La respuesta, picudo

Es algo así como un juego espontáneo que nadie propusiera y nadie aceptara. Y también una tentación irresistible ante las cinco variedades que Valderrama elabora por separado (picudo, hojiblanca, ocal, cornicabra y arbequina). En cualquier caso, el final de cada cosecha y el ritual de su presentación invitan a comparar la calidad de cada uno de estos aceites. La respuesta es picudo. Esa variedad, que debe su nombre a la terminación en punta de sus frutos, se eleva por encima de cualquiera de sus competidoras.

La picudo de la campiña cordobesa nos ha ofrecido una vez más su habituales recuerdos a manzana y su final almendrado además de un equilibrio excepcional entre tonos dulces, amargos y un final ligeramente picante. El resultado, un gran aceite denso y maduro en el que destaca  – gracias a esa complejidad y equilibrio – su suavidad.  

Arbequina y ocal – qué difícil es estar en desacuerdo con sus técnicos – son las otras dos variedades que mejor expresan sus virtudes. Y una tentación para los amantes de la mejor cocina: la del aceite de oliva (no confundir cocina del aceite con cocina aceitosa). Una mayonesa con arbequina o un postre dulce con ocal son una experiencia que es obligado repetir. Y más obligado iniciarse para quien no haya comenzado todavía a recorrer tan gratificante camino.

Este año ha traído además la alegría del anuncio de una nueva línea de aceites diseñados para acompañar a la cocina asiática. Seguro que el gran maestro de la cocina asiática con nuestro aceite, Tetsuya Wakuda, mirará hacia el cielo (o hacia Córdoba y Toledo, donde se encuentran los olivares) en cuanto lo sepa. Pero esa, es otra historia.