El skrei, tesoro gastronómico del mar de Noruega

Foto: angelaGonzaloM

Vamos al encuentro de un nómada del mar. Nace cerca de las islas Lofoten, en Noruega y tras vivir varios años en el mar de Barents decide volver a su lugar de origen para desovar. El skrei, llamado también el bacalao sibarita, inicia en enero un tremendo viaje de más de 1.000 kilómetros llenos de peligros, con orcas acechándoles en el mar y con un reto: llegar al archipiélago situado frente a las costas de Noruega. Para eso deberá superar las peligrosas y duras corrientes del Atlántico Norte, a temperaturas muy bajas.

Los pescadores de la isla de Senja, lo esperan entre enero y abril. Ya los vikingos se aprovecharon de su círculo vital para pescarlos, secarlos o ahumarlos y alimentarse durante meses.

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Durante siglos fue, junto con el bacalao común, su base de alimentación. También en la península Ibérica, ha ayudado a muchas familias a superar dificultades alimentarias en épocas como la posguerra. Conocido como "el rey de los bacalaos", en la actualidad en España, hay más de 7.000 puntos de venta, entre mercados, cash, hipermercados y supermercados, pescaderías y restaurantes.

El volumen exportado desde Noruega directamente hacia España se saldó el pasado año con 1.168 toneladas, un 26% más, que el año anterior. En total, las ventas de todos los pescados de Noruega a España (exportaciones directas) superaron las 30.000 toneladas en el primer cuatrimestre de 2023, alcanzado un valor de 243 millones de euros.

En ciudades como Trondheim o Bergen, mucha gente hizo del comercio de pescado seco con el sur de Europa su principal forma de vida y una importante fuente de ingresos. Lo sigue siendo hoy en día, como nos explica Tore Holvik, irector del Consejo de productos del mar de Noruega para España y Portugal.

"La historia de Noruega está ligada a la pesca que es muy importante, es toda la costa de Noruega tenemos ciudades, pero también pueblos como aquí en Senja y mucho otros pueblecitos costeros.

Antes la pesca era mayoritariamente salvaje, pero ahora también tenemos mucha acuicultura y es muy importante para nuestro país y para toda la gente de la costa de Noruega porque significa desarrollo económico".

Su lucha contra el mar y las corrientes le aporta una musculatura fibrosa, una textura fina y tierna, y una carne jugosa. Así lo creen los grandes cocineros, como Pepa Muñoz, chef del Qüenco de Pepa.

"Es un pescado que tiene mucha personalidad entonces, sabes que te va te va a dar mucho y es así. Te da desde el lomo la piel la tripa, la cococha lenguas, eh, cabeza, cachete tiene muchísimo aprovechamiento".

Actualmente el skrei se captura en los fiordos de Senja, la segunda isla más grande de Noruega, donde se ha convertido en el único motor económico de esta zona inhóspita y dura situada por encima del Círculo Polar Ártico.

Desde 1932 los hermanos Karlsen fundaron en Husoy BR Karlsen una de las factorías que procesan este pescado. Actualmente lo dirigen las nietas de uno de ellos. Las hermanas Rita y Randy Karlsen y sus hijos. El año pasado elaboraron unas 9.000 toneladas de pescado salvaje.

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Rita nos explica que en Noruega no se permite a la industria tener barcos pesqueros, la propiedad debe ser en un 51% de los pescadores y tienen una participación en la flota entre un 30 y un 49%, así colaboramos con los propietarios y aseguramos la calidad del producto.

Además, esta importante empresa familiar da trabajo a la mayoría de los habitantes de la población y a temporeros de unas 20 nacionalidades. El único motivo para quedarse en este lugar tan inhóspito nos lo explica muy bien Olivia Dorsen, una sueca que vivió unos años en Tenerife y hace seis años decidió trasladarse a esta zona de Noruega. Actualmente trabaja en el único supermercado del pueblo y asegura que decidió quedarse "porque encontré este trabajo que me permitía ganar más dinero". También por otros motivos personales.

Aún así no es fácil ganar ese dinero. El trabajo es muy duro, como reconoce el murciano Jaime Riveriego, que desde hace dos años viaja hasta allí para trabajar intensamente durante seis meses. "Cuando es la temporada fuerte, te puedo decir que de los seis meses, tres de ellos estamos prácticamente trabajando 24 horas durante los siete días de la semana".

También lo hacen muchos jóvenes noruegos, como Nicklaus, de 19 años, que se embarca en uno de los barcos de la flota. "No solo trabajo por lo que me pagan, sino porque siempre he querido ser marinero, y esto me permite conocer ese mundo y además está bien pagado, porque la pesquería está ahora muy fuerte".

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Pero lo más importante del bacalao sibarita es que se aprovechan todas las partes del animal, y cada una de ellas se exporta a diferentes países.

"Primero cortamos las cabezas, nos dice Ludvig Holm, luego lo abrimos para extraer todo el interior, y lo clasificamos. El hígado para elaborar aceite, las huevas para el caviar, la lengua para cocochas y lo trabajamos según los gustos de diferentes países. El más fresco va para España, la cabeza secada para Sudáfrica, otras partes se envían a Sicilia para preparar el stoccafisso y al mercado asiático, principalmente a Japón y Corea del Sur".

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Desde hace muchos años, el bacalao ha estrechado las relaciones comerciales entre la península Ibérica y Noruega. España es el máximo consumidor de skrei del mundo y en Portugal es la base de su gastronomía.

Las especies noruegas más apreciadas por los españoles son salmón, bacalao, skrei, trucha del fiordo y cangrejo rojo real.

Se calcula que en el mundo cada día se consumen unas 37 millones de raciones de pescados noruegos, y el Consejo del Mar de Noruega tiene dos objetivos: mantener la sostenibilidad de su pesca y asegurar su gran calidad.

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Por eso han implementado unas cuotas de pesca para cada barco, que no pueden superarse y han desarrollado la patrulla del skrei que visita las factorías para comprobar la calidad del pescado. Jonette Braathen, es una de las supervisoras.

"Lo más importante es que la gente que quiere vivir aquí, pueda vivir y ganarse la vida. No es fácil vivir aquí, pero yo creo que hay que cuidar el producto, en este caso el pescado, así que hay que asegurarnos que pasa todos los controles de calidad".

Una etiqueta propia respalda la excelencia, trazabilidad y frescura. Así pues, el sello garantiza la pesca salvaje entre enero y abril de ejemplares adultos, con más de cinco años, capturados en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega y que posteriormente son envasados, almacenados y procesados siguiendo los más altos estándares de calidad.

Este pescado es según la nutricionistas y chef Marta Verona, “rico en proteínas, selenio, antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B12. Además, una ración de bacalao cubre las necesidades diarias de omega 3”.

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