La matanza

Casi todo salía del cerdo. Hasta el balón con en el que jugar o la zambomba que acompañaba villancicos y otras canciones. También las grasas, necesarias en esa época, para cocinar, para conservar alimentos y para elaborar mantecados y otros dulces. Y, por supuesto, carnes y embutidos. La fotografía de aquella España rural hubiera sido otra sin la matanza. Sin ese animal criado en casa y capaz de convertir en exquisitas proteínas todos los restos, cocidos en una especie de sopas, de un hogar.

El frigorífico nos dejó sin esas necesidades y la vida siguió cambiando hasta arrinconar este rito. Hace 41 años un visionario, Gil Martínez Soto, recuperó la tradición perdida convirtiendo lo que hasta unos años antes había sido una fiesta privada en una fiesta pública. En lugar de que solo amigos y familiares acudieran a ayudar y a disfrutar cualquiera podía ahora acercarse a conocer cómo fue la vida de sus antepasados. El Burgo de Osma, en Soria, se convirtió en un referente al que pronto le saldrían imitadores.

Cuatro décadas después esa convocatoria del Hotel Virrey Palafox es también una pantagruélica demostración de las innumerables posibilidades gastronómicas del cerdo. El 17 de enero se inauguraron con un menú de 22 platos. Los entrantes, entre otros, jamón, lomo, chorizo, torreznos, costillas en aceite, morcilla de arroz, manitas guisadas, rabos estofados, albóndigas, mollejas, revuelto y hasta ensalada de oreja. Para quien se atreviera a seguir, alubias pintas y caldo de parturienta. Al viejo estilo, el sorbete de cava no era un postre sino un digestivo. Y ya muy cuesta arriba los terceros platos: cochinillo asado, jamón asado, jarrete de verduras y lomo escabechado. Para rematar, solo tres postres: dulces tradicionales, helado y postre de manzana soriana. No es seguro que en tan larga carrera alguno de los trescientos asistentes llegara hasta el final.