Gastronomías

Cuestión de equilibrio

 

 

Lleva en el nombre, Sons de Prades (Sonidos de Prades), la música de un paisaje: el del perfil dibujado por las montañas que miran al Castillo de Milmanda. En esa finca, un lugar fresco y de suelos calizos, acogido a la Denominación de Origen Conca de Barberà (Tarragona), la casa Torres cultiva el chardonnay destinado a elaborar Milmanda. Es un más que interesante blanco fermentado en barrica al que, desde la cosecha del 2014 que ahora llega al mercado, acompaña una especie de hermano que tiene poco de menor.  

Acertar cuando se crea un nuevo vino con esta variedad borgoñona es siempre cuestión de equilibro. Edad de las cepas, producción, acidez, alcohol, tipo de fermentación y crianza en barrica deben guardarse respeto. Y formar parte de un diseño armónico en el que nada –especialmente la madera- destaque en exceso.

La primera aparición de este blanco supera con bien la prueba. Tiene aceptable intensidad aromática y claro carácter varietal (notas a manzana, piña y pera matizadas por tenues recuerdos cítricos). Es ligero, fresco, elegante, con cierta complejidad y un agradable final delicadamente amargo. En definitiva un blanco que invita a disfrutar y que parece destinado a crecer.  

Atún picante sobre huevos rotos

Nacieron para conocerse. Y al hacerlo han ofrecido infinitas satisfacciones a los paladares de ambas procedencias. Japón, la cocina más lejana y más de moda, y España, la más creativa y renovada, avanzan unidas de la mano de algunos cocineros. Ricardo Sanz, el creador de Kabuki, sigue siendo el alma mater de esta tendencia pero ya no es ni el único ni el único destacado intérprete.

Se lo puso difícil, noches atrás, Ange García, solvente y privilegiado cocinero con quien compartió cartel en el Lavinia Espacio Gastronómico. Un largo mano a mano que en algún momento creaba dudas sobre quién era el autor de cada plato.

La velada estaba concebida como la gran ocasión para conocer o conocer mejor uno de los  fundamentos de la gastronomía nipona, el sake. Bebida hecha con arroz fermentado de la que poco más se sabe, en general, por estos lares. No es, ni vino, ni cerveza, aunque pueda compararse. Ni tampoco un espirituoso como explicaron, con profundo conocimiento de causa es de suponer, un puñado de productores llegados hasta aquí para la ocasión.

Los detalles sobre los  complejos procedimientos de elaboración y sobre los granos de arroz utilizados, en función de la calidad buscada, competían con los elogios dedicados al foie de rape sobre lecho de algas o el pescado blanco con salsa ponzu. Y para cada creación culinaria, un tipo de sake diferente. La variación fue tal que abrió plaza un vino espumoso de sake, si así puede decirse y cerró la noche un whisky, también japonés,  como acompañante de las texturas de chocolate del gran Oriol Balaguer.

Para unos era la primera vez que probaban esos platos con sake. Para otros, los componentes de esa misión comercial, justo al contrario. Curioso contemplar cómo los españoles avanzaban  en el complejo mundo de esa bebida y de qué manera tan expresiva los japoneses quedaban maravillados por el sabor del mejor de los aliños presente en varios de esas creaciones: un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Y también de las impensables combinaciones de recetas nacidas a orillas del Pacífico con pescados del Atlántico o del Mediterráneo. Especialmente un atún crudo, además de picante, con huevos rotos que estaba para coger pan y mojar. Algo que hicieron casi todos – japoneses incluidos -, aunque nunca antes hubieran escuchado esa expresión.