El que más embiste

 
Es el motivo final y, también, el origen de la fiesta. La abundancia de proteínas, cuando eso era una excepción. El toro, donde más y mejor embiste es en el plato.

Y así,  al igual que las ferias, recorre la vieja piel que dibuja este país. En cada región, con matices diferentes. Declarada es la pasión andaluza por el rabo de toro. Guisado con sus maravillosos vinos (oloroso,  palo cortado...), los guisantes refrescan una espesa salsa en la que no faltan cebolla y zanahoria.   


  La carne de este animal criado en libertad se suele preparar también con esas dos últimas verduras. Una receta, extendida por los más veteranos restaurantes  del norte de España -como el de la fotografía -,  señala que el clavo es imprescindible y añade vino tinto. La polémica entre partidarios del tinto y el blanco, la saldan algunos intérpretes con una salomónica decisión: fino o manzanilla al cincuenta por ciento con vino tinto.

Hoy las patatas suelen aparecer fritas porque las temidas freidoras permiten terminarlas al momento. Muchos de los amantes de este plato tradicional, las prefieren cocidas. En ese caso hay que añadirlas cuando la carne lleva ya un par de horas al fuego. Era la forma, como en otras muchas recetas, de espesar la salsa. Y también   de suavizarla.