El sabor está en la variedad
domingo 6.may.2018 por Ignacio Pérez Lorenz 0 Comentarios
Es la más dura, y puede que la más triste, de las batallas perdidas. El sabor no está en la acidez, ni es una virtud, ni hay grado con sabor ni cosa que se le parezca. Años y años de turbadoras campañas publicitarias han conseguido crear una enorme confusión sobre las bondades y los defectos del aceite de oliva. Un exceso de desinformación contra el que resulta muy difícil luchar.
El sabor está en la variedad. Y también en la tierra, el clima y la mano que mece a esos olivos para robarles uno de los frutos más preciados para el hombre. Influye también, negativamente, el tiempo transcurrido entre la recolección de cada árbol y el traslado a la almazara. Lo demás son cuentos chinos, que se decía antes, o de multinacionales y sus departamentos de marketing que se dice ahora.
Entre quienes miden con especial cuidado esos tiempos, en sus fincas de Córdoba y Toledo, un genial aceitero, Ignacio Valderrama, heredero en España de la mejor formación y tradición italiana. Su ocal, variedad que solo se cultiva en Córdoba, Sevilla y algunas provincias cercanas, refleja la enorme calidad de la cosecha además de la suavidad y delicadeza que caracterizan al zumo de esos olivares. Le acompañan unos marcados tonos verdes (hierba, hoja de higuera) y un claro sabor dulce que permite insospechadas combinaciones gastronómicas. Entre otras, elaborar mayonesas, aderezar pescados y, sin ser atrevidos, acompañar a chocolates, bombones y dulces.
En el otro extremo de la creciente graduación de sabores que ofrece cada tipo de aceitunas, la siempre potente y en ocasiones contundente picual. Sus características debieron convencer a los responsables de Dehesa de Luna para plantarla en solitario, hace ya dos décadas, en La Roda (Albacete). Este primer embotellado, tras años de pruebas, exhibe su esperada fuerza y su indudable personalidad. Le acompañan frescos e intensos aromas a hojas verdes (tomatera) que dan paso a una sensación especialmente untuosa. Un virgen extra que cumple además con su obligación de mostrar notas ligeramente amargas y picantes dentro de un conjunto agradable y especialmente equilibrado. Catar estos dos aceites, el punzante picual de Dehesa de Luna y esa sutil ocal de Valderrama, es una de las más rápidas y más gratificantes formas de comprobar dónde -de verdad- se encuentra el sabor.
