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Desde Ucrania, desde Santiago de Compostela, desde A coruña...

Un blog viajero el que inicio hoy. A estas horas (14.12 de la tarde) ultimando un encuentro telefónico para mañana con César Antonio Molina, sí el ministro de Cultura, de camino a por el bocadillo y con el pañuelo en la mano, porque menudo trancazo el que he terminado adquiriendo, os digo que es cierto que es un privilegio poder viajar y conocer... Pero también es verdad que nos cuesta el tiempo y la salud. Para poder viajar hay que preparar todo antes, porque viajar requiere un tiempo, un tiempo que no tenemos, siempre faltan minutos y horas. Nosotros, es decir, el contingente más grande, nos vamos a Galicia, primero tocamos Santiago de Compostela y después reposamos microfónicamente hablando en A Coruña. Chema se va a Ucrania mañana a mediodía (también os lo contaremos), pero ahora está repasando con la subdirectora de bibliotecas del Ministerio de Cultura cuáles son las más relevantes, las más sorprendentes, las más actualizadas (eso también es material para el España Directo de este jueves). Si yo tuviera tiempo y pudiera escribir aquí dándome el gustazo con vosotros de recrearme en las palabras... Pero así son las cosas. En mi maleta van: además del ordenador y unos cuantos cables, grabadora por supuesto, un kilo de pañuelos de papel y medicamentos anti-trancazo, previa prescripción facultativa, claro está. Y en la de Chema hay una agenda con los teléfonos de los pococs ciudadanos españoles que viven en Ucrania. Pero, a pesar de ser pocos hasta allí hay un restaurante en cuyo menú consta la paella.

Santiago de Compostela y me despido. La última vez que estuvimos allí fue hace poco más de un año. En aquella ocasión fueron dos los programas que desde allí emitimos, desde la misma plaza del Obradoiro. Regreso con el recuerdo de mi espalda pegada al suelo de esa mágica plaza y mis ojos clavados en el cielo, aquella noche fue clara y estrellada. No era la única loca, éramos unos cuantos. Mañana nos escuchamos desde la calle Xoan XXIII, en la Biblioteca Pública...

6 Comentarios

Tienes razón en todo lo de tu articulo, es un privilegio poder viajar, pero debe resultar cansado y si estas con catarro aún más. Cuidate porque se tarda en ir, yo llevo diez días con el y mis narices se han pelado ya unas cuantas veces.
Galicia es preciosa, disfrutala por todos los que no podemos estar allí.

Solo llegué a los diez últimos minutos del programa, pero esa voz algo nasal no podía ser sino el preludio de un apasionado romance con un catarro de vías altas y medias (un catarro de narices, dicho en paladín)
Si te sirve de consuelo, es mal de moda desde hace dos semanas largas en la villa y corte. Y los virus, ya ves, no necesitan pase de seguridad para meterse hasta el último estudio de la casa de la radio. De oca a oca.
Latosos, enervantes, pero nada grave: una visita a los de la bata blanca (hecho), creer moderadamente lo que te cuenten (¿hecho?), cítricos p'adentro, hidratarse, un kilo de paciencia, kilo y medio de klinex (o más) y --como cantaba la Naranjo-- ¡sobreviviré!
Si el jueves, no confundimos tu voz con la de Juanita la cazallera es que estás fuerte como un roble.
Buen viaje, buen programa, prepara banquillo por si las cuerdas vocales tal y tal, y ¡boas noites!

P.d: veo que van a dar el Príncipe de Asturias al Dr. Pedro Alonso. Merecidísimo, más que nada porque se está dejando alma y más en investigar el remedio de una enfermedad de POBRES, la Malaria.

hola estoy interesado en establecer contactos con personas de Ucrania antes de viajar allí, os agradezco toda la información que puedan proporcionarme al respecto

¡Hola!
Digo como rigo, pero al reves...:)))
si algien por casualidad conoce a unos/as ucranianos/as aqui, en Galicia, mejor en Vigo, os agradaceria la información cualquiera.
Soy de Kiev, pero vivo aqui 4 años y no tengo a nadie para cambiarnos un par de palabras...:(((
Gracias y ¡buena suerte!

hola hace 7 años k me case con la mejor mujer k e conocico en mi vida es d ucrania no tengo palabras para descrivir el tipo de mujer k es marabillosa y a pesar de lo k mis o los conocidos siempre te dicen primero ella y luego toda la familia ten cuidado pase del tema y me fie de la mujer k conocia. la k entro en casa aportando cariño alegria y dinero para los gastos de una vivienda k compartimos k no todo es interes tengo tres hijos con ella vivo en pueblecito de badajoz muy feliz y su familia es maravilllosa trabajadora y umilde como la mia

Para la guapa Mamen Asencio, felíz periplo y buen yantar, para que se cumplan las dos cosas, el Club Molt Distingit Cuiner, le hace envio de la autentica recepta (receta) de la genuina paella valenciana.
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica


PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®


Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana.Fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
Nuestro manjar
Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

Mi consejera gastronómica

Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
Los profanos, o los carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
Otra muy necesaria aclaración, el nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre se le llama a tan singular recipiente, al que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella, al recipiente se le ha dicho y escrito siempre paella, en las tres provincias valencianas y nunca con el neogolismo paellera.

Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”

Componentes didácticos e invariables.-

1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango.

PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana” desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestra propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión en este sentido de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.

Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá
vinyalscebria@hotmail.com

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Mamen Asencio


Este blog es España Directo en RNE. No nos confundas con nadie. Aquí vas a encontrar a gente, que no piedras. Gente que escucha y que habla, que pregunta, a la que le puedes contar tu vida y que incluso lee. escucha y que habla, que pregunta, a la que le puedes contar tu vida y que incluso lee. Somos Noemí, Emma, Eva, Sara y Javier. Pero también Amparo de Valencia, Lourdes de Zaragoza, Juan de Pamplona, y así con todos y cada uno de los reporteros-periodistas de esta Casa desplegados en nuestras emisoras territoriales. Nos gustaría que no fuéramos indiferentes para ti, una temporada más y van seis. Mamen, una más. Premio de la Academia Española de la Radio por presentación/locución; premio a mejor retransmisión por el programa desde el submarino de la Armada en inmersión 2009. Galardón realización, producción y retransmisión por el programa desde el Hércules del Ejército del Aire 2010.
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