Otro paso

Aunque lo parezca no ha pasado mucho  tiempo desde que en este país comenzamos a elevar la calidad del aceite a límites poco antes inimaginables. Un cambio que, dejando atrás épocas de lamentos, nos ha llevado a ocupar un puesto destacado en todo el mundo. La punta de lanza, unos cuantos elaboradores que consideran el zumo de las aceitunas como una irrenunciable pasión.

Entre ellos, los propietarios de Aubocassa, proyecto vinculado a Bodegas Roda (Rioja) y casi gemelo al de Dauro en el Alt Empordà. La diferencia, que esta finca mallorquina está dedicada en solitario a la arbequina sin el complemento de otras variedades igualmente aromáticas y más estables como la griega koroneiki. Allí, en ese rincón de Manacor, se ha dado otro paso en lo que parece una irrenunciable revolución: la inauguración de la nueva almazara. En su interior, un artilugio, que describen como único en España, capaz de extraer el aceite al tiempo que se recogen las aceitunas. Y también de modificar la forma en que se bate la pasta (hace años que el aceite no se extrae por presión en frío a pesar de que lo sigan diciendo muchas etiquetas) y atemperarla en tan solo unos segundos.

El resultado de estos cambios tecnológicos ha llegado por primera vez a la botella y al mercado con la cosecha 2015/16. Un aceite especialmente sutil, delicado y fragante con notas cítricas y apuntes exóticos además de recuerdos a hojas de tomate, manzana y almendra verde. Es sobre todo fresco, nada amargo y ligeramente picante como expresión, agradable, del inicio de la campaña. Se caracteriza además por una textura densa, fluida, sedosa y casi viva - quizás algo extraña pero enormemente seductora - que permite recrearse de nuevo en su espectacular intensidad aromática. En definitiva, una atracción irresistible.