Principio y final feliz

Un verano recorriendo el norte de la Península da para mucho: experiencias buenas, regulares y malas. Y también, algún disgusto. Nada nuevo bajo el sol aunque ese astro ilumine a un territorio que presume de situarse en la vanguardia del arte culinario.  El secular oficio de restaurar estómagos fatigados no siempre alcanza el nivel que debiera en bares, restaurantes, tabernas, sidrerías y cuantos nombres se quieran a aplicar a esos locales que solo tienen la obligación, como diría el sin par Arguiñano de dar cosas ricas, ricas...

Pese a todo, la enorme suerte de que el principio y el final de esa ruta alcanzaran momentos sobresalientes. Para el resto, la siempre agradecida ayuda de la memoria selectiva de todo aficionado a la gastronomía. Esa tendencia a pasar página de cuanto merece olvidarse y a recrearse en el recuerdo de aquello que valió la pena.

Imposible por tanto olvidar la visita un año antes al Topa Sukalderia, en el barrio donostiarra de Gros. El creador de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, apostaba en su segunda marca por el servicio informal, los precios contenidos y la fusión vasco americana. La combinación, que entonces levantaba pasiones por su calidad gastronómica, sigue con la misma oferta ligeramente corregida al alza y más asentada. Tiraditos, ceviches y tacotalos forman parte de una divertida sucesión de pequeños bocados que invitan a sumergirse en ese afortunado encuentro internacional. El juego con el cliente, propio de la alta cocina, prosigue con un guacamole acompañado de las instrucciones para armar las piezas al estilo de los muebles de Ikea. El final, casi siempre, un asado de ternera de larguísima elaboración (a baja temperatura, al horno y a la parrilla sucesivamente) con chimichurri y papas asadas. Los postres (Mamía con guayaba y garrapiñadas, Quesadillas con chocolate de Ecuador...), muy agradables.

La primera parada de este viaje, también especialmente feliz, en el restaurante Canteré,una casa típica de Hecho (Huesca). Allí, de nuevo, la popularización bien entendida de la mejor cocina -¿qué más se puede  pedir?- con ingredientes y recetas locales. Así las migas, tan frecuentes como extraordinarias en aquellas alturas pirenaicas, llegan acompañadas de un huevo a 62º. Es la temperatura a la que cuaja la clara dejando la yema caliente y espesa pero líquida. Un encuentro entre tradición y modernidad que se repite en otras propuestas y que invita a seguir investigando en la misma dirección.

Esa combinación es parte de un menú, también a precios ajustados, que se abre con aperitivos como un carpaccio de presa ibérica, el aviso, por su sabor intenso y puro, de que has llegado a un lugar especial. La degustación continúa con dos platos a elegir entre opciones que van desde un strudel de berenjena y queso a bien resueltas carnes como un flan de cordero desmigado muy crujiente y bastante jugoso. Los postres, variada degustación en pequeño formato, merecen la pena. Y son, además, el refuerzo a la dulce sensación de tropezar una vez más con esas ondas que, como una piedra lanzada a un estanque, han extendido hasta los más apartados rincones buena parte de lo mucho que este país ha avanzado.