión, sino con multitud de contenidos online. Por ello, si eres bloguer@ o te gusta escribir sobre cocina, aquí tienes tu hueco.

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¿Has hecho un viaje y has descubierto un producto curioso y sorprendente? ¿Eres un experto en pizza y te conoces las mejores de España? ¿O tienes una receta deliciosa que quieres compartir? Si te gusta la gastronomía y disfrutas a diario de ella queremos que nos lo cuentes, porque Al punto no es solo un programa de televisión (que llegará muy pronto a La 1), sino también aspiramos a ser una gran comunidad online donde todo el mundo tenga su espacio.

Un blog colaborativo

Así que hemos lanzado este blog donde iremos publicando regularmente los post de bloguer@s culinarios que colaboran con el programa de TVE. Hablaremos sobre tendencias, nutrición, nuevos productos, recetas curiosas… Si también quieres hacerlo, ponte en contacto con nosotros en alpunto@rtve.es

Recuerda que el saber culinario se ha construido a base del boca a boca y de los generosos cocineros y cocineras que han transmitido sus enseñanzas de generación en generación. Ahora es más fácil hacerlo a través de internet… ¡no podemos perder las buenas costumbres!

De momento no podemos dar muchas pistas, pero te dejamos un aperitivo!

Categorías: Gastronomía

Al punto   31.mar.2015 12:06    

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