Quesos y manzanas, dos productos básicos de la dieta europea
martes 14.nov.2023 por Ángela Gonzalo del Moral 0 Comentarios
Foto: angelaGonzaloM
En Trondheim, Noruega, un jurado internacional de 38 países que formaban el World Cheese Awards ha otorgado el premio al mejor queso del mundo al Nidelven blå de Noruega. Un queso azul pasteurizado con leche de vaca, delicado, cremoso y con suaves venas azules picantes. Se produce en una pequeña granja situada a unas dos horas de Trondheim, en el norte del país nórdico.
Han participado más de 4.500 quesos de 43 países y el jurado ha otorgado 137 medallas al Parmigiano Reggiano, que se consolida como uno de los más premiados en el mundo. Lo comenzaron a elaborar los monjes benedictinos y cistercienses en los monasterios de la Edad Media, consiguiendo grandes ruedas de pasta seca que les permitía conservarlo durante más tiempo.
En la actualidad involucra a más de 300 queserías artesanales de la región de Parma. Su gran preocupación es que es uno de los quesos más falsificados del mundo. Para evitarlo los productores italianos están utilizando microchips del tamaño de un grano de sal adherido a la corteza de las ruedas de queso.
El consorcio de Parmigiano Reggiano aplica un código QR, hecho de caseína, la proteína de la leche, a la corteza de la rueda que contiene todos los datos de trazabilidad. "El chip, al contrario que la tecnología analógica -que tras la limpieza y el procesamiento puede estropearse-, nos permite insertar una placa que nos dará una garantía más completa de la trazabilidad", dice Riccardo Deserti.
El director general del consorcio, añade que "esto es uno de los pilares básicos de cualquier producto geográficamente identificable".
Foto: angelaGonzaloM
En España, la quesería Lácteos Martínez, una empresa familiar, han obtenido 9 medallas, demostrando el importante trabajo de esta familia afincada en Haro. El maestro quesero, Javier Martínez, defiende el control exhaustivo de todas las etapas de elaboración. Especialmente con la instauración de puntos lácteos localizados en las montañas cerca de las granjas de cabra.
"Tenemos uno en Jalón de Cameros, donde cada ganadero tiene su tanque de refrigeración cerca de donde ellos ordeñan a los animales en la montaña o en los establos. En media hora o cuarenta y cinco minutos han depositado la leche de ese punto lácteo, cada uno en su tanque de refrigeración".
Foto: angelaGonzaloM
Javier Martínez añade que "nosotros, tres días por semana, subimos hasta ese punto y recogemos la leche. Lo que nos permite controlar la trazabilidad del producto".
Maestros queseros desde 1961 , en 2023 sus medallas más importantes son un Súper Oro y dos oros para el Queso de Oveja Curado, el Queso de Cabra Semicurado y el Queso de Mezcla Curado "Etiqueta Roja", respectivamente. Tres platas para el Queso de Cabra Semicurado D.O.P. Queso Camerano, el Queso de Cabra Curado D.O.P. Queso Camerano y el Queso de Oveja Añejo Señorío de Cameros.
Y, con 3 bronces, han brillado el Queso de Mezcla Semicurado, el Queso de Mezcla Curado Vega del Oja y el Queso de Mezcla Curado al Romero. Todas estas referencias se comercializan bajo las marcas Los Cameros, El Estanque y Vega del Oja.
Alemania es el mayor productor de este alimento en la Unión Europea, aunque sus quesos no tienen el reconocimiento internacional de los franceses. Le siguen Francia, Italia e Irlanda.
Curiosamente, en Francia, desde hace dos años, la mozzarella ha destronado al camembert como el queso más consumido en ese país. El consumo ha caído un 14%, pero aun así, ocupa el segundo puesto en el ranking de quesos más apreciados por los consumidores.
La mayoría de franceses destacan su cremosidad que está en el punto perfecto cuando "en medio está un poco blanco y el contorno empieza a estar más espeso".
Pink Lady: un ejemplo de manzana premium
Los agricultores continúan mejorando la calidad de las manzanas
Foto: angelaGonzaloM
Otro de los productos importantes en la dieta europea es la manzana, una fruta típica de finales de agosto y principios de otoño. Tiene una repercusión económica muy importante en algunas regiones agrícolas europeas.
Además, este producto destaca por su valor nutricional. Rico en vitamina C, los dietistas destacan la presencia de pectina y sus características antioxidantes que refuerzan el sistema inmunológico.
En el mundo se producen más de 80 millones de toneladas y Europa es el segundo productor mundial de esta fruta dulce. En la temporada 2021-2022 produjeron más de 12 millones de toneladas, muy lejos, de China, que casi alcanzó los cuarenta y seis millones.
Polonia, Italia y Francia son los mayores productores de la UE y España es un país deficitario estructuralmente, lo que obliga a importar más de 200.000 toneladas anualmente. El valle del Ebro entre Cataluña y Aragón son las zonas más productoras de manzana de mesa, con las variedades Golden, Gala o Reineta, liderando el ranking.
Foto: angelaGonzaloM
En las tres últimas décadas se han introducido en Europa unos 20 nuevos grupos varietales. Una de las últimas es la Pink Lady®, que se planta en Lleida desde 1997 y está bien adaptada a climas cálidos que permiten su recolección tardía. Se recoge a mano y en varias fases, en días secos para garantizar que sea considerada una fruta premium.
En Lleida, estos días ultiman la cosecha de esta variedad, que permanece en el árbol mucho tiempo desde la floración a principios de abril y esta campaña esperan una buena campaña con una cifra récord de 15.000 toneladas.
Sequía y cambio climático ponen en riesgo los árboles frutales
Aun así, Joan Serentill, presidente del Comité de Pera y Manzana de FEPEX y Afrucat (Asociación Empresarial de Fruta de Cataluña) explica los problemas que han supuesto las temperaturas extremas de este año. "En el mes de abril sufrimos una sequía como nunca habíamos conocido. Teníamos la duda de si podríamos preservar la vida de nuestros árboles. En aquel momento estábamos con la duda sobre si sería posible continuar con la producción".
Cada rama aporta unas 20 piezas, cada árbol unas 200. La producción de esta variedad de manzana está totalmente bajo control -fuera de la climatología que es imprevisible-. Se vigila la superficie de producción, el tiempo de cosechas, las horas de recolección y el momento idóneo para que no aumente los azúcares o mantenga unos buenos niveles de almidón. "En una variedad premium, no podemos permitir que haya una producción masiva, porque entonces realmente lo que haríamos sería bajarle el valor".
La manzana consigue color por la diferencia de temperatura entre el día y la noche. Esa separación es máxima en agosto en el Tirol y en noviembre en España. Dos de las zonas europeas productoras, lo que hace que su recolección sea muy larga en el tiempo.
La Pink Lady® es una manzana de color rosado, textura crujiente, sabor refrescante, que destaca por un equilibrio entre dulce y ácido. Su recolección es manual en toda Europa.
Foto: angelaGonzaloM
La sequía también ha demostrado que el otro reto para las productores de fruta dulce es gestionar el agua.
"En España, dice Serentill, en estos últimos 15 años hemos aumentado la superficie de regadío en un millón de hectáreas, y el volumen de agua que estamos utilizando para regar este millón más de hectáreas ha reducido el consumo en un 10% en más de una década. Es decir, estamos regando un millón de hectáreas más, consumiendo un 90% del agua que utilizamos hace 15 años".
Un aspecto curioso de la fruta en general, es la diferencia del tipo de consumo según el país o zona geográfica. Los estudios de mercado demuestran que los consumidores europeos tienen diferentes hábitos. El norte consume los calibres más pequeños, mientras en el centro del continente tienden a ser medianos y más grandes en el sur.
@angelaGonzaloM
@Viaje_Itaca
Instagram: angelaGonzaloM
RNE-R5 "Canal Europa"
Spotify"Canal Europa"
Ivoox: angelaGonzaloM
