Gastronomías

Juvé & Camps, ecológico y certificado

 

 

 

Finas burbujas, espuma cremosa y  recuerdos a larga crianza (pan tostado y bollería) realzados por su habitual frescor cítrico. También, delicadas notas a fruta blanca (manzana y otras) además de un largo, sugerente e intenso final. Así es Juvé & Camps Reserva de la Familia 2015 un cava que en esta añada se mantiene fiel a su estilo y que a la vez se muestra más expresivo que en otras ocasiones.

La pregunta es si esa mayor nitidez en sus sabores y aromas se debe a la calidad de la cosecha, a la normal progresión de la bodega o a otra causa. La respuesta puede ser una suma de todo ello pero sin olvidar que los vinos de esa casa cuentan a partir del 2015 con certificación ecológica. El final de un proceso de reconversión de los viñedos que ha durado varios años.

Así que es posible, incluso probable, que la generosidad de la tierra nos agradezca los cuidados que recibe con entregando de mejores uvas. A partir de allí, la mano del hombre reduciendo al mínimo o eliminando cualquier injerencia sobre los mostos ha hecho el resto. De esa forma tendremos la oportunidad de disfrutar estas Navidades de un cava más serio y más alegre por muchos motivos. Entre otros, que es ecológico y está certificado. Y además, brut nature.

Legaris, el origen por enseña

 

 

Imposible no enamorarse de un ribera del duero tan diferente. Fresco, también serio y a la vez delicado; no solo frutal sino también floral y sobre todo muy elegante. Es el espíritu de las frías tierras sorianas trasladado directamente a la botella en añada destacable. Así nace, Alcubilla de Avellaneda 2015, uno de los tres títulos de la colección Vinos de Pueblo que Legaris, del grupo Codorníu, está a punto de sacar al mercado.

Comparte con sus otros dos compañeros cosecha, denominación de origen, variedad y crianza en maderas francesas. Las barricas son mayoritariamente bordelesas pero también hay alguna de mayor tamaño para cuidar todavía más la expresión de cada terruño. Sus diferencias, como el tipo de depósito en el que han terminado de afinarse, son casi todas pequeñas salvo una que resulta fundamental: llevan el origen por enseña. Es la impronta que dejan suelos,  altitudes y hasta microclimas diferentes; el inconfundible estilo que cada término municipal ha transmitido desde hace siglos a sus tintos. Siempre fue así pero pocas veces ha resultado tan fácil apreciarlo claramente.

Concentrado, potente, con la agradable sensación arenosa de sus taninos, señalado por vivas impresiones animales e incipientes notas a cuero. Es parte de la  huella que deja Olmedillo de Roa 2015. Se elabora con el fruto de viejos viñedos en vaso de la localidad del mismo nombre y es claro representante de ese carácter de la Ribera del Duero que a tantos ha seducido. Un vino privilegiado que con tan solo cerrar los ojos te traslada durante unos instantes a las orillas del Duero.

El tercer y último capítulo del recorrido roza la altitud límite de la viticultura castellana. Moradillo de Roa 2015, nacido a 970 metros, consigue madurar gracias a la ayuda de un suelo cascajoso que refleja los rayos del sol. Cuenta con firme estructura, llamativa finura y bastante frescor. Un tinto que termina de extender una extraña verdad: Ribera del Duero hay una y muchas. Exactamente, tantas como pueblos.  

Finca Barqueres, recuperada tradición

 

 

 

Nació en Cariñena y comenzó a extenderse siguiendo los caminos y las rutas marítimas de la Corona de Aragón. Es en ese amplio territorio, con climas templados o cálidos, donde esta variedad que da nombre a un denominación de origen alcanza su máxima expresión. La cariñena, sola o en combinación con la garnacha  o con otras variedades, ha dado vida a algunos de los mejores o más personales vinos del mundo. Entre otros lugares, en el Priorat.

Aún así con palabras como merlot y cabernet se han llenado la boca quienes volvieron la mirada a estos tintos de marcados aromas frutales y característicos recuerdos a monte bajo. Por ello hay que agradecer a Tomàs Cusiné, un veterano maestro, no que haya sido el primero en elaborar un vino así en Costers del Segre sino que haya recuperado esa tradición en la zona.

Finca Barqueres 2016 exhibe profunda capa e incitantes notas a arándanos, cerezas y ciruelas matizadas por la presencia de hierbas mediterráneas. Su suave y amable textura da paso a un final especiado con una clara impronta mineral. Un tinto, elaborado con el fruto de un pequeño viñedo a más de 700 metros de altitud, con el suficiente frescor como para equilibrar otras impresiones más cálidas. El resto, la mano firme de su autor para seguir apostando por maderas francesas y barricas más grandes o, como en este caso, bastante más grandes (600 litros) que la bordelesa. La forma de respetar la finura, categoría y elegancia que atesora esta cariñena tan bienvenida.

Cuando Burdeos te besa en la boca

 

Catar varias añadas y marcas de Château Calon Ségur y de Château Les Carmes Haut-Brion es una oportunidad. Hacerlo en Madrid, escuchando la información y las opiniones de una representante de cada bodega, pasa a ser ocasión única. Y comprobar con estos vinos, y con los progresos de cada añada, la revolución que está viviendo Burdeos, transforma la experiencia en inolvidable.

La culpa de todo ello la tiene François Passaga, Le patron de FAP Grand Cru, importadora y distribuidora empeñada en que los españoles conozcan mejor las muchas virtudes de tan afamados viñedos. Un propósito que algunos podrían considerar elitista o sofisticado si no fuera porque entre esos tintos hay cosas muy serias a partir de 30 euros. La explicación, bien conocida por los aficionados, es que las grandes cosechas, como 2015 y 2016, permiten encontrar verdaderas joyas entre las segundas marcas. Tintos con quizá no tanta concentración como sus hermanos mayores –más suaves y amables por tanto- pero rebosantes de personalidad,  madurez y armonía.

Le C des Carmes Haut-Brion 2016 (30 euros) y Marquis de Calon 2015 (40 euros) son segundas marcas de añadas maravillosas que reúnen cuanto es necesario para sentirse besado en la boca por el vino de Burdeos. Seductores tintos, capaces de enamorar en cuanto te acercas a sus aromas, nacidos de la mejor expresión del merlot y el cabernet. Y como consecuencia, un paladar nítido, profundo y complejo. Ambos tienen mucha vida por delante pero muestran ya la redondez necesaria para permitir su consumo.

A partir de allí, a otros precios, una larga sucesión de añadas –entre el 2003 y el 2013- de las primeras marcas (los grandes vinos en el lenguaje bordelés) de estos dos châteaux. Sumilleres y periodistas tuvieron a su alcance los sabores de ese territorio privilegiado y pudieron descubrir cómo está cambiando aquella región. Burdeos no deja de recibir cuantiosas inversiones que han permitido, por ejemplo, construir unas impresionantes instalaciones en Les Carmes o diseñar la remodelación del viñedo en Calon. El plan, en este caso, se llevará a cabo durante varias décadas y conlleva una drástica reducción del número de botellas de su gran vino. Es el precio que cada uno debe pagar para que sus marcas den el salto hacia un futuro diferente. Y también, la forma de elevar el nivel de unos vinos que parten de la cima.

Vuelve El Bulli

 

Fue en una de sus comparecencias de Madrid Fusión. Ferrán Adrià anunciaba el cierre de El Bulli pero no lo cerraba. Todavía permanecería abierto dos temporadas más sin la presión de cambiar la carta todos los años y sin la presión de estar pendiente del título de mejor restaurante del mundo. Un galardón que había ganado cinco veces, cuatro de ellas de manera consecutiva, y que ya no volvería a obtener. Por si fuera poco Ferran se libraba además de unos horarios imposibles asumidos religiosamente por él y no se sabe por cuánto tiempo más por su equipo y las parejas de su equipo. Todos además tendrían tiempo para dedicarlo a otros proyectos.

Ni Ferran, ni su hermano Albert, ni quienes fueron jefes de partida del restaurante (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) han perdido el tiempo desde entonces. Conferencias y viajes por todo el mundo para Ferran y realidades y proyectos para él y para el resto. Hoy unos cuantos de los más prestigiosos locales de Barcelona, llevan las firmas de algunos de ellos. Y también, las más esperadas ponencias de cualquier congreso gastronómico.

Algo que no incluye al hombre que revolucionó la cocina. Ferran ha permanecido  al margen de esa pasarela  multicolor de luces y estrellas que son siempre los encuentros culinarios. Un silencio que romperá en la próxima edición de Madrid Fusión para dar a conocer su futuro y el de su casa. Ese día un lleno con el cartel de no hay billetes está garantizado. El conocimiento enciclopédico de la cocina y de los productos, un centro de investigación y difusión de la ciencia, la técnica y la tecnología aplicadas a la cocina, un museo y un restaurante sin público o solo con esporádicos comensales son algunas de las alternativos posibles. La respuesta, en unas semanas.

Elogio de la heterodoxia

 

 

 

La historia conoció a este territorio como la Sonsierra de Navarra. Hoy la ladera que, protegida de lluvias, nieblas y vientos, se extiende hacia el Ebro desde Sierra Cantabria tiene una parte en la Rioja Alta y el resto da forma a la Rioja Alavesa. Allí en el término municipal de Labastida la familia Torres acaba de inaugurar una (pero no una más) de sus bodegas.

Hace ya algo más de una década que llegaron a esa denominación de origen calificada. Años que han servido para situar en los mercados la marca Ibéricos y sobre todo para hacerse con la propiedad o el control de más de una veintena de viñedos viejos en esa zona privilegiada sobre la que convergen las miradas de inversores de todo el mundo.

Una de las fincas, con diez hectáreas del mejor tempranillo, La Carbonera, da nombre al proyecto. Las Pisadas, que hace referencia a los lagares rupestres que conserva -puestos en funcionamiento excepcionalmente para la ocasión-, es el primero de los nuevos vinos. Una elaboración  que aplica la experiencia acumulada para dar un salto hacia planteamientos más avanzados o más actuales. Esas frases tantas veces escuchadas elogiando la fruta y el frescor son en este caso una maravillosa realidad. 

Es posible que para alcanzar ese nivel los enólogos de la casa, Julio Carreter y Xavier Rubires, hayan tenido que asumir riesgos y abrazar en mayor o menor medida la heterodoxia. La Pisadas 2015 (12 euros) nace renunciando a la etiqueta de crianza al limitar a diez meses su estancia en madera. Y además en barricas de diversas capacidades y no solo de 225 litros. Un formato nacido para domar el cabernet y el merlot de Burdeos que no siempre es el más adecuado para arropar la elegancia y sutileza de los tempranillos alaveses.

El dominio del arte del coupage ha terminado de dar forma a este tinto. La participación mayoritaria de uvas procedentes de las zonas más elevadas ha eliminado la influencia de una añada cálida. Nace así un  vino cargado de juventud, color y fruta (rojas y también negras), acompañado de una sucesión de matices (frutos secos, especias...) y perfilado por su interesante acidez. Intenso, profundo y suave, tras doce meses de reposo en botella, es capaz de conjugar numerosas virtudes no necesariamente contrapuestas: vale más de lo que cuesta, invita a disfrutarlo en todo momento y anuncia una positiva evolución y un enorme futuro.

 

Eterno y juvenil

 

 

 

Tiempo, frescor, fruta y grandeza son algunas de las claves que permiten crear un vino memorable. Y todas ellas están presentes en este Colección 2014 (19 euros) de Pazo de Señorans. Una casa empeñada desde sus comienzos en la búsqueda de una nueva dimensión para el albariño: ocupar un lugar en ese espacio reservado a los grandes blancos de cualquier parte del mundo.

Vendimia manual y selección de uvas marcan el inicio de un proceso, sin secretos, que incluye varios meses de crianza sobre lías en acero inoxidable y no menos de dos años de afinado en botella. La forma, ajena a cualquier injerencia, de recrear aromas, sabores y sensaciones. Y de construir una marca fiel a la tradición, al entorno, la variedad y el clima.

Como destacada elaboración de esas Rías Baixas, enamora desde el primer momento por su delicadeza y la belleza de sus apuntes florales. La suma de recuerdos a piel de cítricos y frutas con hueso, bañadas en su exquisita acidez, terminan de definir una muy compleja expresión. Le acompañan también notas punzantes como agradable contrapunto a su intensidad y volumen. Algunas de las muchas sorpresas de otra gran añada que provoca una emoción y un recuerdo casi eterno y todavía juvenil

Un adulto más

 

 

Se presenta con aires de exquisitez: delicadas notas a zarzamora y tenues recuerdos florales bañados en especias, tostados y caramelo. Su profunda capa y la impronta de las mejores maderas terminan de conformar un tinto bastante redondo y con mucho futuro pese a la juventud de sus cepas. Aunque quizá hablar de juventud no sea apropiado para unos viñedos que comenzaron a plantarse en las últimas décadas del siglo pasado, al iniciar el proyecto, y que hoy tienen entre 15 y 30 años. Es posible que, casi sin darnos cuenta, este Sela de Bodegas Roda (16 euros) se haya hecho mayor al llegar al 2015 y de paso nos haya hecho mayores a todos.

El salto, siempre llamativo, que lleva a convertirse en un adulto más lo ha dado en añada algo cálida y prematura. Un carácter mediterráneo que resulta casi inapreciable debido al señalado frescor que el vino refleja en todo momento. La huella de la cosecha se deja notar claramente en la participación, más amplia que en otras ocasiones, de dos variedades, garnacha y graciano, que no siempre maduran bien en las zonas más septentrionales de Rioja. 

Ese estilo, recuperado desde planteamientos actuales, nos pone delante de un trago algo más goloso y amable y especialmente gratificante, vivo y sutil. Un rioja fiel a sus orígenes y por tanto incapaz de olvidar que la elegancia debe ir acompañada de profundidad y que la acidez es imprescindible para lograr el empaque que ya muestra y la grandeza que parece insinuar.

Afortunadamente largo

 

 

 

Es fresco, muy vivo, elegante, cítrico y mineral. Impresión que confirma un paladar serio, intenso y con volumen. Su final, mínimamente amargo y muy agradable, llega retocado por matices que sugieren algunas pinceladas de crianza posiblemente sobre lías.

Un vino al que sobra prestancia para destacar sobre muchos otros de los que llenan estantes de supermercados y tiendas con la sencillez como bandera. Cara Nord Blanc 2017, de la bodega del mismo nombre, todo persistencia y carácter, resulta afortunadamente largo, muy largo sin llegar a cansar. Algo que lo convierte en una invitación constante a seguir disfrutándolo.

El empeño por crear una elaboración diferente parte de viñas cultivadas en altura en la D. O. Conca de Barberà. De ese paisaje situado entre dos parques naturales toma su variedad emblemática, la tinta trepat, vinificada en blanco (sin que el mosto se mantenga en contacto con los hollejos). El resto, la tradicional macabeo y la más recientemente importada chardonnay. Tan sofisticada combinación, y se supone que cuidados de ese mismo nivel, permiten lograr un blanco ejemplar a precio (10,50 euros) interesante.

Solo la verdad

 

 

 

Entre las cosas más placenteras, la oportunidad de acercarse al sabor de los grandes. Algo que siempre es posible, y además por poco dinero, si se elige la marca que abre la gama de una determinada firma. La ocasión llega a ser excepcional cuando coinciden una casa de prestigio, la apuesta por pequeñas y cuidadas producciones y una añada de especial calidad. Condiciones que cumple sobradamente Predicador 2016 (24,55 euros), el vino más popular de Bodegas Contador.

La primera impresión sugiere una delicada silueta envuelta en la juventud de sus tonos amoratados y sus notas a frutos salvajes (arándanos, grosellas y moras). A partir de allí aparece la complejidad de los recuerdos a finas maderas bien integradas (canela y otras especias), un trago tan fácil como gratificante y una envidiable acidez que equilibra la presencia prudente de alcohol.

Aun así la mayor virtud de este tinto, con suficiente estructura y positiva evolución en botella, proviene de la mano del hombre o más exactamente de su ausencia. Una elaboración que ha seguido su camino sin que nadie le dijera a quién tenía que parecerse. En esas condiciones, el puñado de viñedos riojanos que dan vida a esta marca, probablemente las parcelas más jóvenes de la bodega, han optado por mostrar el carácter de la tierra, el clima, la cosecha y las variedades (mayoritariamente tempranillo con garnacha, graciano y mazuelo). En definitiva, por asumir la verdad, solo la verdad, de la uva y por tanto del vino.