Tiernos, tibios, suaves… y recién cortados

Abril señala el inicio de una corta temporada, la del espárrago de Navarra, que permite disponer de estos suculentos tallos blancos durante poco más de diez semanas. Tiempo que marca la oportunidad de acercarse a la zona de cultivo y a sus restaurantes o en su defecto a cualquiera de los locales de inspiración navarra de otras zonas. Menos cómodo, pero igual de satisfactorio, buscarlos en supermercados o fruterías. En todos los casos, y con la precaución de cocerlos como un profesional, -pelados, sin tallo, en posición vertical, con agua salada y unos veinte minutos- es seguro que disfrutaremos de unos espárragos tiernos, tibios, suaves... y recién cortados.

Un aspecto, el corte reciente, que afecta a la calidad de casi todas las verduras. La confirmación y las explicaciones vinieron de la mano de los cocineros que participaron en la presentación del Primer Espárrago de Navarra. Un acto organizado por su IGP (Indicación Geográfica Protegida) y el colectivo Restaurantes del Reyno en un establecimiento madrileño, La Huerta de Tudela.

De salida, un vistoso carpaccio de estos brotes blancos aliñado con aceite y vermú. Propuesta que El Alhambra, de Pamplona, remata combinando la sensación crujiente que aportan pequeños trozos de cacahuetes con el toque fresco de unas hierbas aromáticas. Entrante ligero y frío seguido de otro caliente y más rotundo ofrecido por el Túbal de Tafalla. Su nombre, Espárragos asados, huevo escalfado y ajetes tiernos: toda una creación que supera la simple enumeración de sus componentes.

Con espárragos, y además guisantes, alcachofas y habas, la siempre espectacular menestra navarra de la mano del Treinta y tres de Tudela. Una versión de este plato que se ofrece ligada con abundante puré surgido de alguno de estos ingredientes o tal vez de las vainas de los guisantes. Lo adornan con el sabroso contraste de unos trocitos de jamón confitado. Como final y sin apenas verduras, tan solo pimientos de cristal, la parte contundente del espectáculo para disfrute y solaz de carnívoros irredentos. Un jugoso taco de chuleta del Pirineo de la mano del restaurante Arotxa de Legasa, pequeña localidad al norte de Pamplona.

En la parte central de ese menú unas gloriosas patatas duquesa a la importancia coronadas con  borrajas, la delicadeza hecha hortaliza, y el guiño a la moda de unos granos de quinoa. Con estos sencillos elementos Ricardo Gil, del Treinta y tres de Tudela, logra -a base de equilibrio y naturalidad- un nivel gastronómico capaz de levantar pasiones. La experiencia conduce a una sola conclusión: tardar mucho en volver a probarlo, ahora que se dispone de borrajas todo o casi todo el año, es perder el tiempo.

A la altura de la comida, los buenos chardonnays, joven y con barrica, de Otazu y su serio Otazu Pago Tinto del 2009. Y por si fuera poco una copa del más navarro -por razones dinásticas- de los champanes, el Taittinger. La ocasión inesperada de recordar que el Prestige Rosé de esta casa sigue estando tan rico como siempre.

(Fotos: Agencia Almozara)

Comments

[Juan Barbacil Pérez dijo]

Gracias a Ignacio Pérez Llorenz, siempre pendiente de la actualidad y muy especialmente la relacionada con la cocina y la gastronomía.