El queso más antiguo es egipcio, pero la variedad está en Europa

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Los hombres y mujeres de Mesopotamia comprobaron como después de ordeñar a cabras y ovejas, pasado un tiempo la leche se condensabay según a qué temperatura, cuajaba más rápido , se hacía más consistente y solidificaba, pudiendo conservarla más tiempo. Dicen que fue un pastor nómada de Asia Menor, quién, tras guiar al ganado en el desierto comprobó de forma casual, como la leche guardada en una odre se había endurecido. Así que intentó repetir artificialmente lo que había ocurrido de forma natural, y así nació el queso.

El friso sumerio de Ur, denominado "la lechería", nos muestra como se fabricaba el queso en aquella época. Analizándolo podemos ver como aparece un recipiente inclinado, que representa el movimiento del balanceo que se necesita para batir la leche y conseguir su solidificación. A continuación se muestra el filtrado, con una persona vertiendo el líquido ya batido en una especie de embudo para filtrar los grumos sólidos y el suero que se recoge en una ánfora. Al final, otra persona almacena el producto conseguido.

Eso es lo que se sabe hasta ahora, pero los científicos han descubierto que el queso más antiguo estaba en la tumba de Ptahmes, el alcalde de la ciudad egipcia de Memphis. Construida en el siglo XIII a.C, la desenterraron en 1885 y posteriormente desapareció en el desierto, hasta que volvieron a encontrarla hace 8 año,s junto a otros tarros rotos. Uno de ellos contenía una masa blanquecina solidificada, y estaba cubierta por una tela de lona, que podría haber sido usada para preservar el producto. Especialistas de la Universidad e Investigación de Italia y las Universidades de Catania y El Cairo, han disuelto la muestra, han purificado sus componentes proteicos y han analizado la cromatografía líquida y espectrometría de masas, detectando un producto lácteo elaborado con leche de vaca y oveja. Han concluido que el producto era queso sólido, lo que supondría que sería el queso más antiguo descubierto hasta ahora.

Tabla de quesos europeos

El queso es un alimento cada vez más elaborado y agradecido, que se puede disfrutar en tapa, para untar, en la comida o en los postres. Si bien los animales más utilizados para su elaboración son vaca, oveja y cabra, también se obtiene de la búfala y de otros rumiantes. Según el lugar de origen del animal, del tiempo de curación y contenido en grasas, exiten muchas variedades y tipos de queso, con diferentes texturas, sabores y aspectos. Desde que se elaborara con técnicas rudimentarias en el centro de Asia, su elaboración se ha diversificado a lo largo de la historia, principalmente en Europa. Curiosamente los asiáticos no han consumido este producto, quizá por algún problema genético con la lactosa -como señalan algunos investigadores , aunque en los últimos años está aumentando su consumo en ese continente.

Italia y Francia tienen unos 400 tipos de queso cada uno, y muchos iniciaron su producción en la Edad Media, principalmente en la zona mediterránea. La primera fábrica se abrió en 1815 en Suiza, pero la producción a gran escala se inició en Estados Unidos, convertido actualmente en el mayor productor del mundo, seguido de Alemania, Francia e Italia. Los mayores exportadores son Francia, Alemania, Países Bajos e Italia y los mayores consumidores, griegos, franceses y malteses.

Algunos de los más populares y consumidos son el Parmesano, mozarella, azul, gouda, roquefort, emmental, mascarpone o cheddar. Aquí os proponemos nuestra tabla de quesos europea, atendiendo a sus lugares de origen.

Mozzarella. Suele elaborarse con leche de búfala y es uno de los más típicos de la cocina italiana. Aunque menos sabroso que otros quesos es bastante graso y se consume fresco o seco, habitualmente se utiliza rallado para gratinar, especialmente para pizzas o en la masa que posteriormente se va a hornear.

Provolone. Este queso semiduro de forma asalchichada, con una textura firme y suave se produce en el sur de Italia. Se suele consumir en rebanadas y como ingrediente o acompañando a algunos platos.

Parmesano. De consistencia dura y granular, este queso de vaca es uno de los más famosos quesos italianos. Se consume tanto crudo como gratinado o rallado sobre los alimentos.

Emmental. Procede del valle suizo de Emme. Sus característicos agujeros se producen por burbujas de dióxido de carbono liberadas durante la fermentación. De textura blanda y aroma suave, se suele comer solo como aperitivo o postre, cortado en finas lonchas.

Camembert. Original de Normandia su textura es más cremosa y untuosa que el brie. Elaborado con leche de vaca no se cuece, ni se prensa y se deja reposar en moldes. Su utilización es muy variada pero lo más habitual es comerlo untado en el pan y aunque puede perder parte del sabor, se puede fundir para elaborar salsas.

Brie. Su cremosidad y su textura blanda tiene una capa característica un poco más dura y comestible, que se forma por el moho Pinicillum candida. Suele untarse en tostadas y es imprescindible en una tabla de quesos.

Azul. Los más conocidos son el roquefort, el cabrales o el gorgonzola y su color azul o gris verdoso se debe a la presencia de mohos producidos por el hongo penicillium roqueforti. Suelen ser de textura cremosa y olor y sabor fuertes. Combinan muy bien con carnes y se consumen untados, en salsas o acompañados de frutos secos. Precisamente por su color y fuerte olor, es uno de los quesos que más rechazo suele producir, aunque es uno de los preferidos de los gourmets y los amantes de este producto.

Mascarpone. Este queso de la lombardía italiana, se obtiene elaborando crema de leche, nata y ácido cítrico o acético. De sabor muy dulce, se consume como postre y técnicamente no es un queso, ya que se le añade un cultivo de bacterias.

Manchego. Es un queso de oveja típicamente español. Se toma con ensaladas, frutos secos o membrillo y suele conservarse en aceite de oliva.

Tetilla. Originario de Galicia, acabado con forma puntiaguda, que le da nombre. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, su sabor es ligeramente ácido y su textura pastosa, puede tomarse cortado o untado y es aconsejable conservarlo en un sitio fresco y sacarlo unas horas antes de consumirlo.

Cheddar. Originario del condado inglés de Somersel, es duro con unos dos años de maduración, lo que potencia su sabor y su color anaranjado. Algo salado se elabora con leche de vaca y se puede consumir solo, en lonchas o en salsas y combinado con patatas y hamburguesas.

Gouda. Es el más conocido de los quesos holandeses. De color amarillo claro, con agujeros pequeños e irregulares puede servirse frío, o con bocadillos calientes o rallarlo para gratinar platos al horno. Su sabor suave puede degustarse también en lonchas.

Edam. También holandés se elabora en forma de bolas recubiertas con una parafina roja o amarilla, combina con frutas y es de una maduración temprana.

De cabra. Son quesos más consistentes, con bajo colesterol y más proteinas que los elaborados con leche de vaca. También se digieren mejor. Aunque al calentarlo se ablanda, no llega a fundirse, así que la forma ideal es tomarlo cuando está templado. Su sabor intenso combina perfectamente con dulces, mermeladas y cebolla caramelizada.