Había un más allá

Tenía algo de sueño pocas o ninguna vez cumplido: encontrarse con el jamón que uno hubiera querido hacer. Lo primero, las tres cifras (100%) de raza ibérica. Y a partir de allí toda una vida, 15 meses, en libertad y no solo las 16 semanas que dura la montanera. Cereales, hierba y frutos secos al principio; bellotas y hierba casi en exclusiva durante la última fase de su alimentación. El paisaje del campo, en este caso las dehesas de Sierra Norte, en Sevilla, trasladando todo su sabor a las carnes de un animal.

Pensar que en ese proceso repetido durante siglos había nuevas rutas por explorar no era fácil.  Creer que los derivados de un cerdo de estas características podrían alcanzar otra dimensión rozaba la locura. Y allí están, tras años de pruebas, las 1.500 piezas de una edición limitada y numerada: la gama Fusión 2015 de Castro y González. Unos jamones que se dedican a decir a gritos –en cuanto se acerca un buen cortador- que había un más allá.

La primera opción para esas escogidas piezas hubiera sido curarlas en Guijuelo a más de 1.000 metros de altitud. Su clima seco y muy frío, durante la mayor parte del año, permite utilizar menos sal y dota a los jamones de unas características notas dulces. Otra posibilidad era apostar por la influencia atlántica, la mayor humedad y las temperaturas más suaves de la Sierra de Huelva, la zona que regala a sus jamones con un sabor más marcado y profundo. 

Existía también un trayecto por descubrir que obligaba a renunciar al amparo de cualquier denominación de origen:combinar las ventajas de ambas zonas. Colgar esas patas primero en una bodega de Guijuelo (Salamanca) durante un año y a continuación dos años más en un secadero de Cumbres Mayores (Huelva). La estancia en parajes tan diferentes obra el milagro de sumar virtudes y permite lograr un jamón todavía más saludable (con poca sal) y con mayor complejidad. Piezas que exhiben aromas y sabores tan definidos e intensos como largos. El final conseguido de una investigación que abre un nuevo camino. El viaje que será el prólogo de otros viajes. Y para celebrarlo, champán. No cualquiera, Taittinger.