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Con los dedos de una mano

    martes 1.abr.2014    por Ignacio Pérez Lorenz    0 Comentarios

Sería un hombre perfecto si le gustara la picual pero ni en sus antecedentes cordobeses ni en su especialización italiana había mucho espacio para esa variedad jienense que produce aceites de pronunciado sabor. Un rechazo que se hace perdonar ofreciendo una colección de monovarietales que año tras año obliga a levantarse el sombrero. 

Hubo un día en que José Ignacio M. Valderarrama cambió el gris de la informática por el amarillo pálido de los aceites maduros. O como él dice, con una combinación de sorna y senequismo, decidió perder con los olivos el José Ignacio M. Valderramadinero que había ganado con los ordenadores.

Los que siempre le agradeceremos que diera ese paso seguimos fascinados  por la combinación de tecnología y pasión que le permite lograr fragancias en estado puro. Suyo es uno de los pocos aceites de ocal que se pueden encontrar en el mercado. Una variedad de delicado sabor que combina con cualquier creación de la alta pastelería. Con ella se pueden hacer mayonesas en las que solo intervenga el aceite de oliva de una sorprendente suavidad. Algo que también es posible con la siempre elegante arbequina. Su lista sigue con picudo y cornicabra, más picantes y con más carácter que el resto, y con una hojiblanca que este año se muestra más expresiva que de costumbre.

B

Con estas esencias y cual nuevos alquimistas cocineros de todo el mundo – unos cuantos, claro – han descubierto o han podido confirmar que el sabor está en la variedad. Y que el aceite que mejores resultados ofrece en una larga cocción al vacío no es el que permite  lograr la más crujiente fritura y viceversa. De esa forma se ha podido profundizar en el diálogo que mantienen la comida y su mejor aderezo (unas gotas de zumo de oliva) que hasta ahora solo ha recorrido una muy pequeña parte de su camino. Y en el que ese sabio del aceite conocido en el sector por su segundo apellido, Valderrama, ha colaborado y mucho en cimentar las bases. En todos los casos su secreto – que no es tal – consiste en llevar las aceitunas del árbol al molino en menos de 45 minutos. Un planteamiento que solo se permiten los grandes. Y esos se cuentan con los dedos de una mano… y algún dedo de la otra.

 

 

Ignacio Pérez Lorenz    1.abr.2014 10:34    

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Ignacio Pérez Lorenz

Bio Gastronomías

Pocas tentaciones tan gratificantes como dedicarse a observar lo que se cuece en los fogones patrios. Esa desbordante creatividad que nos ha llevado hasta el primer puesto de la renovación culinaria y que levanta admiración y pasiones más allá de nuestras fronteras.
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