Dziugas, el legendario queso lituano, orgullo de Samogitia
martes 8.may.2018 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Cuenta la leyenda, que hace muchos siglos, cuando las personas todavía mantenían buenas relaciones con los gigantes, uno de ellos, Dziugas habitaba los bosques y colinas de la ciudad lituana de Telsiai. Defendía a sus pobladores, se preocupaba por su bienestar y no permitía que nadie les atacara. Un día, el gigante se enamoró de Austelé, la hija de un agricultor. Los vecinos los obsequiaron con un gran queso prensado y duro, para desearles mucha felicidad, y el gigante se sintió revitalizado y saludable. Ahí nació la tradición lituana de acabar las fiestas y celebraciones familiares, comiendo queso.
El gigante Dziugas, todavía está presente en Telsiai, y es la imagen de uno de los mejores lácteos lituanos. En 1924, se abrieron las instalaciones de una pequeña fábrica de maduración de quesos y de productos lácteos, Zemaitijos Pienas, que en la última década ha conseguido 34 premios nacionales e internacionales, en países como Rusia, Francia, Alemania o Suiza. Uno de ellos es el importante Taste and Quality Institute, en la categoría de mejor queso de cristal, el único que lo ha conseguido en propiedad en el continente, al obtenerlo en 4 ocasiones, tres consecutivas.
"Estamos muy orgullosos, dice Asta Gaubiene, gerente de marca de Dziugas, de fabricar este producto tan popular, no solo en los países bálticos, sino de ser un producto de referencia en Europa, como lo demuestran los premios que hemos conseguido estos años".
El 5 de mayo celebran la Dziugiadienis, que marca el inicio de la producción, cuando en primavera, las vacas pastan en las praderas, y se ordeñan en verano cuando se alimentan con la mejor hierba. Es un principio de calidad de la empresa, ya que las ordeñarán en verano, que es cuando se alimentan de los mejores forrajes.
Dziugas, un queso de larga maduración
El queso Dziugas, es de consistencia dura y granular, que puede compararse con el parmesano o el gouda. Tiene una larga maduración que va desde los 12 a los 60 meses, aunque los más consumidos son los de 18, 24 y 36 meses. Renata Buciuviene, gerente de producción, explica que "cada maduración tiene un gusto diferente, diferente color y diferente textura".... Además se consume a lo largo del día y acompañado con productos diferentes". Por supuesto, según la maduración son más fuertes. Muchos lituanos comen los de 12 meses, más suaves, por la mañana , que se complementan bien con la fruta mientras que los más añejos tienden a degustarse a última hora del día, acompañados con miel, higos frescos o nueces, pero también maridan con vino blanco o con café. Los más madurados no tienen lactosa.
Tiene un sabor característico que es fácil de reconocer en cada etapa de madurez. Las diferentes etapas o edades en que se vende son: "leve" (durante 12 meses), "picante" (más de 18 meses), "delicado" (más de 24 meses) y "gourmet" (más de 36 meses). A medida que el queso envejece y madura, la calidad y el gusto mejoran y el sabor característico se profundiza y se desarrolla. Un kilo de queso equivale a 12 litros de leche. Una rueda pesa cuatro kilos, es decir 48 litros de leche. Una fuente de calcio y proteína.
Con una facturación de unos 170 millones de euros, Zemaitijos Pienas, es un motor económico en Telsiai, la capital de Samogitia, donde viven unos 24.000 habitantes. Da trabajo directo a unas 1.300 personas e indirectamente a centenares de granjas no solo de la región, sino también de Lituania. "Es muy importante para ellos, nos dice Asta, porque los granjeros saben que trabajar para nosotros es optar por la calidad, y conocen nuestros estándares para que el producto final no tenga lactosa y puedan comerlo o beberlo también los vegetarianos".
En los últimos 20 años han automatizado todo el proceso, lo que significa tener un control total de los quesos. Pero Asta Gaubiene, se lamenta de estar limitados en la producción. "Actualmente producimos unas 12.000 toneladas de queso duro y nuestro objetivo es aumentar más la producción, pero no podemos hacerlo porque tenemos un número concreto de vacas que reúnen las calidad que exigimos, y eso nos limita para vender nuestro producto a otros países del oeste de Europa, con los que podemos competir en calidad, pero no en cantidad". La leche que extraen para los diferentes productos lácteos que comercializan, procede de unas 50.000 vacas".
Volviendo a la leyenda... como ocurre en todos los cuentos, el gigante Dziugas y Austelé vivieron felices, hasta que la mujer murió. El gigante lloró tanto que formó un lago, el Mastis, que baña a esta pequeña población del interior de Lituania. Tras años de abandono, con el ingreso en la Unión Europea, llegaron las ayudas para infraestructuras y hoy es uno de los atractivos de la ciudad. Allí se ha construido el denominado balcón de Europa, con un gran anfiteatro, senderos para cicloturismo, varios parques infantiles, bancos y zonas verdes.
Por cierto, en Telsiai, no solo nació el queso Dziugas y los samogitios, la ciudad tiene el honor de haber sido la cuna de dos presidentes, uno polaco, Gabriel Narutowicz, que nació cuando Letonia pertenecía al imperio ruso y otro lituano, Rolandas Paksas, que nació cuando el país formaba parte de la Unión Soviética.
Así como la empresa Zemaitijos Pienas, es un motor económico de la región, la Facultad de Arte de Vilnius, es su potenciador cultural. Es el único centro de estudio del arte de los metales y la joyería en el país, y eso le otorga una gran creatividad, que se ve en las esculturas que tiene repartidas por el centro histórico de la ciudad, y aporta una riqueza editorial, con la publicación de libros relacionados con este arte.
Elena Kakanauskiene, profesora de inglés y guía turística, nos explica que los estudiantes más aplicados antes de finalizar su formación, publican libros relacionados con esta materia, lo que supone buscar mecenas para su impresión, y aumentar la producción bibliográfica en esta práctica artística.
Samogitia, es una de las regiones históricas de Europa, ya aparece mencionada en los mapas en 1219, ocupando una gran parte de Lituania. En su rica tradición de leyendas y creencias, se dice que su origen son tres hermanos oseznos, que representan las virtudes de este pueblo, un grupo étnico diferenciado, que todavía mantiene su lengua propia.
En las calles del centro Telsiai se encuentran esculturas con sentido filosófico y humorístico. Una de esas obras representa, por supuesto, a su legendario gigante Dziugas y su famoso queso.
Pero también tienen un muro, que comparan con una pequeña muralla china, donde se representan los momentos históricos más importantes de la ciudad a lo largo de 9 paneles, como el concilio de Constanza, cuando el Vaticano reconoció a la región como centro de espiritualidad católica. Una historia que encontramos representada en la doble puerta labrada de la catedral, un curioso edificio con un interior de doble planta, dos altares y una planta desigual. Tres de las esculturas más curiosas, realizadas por los propios estudiantes, son una maqueta de la ciudad construida para invidentes, un juego para conocer el centro histórico, que consiste en seguir con una bola un camino agujereado, tratando de esquivar los agujeros y un mapa mundi, en el que el mundo gira en torno a Samogitia ya que el exterior de su territorio, no tiene nada que aportar a los samogitios. Todo marcado por un gran sentido del humor.
