Los mayores consumidores de café son los países nórdicos
martes 27.feb.2018 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Cada año se beben unos 400 mil millones de tazas de café, lo que le convierte en la segunda bebida más importante del mundo. Los máximos consumidores son los europeos, especialmente los nórdicos... y más en concreto los finlandeses, que consume unos 12 kilos anuales por persona. Es decir tres tazas cada día. Le siguen noruegos, suecos y holandeses. Daneses, alemanes, eslovacos y serbios también son grandes consumidores de esta bebida, y por extraño que parezca ni italianos, ni franceses, ni españoles, son los que más café beben. Eso sí lo disfrutamos de múltiples maneras. Colombia tampoco es el mayor productor de café del mundo, se sitúa bastante por detrás de Brasil y Vietnam, aunque parte de su producción se vende en el viejo continente.
Pero, ¿qué hay detrás de una taza de café? Mucha gente, un trabajo duro, una semilla, unos paisajes cautivadores, y una cultura única. Tan autóctona, que en 2001 la Unesco declaró a una zona de Colombia, Patrimonio Mundial de la Humanidad. El departamento del Quindío, forma parte del Paisaje Cultural Cafetero, junto con Risaralda, Caldas y el Norte del Cauca. Para la Unesco, todos ellos comparten una identidad común, reflejada en su arquitectura, en las danzas, la música, la cocina tradicional, el transporte, la naturaleza, la historia, la tradición y la forma de organizar su producción y distribución.
Unas 500.000 familias colombianas viven de la producción del café. Jon Falber, director de comunicaciones del parque del Café, un espacio lúdico-cultural entorno a esta bebida, situado en el departamento del Quindío, reconoce que "detrás de una taza de café hay toda una historia, y unos protagonistas, que son todas las personas que trabajan en el cultivo, recolección y producción de esta bebida".
Dicen que las semillas llegaron a la zona cafetera por los Santanderes, cuando el monje español Francisco Romero, imponía de penitencia por cada pecado, plantar una mata de café. En la zona del Paisaje Cultural, encontró una fácil aclimatación, era una región volcánica y muy fértil, con dos estaciones de lluvia y dos de calor, lo que permitía recolectar dos cosechas al año. Aunque no es fácil recogerlo porque las plantaciones están a más de mil metros de altitud, se trabaja durante horas en pendientes de más de un 25% de inclinación, sigue siendo un trabajo manual, y se cobra a peso.
Detrás de una taza de café hay un duro y árduo trabajo. El joven Fredy Collazo sabe que todo ese esfuerzo depende de un momento crucial. La tostión. "Aparte de sembrarlo, esperar que crezca, que florezca, esperar ocho meses que salga el café maduro, luego pulparlo y ponerlo al sol, o secarlo en una elba, al final llega la tostión. Si se tuesta mucho queda amargo y si se tuesta poco, queda suave", nos explica Fredy
Una vez tostado, hay que saber mantener su esencia, para que no pierda su sabor antes de verterlo en una taza. "La persona que es buena tomadora de café no lo compra molido, si no, en grano", nos explica Jairo Arias, que a sus 70 años y lleva toda su vida junto a los cafetales. "Si lo compra molido, nos dice Jairo, puede comprar el mejor café, el más caro, pero en cuanto abres el paquete y sacas la primera porción, encuentras calidad, pero de ahí en adelante ya le entra aire y empieza a perder calidad. En cambio si compras café tostado en grano, sacas 16 granos, los mueles y consigues un tinto de calidad". Dieciséis granos es la medida óptima, según nos cuenta Arias. Otro consejo que nos recuerda es que para que un café sea excelente no debe bullir, e insiste en que es un pecado añadirle azúcar.
El 90% del sabor lo obtenemos por el olfato y el 10% por el gusto. Ahí viene el problema, diferenciar entre fragancia, aroma y gusto. Bueno, este último es más fácil, porque nos ofrece los sabores del productos, la acidez y el dulzor. Como nos explica el catador Robinson Castaño, la fragancia es la parte volátil... son sus componentes aromáticos y para ello hay que oler en seco, el grano. Para descubrir el aroma hay que agregarle agua caliente al grano molido para convertirlo en soluble, entonces se sorbe fuerte para que ascienda por la nariz y sea percibido por el olfato. "Unos son más dulces, otros más acidos, hay que distinguir los cítricos, las maderas, y la calidad se nota, cuando te tomas un café y te queda el sabor en las papilas". A pesar de esas complicaciones para descubrir un buen tinto, como lo llaman los colombianos, el café es la segunda bebida más consumida en el mundo.
El Paisaje Cultural Cafetero está lleno de olores y colores. Curiosamente se produce en países pobres, pero los grandes consumidores son los países más ricos, especialmente los nórdicos. Nuestra pequeña taza, es una gota en el océano. Cuando florece, todo se llena de azahar, que también es la flor del café. Para el catador Mauricio Ortiz, los cafetos van mostrando sus olores según el proceso en el que se encuentra. "Durante la floración vas a oler a jazmín, porque su flor es del tipo azahar, como la naranja. Cuando llega la temporada de lluvias, huele a tierra húmeda, durante la cosecha el olor que te llega es el de la pulpa del fruto y el café huele a café cuando lo tostamos".
Cuando los valles y sus pueblos huelen a jazmín, los recolectores saben que ha llegado el momento de trabajar duro para recoger de las plantas su fruto rojo como la cereza. Porque el café no es ni marrón, ni negro. Manuel Sabogal Restrepo, gerente de la hacienda Combia Inspiración, en el departamento del Quindío, nos muestra su gran gama de colores. "El café es blanco, es verde oliva, nos dice Sabogal, es amarillo, es rojo, es naranja, tiene una gran gama de colores. También de texturas. Si coges una lupa para buscar el alma del cafetal a través del color, identificas que el café se expresa de múltiples formas, dependiendo del proceso en el que se encuentra".
Pero Manuel todavía nos adentra más en el mundo del café y nos explica lo que siente una planta. "Si pudieramos penetrar en la tierra, sentiríamos lo mismo que las raíces de la planta, una sensación de humedad, de oscuridad y veríamos como extraen lo que las cenizas volcánicas han acumulado en este suelo tan rico y tan privilegiado".
El paisaje cafetero no es solo el producto, sino todo un universo que va desde la música a la vestimenta, las viviendas, la naturaleza, los pueblos. Por eso la Unesco lo incluyó en su patrimonio mundial en 2001. Allí podemos ver las típicas viviendas abiertas, integradas en la naturaleza, con amplios balcones y corredores porticados. Sus pueblos se caracterizan por una fachadas blancas con puertas y ventanas de colores intensos. La plaza central y la iglesia de esos municipios, conforman el eje del comercio y la vida de la zona. Hasta el transporte forma parte del paisaje, con los famosos willys, el carpati o las chiva de vivos colores. El icono son los yipaos unos vehículos que pueden llevar desde sacos de café o plátanos hasta muebles o plantas.
Cierre los ojos, inspire... y descubra todo lo que hay detrás de una taza de café.
