Una declaración de principios

Uno fue la perfección y la elegancia. El otro, la revolución impensable. Juntos se influyeron sin confundirse, renovaron su arte y lo llevaron a la máxima expresión. Su época será para siempre la edad de oro y su nombre, cien años después, se sigue invocando en plural por quienes se consideran
sus seguidores indivisibles. Pertenecer o identificarse con “Los de José y Juan” es hoy todavía una declaración de principios.

Lo ocurrido con  la cocina en época mucho más reciente manifiesta un claro paralelismo. El clasicismo acertadamente renovado y la creatividad sin límites han encontrado puntos de confluencia. Guiños y cruces constantes que han sacudido en las últimas décadas el modo y la forma de preparar un plato sin perder de vista su ámbito y su paisaje.

Una demostración, y una más que destacada muestra, es posible encontrarla en la reflexiva tranquilidad que transmiten las paredes del Restaurante Arzak. Allí todos los intérpretes parecen ser conscientes de que representan un espectáculo único y de que forman parte de una experiencia irrepetible. Y que sus clientes, llegados de todo el mundo, son también actores y protagonistas de ese juego que tiene algo de sobrecogedor, de sorprendente y de divertido; que suscita admiración y levanta pasiones. Por eso la mejor definición para quienes sepan entender y apreciar tanto lo que ocurre como lo que significa sigue siendo una declaración de principios: felicitarse por haber coincidido con un momento de la alta cocina española que también será conocido como su edad de oro.

Y quienes no se limiten a disfrutar, y practiquen la disección y el análisis de lo que prueban, podrán comprobar que los curiosos aperitivos (Gyoza de gambas y moringa, Plátano y begi handi) reciben todo tipo de aportaciones cercanas y alguna exótica. Y también que los carabineros se sirven con un crujiente de krill (una especie de camarón antártico) o que el Pichón anaranjado lleva alquequenjes (una fruta pequeña y amarilla originaria de América del Sur) además de mandarinas, naranjas y crujiente de cebolla.

Al igual que con los ingredientes, las técnicas se renuevan para buscar, más que texturas insospechadas o revoluciones discretas, el más puro sabor. Una cocina de altos vuelos que siempre aterriza con enorme suavidad sobre la realidad ofreciendo equilibradas creaciones Mundo a la vez insólito y realista que se traduce en claras sensaciones de seguridad y amparo: de saber en todo momento qué comes y dónde estás.

Arzak es sobre todo un restaurante donostiarra que sigue manteniendo como bandera unos maravillosos chipirones de anzuelo en su tinta. Y al que, con influencias de cualquier parte, la inspiración le sigue llegando fundamentalmente de su entorno. Herencia cultural que se deja notar también en la formación de un equipo, liderado por Elena y Juan Mari Arzak, del que es difícil no enamorarse. Un conjunto que ha sabido llegar hasta las puertas de esa perfección que ellos, con sencillez, niegan haber alcanzado.