Historias y leyendas

Difícil tropezar con quien asegure que está encargado de darles de beber cerveza, con el responsable de pincharles música clásica o con el que dicen les prodiga masajes. Si bien resulta mucho más sencillo contemplar la beatífica sonrisa de algunos de los que escuchan contar estas historias o estas leyendas sobre bueyes japoneses para que las trasmitan como verdades universales.

Aquí todavía tenemos pendiente crear nuestro particular realismo mágico sobre esos animales creados en definitiva para acumular más grasa y mejorar el sabor de sus carnes. Terneza y jugosidad son las claves de una partitura que cada uno interpreta como mejor le conviene.

Entre los que crian estos mastodontes o los compran para engordarlos hay quien dice que los mejores son los que han pasado una parte de su vida trabajando. Otros rechazan los de edad venerable mientras que algunos suspiran por ellos. Tenemos partidarios de filetearlos  y encargar la labor de cocinarlo al cliente y especialistas que han elevado a la categoría de obra de arte el tiempo de maduración y el asado de algunos cortes en la parrilla. No falta quien apuesta por razas llegadas de otros continentes, quien prefiere las autóctonas y quien asegura que lo mejor es cruzarlas con otras más productivas.

A pesar de la disparidad de criterios contamos con algunos de los mejores proyectos. De todos ellos, uno especialmente concebido para atender al público: La Finca. Quienes se acercan hasta Colmenar de Arroyo, en la sierra madrileña, son recibidos como visitantes de un museo en el que hay mucho por contemplar. Toda una forma de entender ese oficio recogida en la expresión que marca el rumbo a los propietarios: “La carne de la felicidad”. Sentimiento o sensación que tiene necesariamente su demostración final en el plato. Es allí, en un restaurante bien planteado, donde cobra todo su sentido y donde los amantes de las grandes carnes se sienten muy cerca de su particular paraíso.