Aceites ilustrados

 

El clasicismo bien entendido explicaba, no sin razón, que la grandeza de los mejores aceites no se adultera con añadidos. A continuación los especialistas en trufa negra (también blanca) afirmaban -acertadamente se supone- que la mejor forma de conservarla era en una grasa y qué mejor grasa que el aceite de oliva virgen extra.

Esa suma de verdades contradictorias fue la puerta por la que nos colaron uno de los mayores atentados gastronómicos: los falsos aceites de trufa (falsos no por ausencia de aceite sino de trufa). El aliño, unos cuantos componentes químicos que permitían y permiten recrear, exagerados y retorcidos, los aromas irrepetibles de esos hongos. El resto, un etiquetado suficientemente ambiguo para que el comprador o el comensal pensara que aquello era la máxima creación culinaria. Algo así como asegurar que el más delicado aroma a limón procede del ambientador que impregna la consulta de un dentista.

La constante evolución de la oferta gastronómica, añadida a las necesidades de sus oficiantes, ha dado un nuevo giro a todas estas afirmaciones. Ignacio Valderrama fue el primero en demostrar que se pueden conseguir aderezos interesantes siempre que se parta de un aceite excelente y productos de especial calidad (hojas de pandano, curry, jenjibre…). La moda de la cocina oriental terminó de definir una oferta cómoda y atractiva a disposición de cocineros profesionales o aficionados. Hoy su Oriental Collection camina ya por la segunda edición y convoca su primer concurso de tapas.

Andadura parecida, también con productos naturales, la que acaba de iniciar Castillo de Canena. Su propuesta, Arbequina & World, se basa en la suavidad y delicadeza de esa variedad revestida con las notas aromáticas y los sabores de una larga lista de condimentos (eneldo, alcaravea, cardamomo, clavo, comino...). Con esos elementos propone un particular viaje alrededor del mundo y un homenaje a la ruta de las especias con paradas en América, Asia, Europa y África. La más sencilla y más intensa forma de sazonar las carnes de una barbacoa, el ceviche, el salmón o el couscous en cada una de las escalas de ese periplo alrededor de cuatro continentes. Y a partir de allí, las más creativas combinaciones.