2 posts de diciembre 2011

La cocina japocañí

Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde. Es el nombre de una de las recetas que aparecen en el libro además de un buen resumen de cómo entiende la cocina y puede que hasta la vida el creador del plato. Ricardo Sanz es un madrileño armado de cuchillos japoneses que un día descubrió el más allá. En su caso que la técnica de los grandes maestros japoneses podía aderezarse con trufa, aceite de oliva, bocata de calamares o incluso perdiz escabechada. De esa forma nació el giro que llevaría a Kabuki, su restaurante, al particular altar de los más apasionados gastrónomos. Lo cuenta, con especial gracia, uno de ellos,...

Los dulces, de postre

Los vinos, por supuesto. Aunque toda norma tiene su excepción y hay vinos ligeramente dulces que combinan maravillosamente con el foie gras. Especialmente los de podredumbre noble, una compleja elaboración a partir de uvas atacadas por un hongo llamado Botrytis cinerea. En Sauternes, al sur de Burdeos, y en la región húngara de Tokay se encuentran los mejores ejemplos. El más destacado, a precios prohibitivos, el francés Château d’Yquem. El único con acento español, Oremus, prolongación en Hungría del ya muy extenso grupo Vega- Sicilia. Algunos intentos por imitar en España esas joyas han concluido con desigual acierto. Aquí, sin embargo, t...

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