Para salir corriendo

Un  importante paso en una dirección difícil. El reto, todavía pendiente, de hacer más accesible la cocina creativa española. Dar a conocer el nivel alcanzado y sobre todo permitir disfrutarlo a muchos más. Y al mismo tiempo una forma de borrar ese halo que difumina, por inaccesible, la realidad de nuestra gastronomía.

Andoni Luis Aduriz no ha sido el primero en lanzarse por ese camino pero sí uno de los que han alcanzado resultados espectaculares. Lo de menos son sus dos estrellas en Mugaritz que hace años que debieron convertirse en tres. Lo de más, su facilidad para aplicar técnica, creatividad, belleza e inteligencia a una cocina aderezada también con un poco de magia.

De todo ello se beneficia Topa Sukalderia, un nuevo restaurante situado en el centro de Donostia (Calle Aguirre Miramón, 7 - Tlf. 943 569 143) que abraza la fusión entre las cocinas americana y vasca. Impresionantes tacotalos, tiraditos y ceviches comparten espacio con calamares, merluza o chipirones formando una combinación seriamente ordenada de productos, estilos y sabores. En ella no faltan algunos de esos acertados guiños tan habituales en la alta cocina. Entre otros, permitir a los clientes que terminen de preparar y aliñen a su gusto un delicioso guacamole con tomate asado. Una  propuesta que crea adeptos.

El plato estrella (en realidad todos) podría ser la ternera asada que se sirve acompañada de patata asada y chimichurri. Probablemente una larga cocción al vacío y a baja temperatura terminada a la brasa que levanta pasiones. Todo un acierto aplicar esa técnica a una carne y a un corte destinado habitualmente a guisos como la falda. También lo es, y no pequeño, el haber ido suavizando el punto de los picantes hasta adaptarlos al paladar europeo. Aunque la verdadera maravilla –difícilmente superable- es mantener una oferta así sin que la factura suponga más de 25 euros por persona. Para salir corriendo… en dirección al restaurante.

(Fotos: Paula P. Alonso)