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Basque Culinary Center y la innovación gastronómica europea

    martes 30.may.2017    por Ángela Gonzalo del Moral    0 Comentarios

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La gastronomía tiene cada vez más importancia en Europa, no solo porque comer es necesario, sino por la intensa evolución y creatividad de este sector. De eso sabe mucho el Basque Culinary Centre, que desde San Sebastián se ha convertido en una referencia mundial en este campo. A este centro de investigación y promoción de la cocina y la gastronomía, se le conoce como la universidad de los chefs, aunque a su director, Joxe Mari Aizega, le gusta más hablar de un lugar de creatividad y encuentro de ideas. "Lo que ha ocurrido es que en los últimos años se ha empezado a entender el mundo de la gastronomía como un sector de actividad económica. Nosotros mismos hemos entendido que hay que formar profesionales para muchos trabajos diferentes. Por eso tenemos un grado de formación interdisciplinar, 7 masters, y al ver que había un potencial de innovación hemos organizado el Centro de Innovación e Investigación que trabaja con empresas, promueve nuevos negocios y ayuda a emprendedores".  

En cada país hay grandes centros, que son referencias en sus países. Así en Francia hay prestigiosas escuelas de cocina, en Suiza, importantes universidades de hostelería, que incluyen algo de cocina y en Italia se especializan más en el producto y los productores. Para Aizega la multidisciplinariedad y la innovación, son dos aspectos que definen el proyecto del BCC, "una visión poco habitual en los centros de formación y enseñanza de esta especialidad".
 
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El 18 de noviembre de 1986, el presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors, pidió a algunos de los chefs y cocineros más importantes de la Unión que realizaran actuaciones a nivel comunitario para desarrollar la gastronomía del continente. Así nació euro-Toques, una organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países.  Uno de ellos es el catalán Joan Roca, que ha dedicado unos minutos a compartir su experiencia con los alumnos de master y grados del Basque Culinary Center. "Estoy comprometido con la formación desde hace años e intento colaborar en lo que puedo", decía Joan Roca, en una visita al centro donde explicó a los alumnos no solo como trabajan en su restaurante de Girona, sino también sus inicios en el negocio familiar, sus ilusiones y sus ganas de cocinar. En una lección magistral el mayor de los Roca, decía que "es importante que los equipos de creatividad sean diversos, a los que se incorpore gente muy distinta y si puede ser de diferente edad mejor, y todavía mejor si participan expertos de diferentes disciplinas"

Junto a Ferrán Adrià, Roca forma parte del Consejo Internacional del centro formado por grandes maestros de la cocina, como el peruano Gastón Acurio, el mexicano Enrique Olvera, el brasileño Alex Atala, o los japoneses, Narisawa o Yukio Hattori.  Entre los chefs europeos relacionados con el BCC está el francés Michel Bras, un defensor del territorio como concepto creativo, fiel a lo natural y auténtico, o el italiano Massimo Bottura con su filosofía transgresora que juega con referencias de la música y el arte contemporáneo para crear belleza y placer.  

A ellos hay que añadir al danés, René Redzepi, que ha colocado su restaurante en el mejor del mundo durante los años 2010, 11 , 12 y 2014, revalorizándo ingredientes olvidados en su país y dándole un enfoque innovador y otorgando a cada producto su capacidad para expresar su características culinarias. Aunque curiosamente su inspiración la encontró en las memorias que guarda de sus estancias de infancia en Macedonia, donde aprendió el valor del producto local y de temporada.

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España es un ejemplo donde en los últimos años ha habido una gran alta cocina que ha permeado en el resto del sector y en la propia sociedad, y eso ha permitido que podamos disfrutar de una cocina de calidad a precios razonables. Para Aizega, el director del centro, hay que saber combinar la alta cocina y la tradicional. "Eso existe en general en España, pero en otros países se ha avanzado en alta cocina, sin que la tradicional se ponga en valor, aunque comprobamos que cada vez hay más países que están mejorando".

Como centro de investigación, la nutrición tiene también una gran importancia. Realizan estudios de mercado y tendencias en gastronomía, exploran nuevos mundo culinarios o analizan los productos que consumiremos en un futuro. La visión de la cocina del Basque llega hasta los más jóvenes en los campamentos de verano de la Escuela agraria de Fraisoro, en Gipuzcoa, la Térmica de Málaga o la Escuela de Gredos en Madrid, donde practican todo el proceso productivo desde el esquileo de ovejas hasta la preparación de recetas con los alimentos que ellos mismos han cultivado o cosechado. 

En los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento indispensable para conocer la cultura y el modo de vida de un territorio. El turismo gastronómico ha venido para quedarse, dinamizar y diversificar la oferta de muchos lugares del mundo. Este año 15 alumnos han acabado el primer master de esta especilidad. Amaia López Heredia, coordinadora del master, explica a Canal Europa los objetivos de estos estudios "que los alumnos puedan adquirir competencias, gestionando destinos de turismo gastronómico, como a través de la gestión de empresas que facilitan servicios de turismo gastronómico a los visitantes, como pueden seer industrias visitables, explotaciones de aulas de cocina, mercados, u organización de eventos gastronómicos"

El turismo gastronómico genera anualmente un impacto económico de 150 mil millones de dólares. No es una sorpresa, porque el sector lleva años adaptándose a los cambios económicos y a los modelos de consumo tanto en España como en Europa. 

 @angelaGonzaloM

Categorías: Gastronomía

Ángela Gonzalo del Moral   30.may.2017 11:05    

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